Feenbrötchenmix (1kg)

Wir haben uns tief ins Thema gearbeitet und höchste Kompetenz vereint. Dietmar als wandelndes Lexikon mit Praxiserfahrung wie kein Zweiter: schließlich arbeitet er ununterbrochen seit dem Ende seiner Lehrzeit in Doppelschicht in der Backstube. Als Seriengewinner auf internationalen Backwettbewerben hat er nur einen Anspruch: das beste Gebäck ever aus dem Ofen zu ziehen. Seine Rezepte sind gelingsicher und ausgewogen. Für uns ist der regelmäßige Austausch mit ihm und damit der Braindrain Richtung bon’gu unglaublich wertvoll. Kleingebäck ist der Heidi ihr Steckenpferd! Aus der Feder von Brotfee Heidi Schlautmann stammt der Feinschliff bei dieser Mischung. Sie sorgt dafür, dass mit dem Feenbrötchenmix das beste Profiweltwissen transferiert wird in die eigene Backstube. Wir verwenden das reine Sauerteigröstbrot aus Dietmars Backstube feinst vermahlen- auf diese Weise nimmt der Mix begierig Wasser auf und verquillt sehr rasch. Geschmacksbeschreibung: zuerst finden sich in der Nase Röst- und Schokoladenaromen, im Mund eine buttrige Wahrnehmung. Der nussige Kaueindruck wird durch den Duft gestützt. Wenn es einem Rezept an Geschmack fehlt: hier ist die schnelle Lösung!

Anwendung

• Menge: Bis zu 20% Feenbrötchenmix (vom Gesamtmehlanteil im Rezept) werden verquollen oder gebrüht.
• 1:1 mit Wasser aufgiessen- kalt übernacht quellen lassen oder heiß vermengen und wenn die Mischung Zimmertemperatur hat weiter verwenden oder kalt stellen.
• Achtung: Die Mischung eignet sich nicht, um Teiglinge darin zu wälzen- der Erbsenschrot behält nach dem Backvorgang seine Festigkeit- er sollte in Wasser quellen.
• Zugabe zum Hauptteig: Hefen und Milchsäurebakterien mögen diesen Mix: der Teig geht schneller auf- berücksichtigen Sie das bei der Zeitplanung!
• Die Vorteigbereitung mit dem Feenbrötchenmix bringt folgende Vorteile: wunderbare Fermentationsaromen werden im Vorfeld aufgebaut, ohne dass Klebereiweisse -die wichtig sind, um den Teigling zusammenzuhalten- abgebaut würden.
• Wir empfehlen eine feste Führung (TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More 180) und wenig HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More (0,5% vom Mix)

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