Morgenbrot aus der Backform

Tag 1

9 Uhr: Sauerteig auffrischenauch: Anfrischen. Sauerteige werden mit einem Fütterungsvorgang in die aktive Phase überführt. More (TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More 200)

• 50 g aktives Sauerteiganstellgut (ASG) in
• 130 g Wasser (ca. 30 °C) auflösen.
• 70 g Ragnar und
• 60 g französisches Weizenvollkornmehl unterrühren.
• Abdecken und bei Zimmertemperatur (ca. 20 °C) 8 bis 9 Std. reifen lassen.

18 Uhr: Fermentolyse

• 250 g reifer Levain in
• 750 g Wasser auflösen.
• 350 g Ragnar (oder Vittoria),
• 150 g Champagnerroggen-Vollkornmehl und
• 250 g Emmervollkornmehl zugeben.
• Nur mischen, bis alle Mehlteile benetzt sind (nicht auskneten).
• Für 30 Min. abgedeckt quellen lassen.

Teigaufbereitung

• 22 g Salz zum Teig geben. 
• Nun kräftig auskneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Die ausreichende Glutenentwicklung wird mit dem Fenstertestzur Feststellung der Ausbildung des Klebergerüstes während des Knetvorgangs bei Weizenteigen. Man nimmt ein knapp tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig und dehnt es zwischen den nassen Fingern, sodass eine dünne Teigmembran entsteht. Ist diese Membran dick, klebrig und unregelmäßig und reisst schnell, ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss länger geknetet werden. Unterkneten eines Teiges ist der häufigste Anfängerfehler. Die Teige entwickeln sich langsamer, bekommen nicht das gewünschte Volumen. Deshalb empfiehlt Dietmar Kappl in seinen Kursen, die Teige eher leicht zu überkneten. More überprüft.

Teigreife in drei Stufen

1. Erste Teigreife: Teig auf der Arbeitsfläche rundschleifen. Für 2 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Zweite Teigreife (Anspringen): Teiglinge in gefettete Backformen setzen. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa 20 % vergrößert hat (ca. 30 Min. bis 1 Std.).
3. Dritte Teigreife (GärverzögerungMeist wird unter Gärverzögerung das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Eine verzögerte Fermentation kann auch durch Osmosestress (Salz, Zucker, wenig Wasser) herbeigeführt werden.
   Durch niedrigere Temperaturen laufen die enzymatischen Vorgänge im Teig langsamer ab. Mit Hilfe von Gärverzögerern (besonderen Kühlschränken) können Teige und Teiglinge für eine vorgegebene Zeit unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeiten/Dampfsättigungen ausgesetzt werden. Man kann sie dann auf den Punkt abbacken. Die Gärverzögerung ist ein Qualitätsmerkmal vieler Produkten gegenüber den direkt geführten. Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur gewinnen. Die Auslastung der zur Verfügung stehenden Backflächen wird durch die Flexibilisierung des Reifezeitpunktes optimiert. More): Teiglinge abgedeckt für 8 bis 14 Std. im Kühlschrank bei ca. 3 °C lagern.

Tag 2

Backen

• Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben.
• Nach 15 Min. Backzeit die Temperatur auf 210 °C absenken.
• Für ein rustikales Aussehen kann man den Teigling vor dem Backen mit Roggenmehl abstauben und evtl. einschneiden.