Dieses Rezept ist der Grund, warum wir die getrockneten Tomaten in unser Sortiment aufgenommen haben. Vor rund zwölf Jahren. Grobes Pesto Rosso. Der Geschmack ist entweder vielschichtig kräuterig-fruchtig-harmonisch oder mit beliebiger Chili-Schärfe versehen. Du hast es in der Hand, den Biss der Tomaten, also das Mundgefühl, durch die Länge (Kürze) des Blanchierens zu steuern. Dieses Spiel mit der Textur lässt das „Pesto“ souverän gewinnen im Vergleich mit allen Wettbewerbern. Auch die Komplexität und Intensität des Aromas ist unerreicht. Diese Leckerei ist ein Küchenstandard im eigenen Haus.
An dieser Stelle werden zwei Varianten beschrieben und jeweils ohne Käse und ohne Kerne (Pistazien, Nüsse …) zubereitet. Diese Reduktion macht das Pesto einfacher bei ebenso gutem Geschmack. Die Menge der Schärfekomponenten ist nicht in Stein gemeißelt. Für Selten-Scharf-Esser würde ich sie deutlich reduzieren, für halbstarke Jungs verdreifachen. Habaneros schmecken übrigens fruchtiger, aromatischer, blumiger als frische Chillies und sind ungefähr um Faktor 5 schärfer.
200 g getrocknete Tomaten
1 – 3 Zehen frischer Knoblauch
Variante 1: ¼ Habanero-Schote oder 1 Thai-Chili-Schote
Variante 2: 1 TL Thymianblättchen und (optional) ¼ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt
Variante 3: Oregano. Völlig anders, ungewohnt. Man fühlt sich sofort nach Apulien versetzt.
75 ml Olivenöl
75 ml Sonnenblumenöl/Rapsöl
Salz nach Geschmack
1
Die Tomaten in wenig (max. 0,5 l) kochendem Wasser ca. 1 Min. blanchieren, abgießen, abdampfen lassen.
Evtl. die Blütenansätze herausschneiden, dann die Tomatenhälften quer in ca. 2 mm starke Streifen schneiden.
2
Knoblauch atomisieren oder in feinste Streifen schneiden.
3
Die Chilis/Habanero von den Kernen und Scheidewänden befreien (Kerne sind bitter und stören das Mundgefühl, in den Scheidewänden konzentriert sich das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin). Am besten mit Gummischutz – man weiß nie, wohin man sich fasst, bevor man sich dreimal die Hände gewaschen hat. Dann feinst schneiden.
4
Tomaten jetzt abschmecken: Wie viel Salz haben sie durch das Blanchieren verloren? Passt der Salzgehalt? Wenn nicht, jetzt nachsalzen. Nachher ist’s zu spät. Im Öl löst sich kein Salz nicht.
5
Tomaten, Knoblauch, Chili/Habanero, Öle vermischen. Mindestens 2 Std. ziehen lassen.
In obigem Rezept Schärfekomponente raus, stattdessen
1/4 TL Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 TL Thymianblättchen
rein.
Weiter verfahren wie oben angegeben.
Auf gutem Baguette ein Traum. Im Salat der Hinschmecker: Ein Esslöffel pro Person verändert alles. Für die Optik können wir über dieses „Pesto“ ein paar Parmigiano-Käsespäne drüberhobeln und mit Basilikumblättchen garnieren.
Und sonst so:
Sehr gut zu Kurzgebratenem, auf der Pizza, in der Pasta, schlägt püriert jede Art von Ketchup.
Dieses „Pesto Rosso“ ist keine Paste, sondern eine eigenständige Kategorie, die noch erfunden werden muss. Es hat einen großartigen, vielschichtigen, kräuterig-fruchtig-tiefen Geschmack. Du entscheidest, wie es sich im Mund anfühlt: Wenn du die Tomaten nur kurz (1 Min.) blanchierst, behalten sie ordentlich Biss und schmecken auch intensiver, weil man mehr kauen muss. Großartiges Mitbringsel, wenn man gerade kein Brot oder keinen Blumenstrauß zur Hand hat. Dazu Joghurtgläser aufbewahren, Tomaten einfüllen und mit Olivenöl abdecken. Wenn man dann noch ein paar Kapern ins Glas wirft, ist es für die besten Freunde gerade gut.
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