Zutaten für das Gesamtrezept in Prozent und Gramm auf 1000g Mehl im Hauptteig.
Für ein großes oder zwei mittlere Brote zu (je) ca. 1800 g bzw. ca 900g
ca. 36-42 Stunden
14:00 und 17:00
Sauerteig auffrischenauch: Anfrischen. Sauerteige werden mit einem Fütterungsvorgang in die aktive Phase überführt. More
20:00
Sauerteig in den Kühlschrank
10:00
AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More
10:30
Hauptteig Ansatz
11:15 und 12:00
in der Wanne aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More
15:00
Teig teilen, vorformen
15:30
Teigling formen, in den Gärkorb
16:00
Kühlschrank, nicht abgedeckt
16:30
abdecken
Tag 3
zwischen 7:00 und 11:00
Backen!
2x 20g ASGDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More
2x 20g Wasser
30°C
2x 20g Mehl
20°C
40g ASG
100g Mehl
20°C
100g Wasser
35°C
1. Sauerteig, Wasser und Mehl mischen, dann 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse). Die TeigtemperaturTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More sollte 24°C betragen.
25g Salz
150g bis 250g Wasser
2. 25 g Salz zufügen, auskneten
3. je nach Backerfahrung zwischen 150 und 250 g Wasser als Bassinage in der Endphase des Knetens schluckweise hinzufügen
4. Stockgare 4-5 Stunde, nach 45 und nach 90 Minuten aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More (Dehnen und Faltenauch: Stretch and fold oder Aufziehen. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More)
1
Den Teig teilen, locker vorformen (rundwirken), dann 30 Minuten entspannen lassen
2
Zum Brotlaib formen und im Gärkorb 30 Minuten anspringen lassen
3
Bei 4°C ohne Abdeckung im Kühlschrank herunterkühlen.
Nach 30 Minuten abdecken, um ein Austrocknen zu verhindern.
4
Nach 12-24 Stunden backen:
Bestes, kräftig-nordisches Alltagsbrot. Dezente, zum Vollkornmehl passende Säure. Eine Wucht im Aussehen: die Purpur-Krume zieht sofort jeden in den Bann, der erdige Duft des charakterstarken Getreides schreit nach Butter und Salz. Das Glück strömt aus den Poren.
Ein Brot, das sich bestens in unseren Sauerteigkurs integriert.
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
bongu © 2024
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