Die Neuentdeckung des Jahres! Die Hochzeit zweier Spitzenreiter-Mehle in Sachen Aroma bringen durch Foodpairing bislang nicht gekannte Geschmackssensationen in den Brotgenuss. Lieblich-sonnige, natürliche Zimtaromen gepaart mit Waldhonig aus der speziellen Roggenfermentation mit der Waldstaude und eine fleischige Konsistenz aus der milden Sauerteigfermentation. Der Hartweizen lockert das Brot auf schönste Weise- die Porung kann man unter den gegebenen Verhältnissen als locker-offen bezeichnen. Jede Scheibe -pur mit Butter genossen- lässt dein Herz höher schlagen.
Oben die freigeschobene Variante, hier in Kastenform
Zutaten für das Gesamtrezept in Prozent und Gramm auf 1000g Mehl im Hauptteig.
Für ein großes oder zwei mittlere Brote zu (je) ca. 1800 g bzw. ca 900g
ca. 20 Stunden
Abends
Sauerteig ansetzen, TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More 20°C
Morgens
Haupteig zusammenrühren
1 Stunde
Kesselgare 20°C
5 Stunden oder 70% Volumenzunahme
Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: Teig in Holzbackrahmen füllen, abdecken
Backen bis 97°C Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es „Kerntemperatur“. Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C More
bei 250°C anbacken, nach 15 Minuten auf 200°C, evtl. abdecken
700g reifer Sauerteig
20°C
500g Wasser (für die freigeschobene Variante 50g weniger Wasser schütten)
15°C
500g Semola
22g Salz
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Kastenbrot: Backrahmen, Gärkörbe oder Formen vorbereiten, je nach Teigkonsistenz mit der Teigkarte einbringen. Die Backformen sollten zu ca. 50% befüllt werden, das bereits in der Kesselgare entwickelte Teigvolumen sollte weitgehend erhalten bleiben.
freigeschobenes Brot: nach der Kesselgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und leicht mit Semola=Hartweizen In Italien unterteilt man Hart- und Weichweizenmehle. Der Hartweizen hat eine viel größere Bedeutung als bei uns, größtes Einsatzgebiet ist die Pasta, er wird dem Pizzamehl beigemengt, süditalienisches Brot ist oft zu 100% aus Hartweizen gebacken. Er wird häufig als Grieß in verschiedenen Feinheiten/Korngrößen ausgemahlen. Die Härte des Korns ist ein Qualitätsmerkmal. Doppelt gemahlener Grieß nennt sich Rimacinata. Semola hat gelbliche Farbe, es gibt einige Urkorn-Varianten, die von sich aus zimtähnlich duften. Beispiel: Senatore Capelli, Timilia. Um die ganzen positiven Eigenschaften zu erhalten, baut man am besten eine Autolyse ins Rezept ein. More bestreuen
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Kastenbrot: Oberfläche mit nassen Händen oder nassem Silikonschaber glattstreichen
freigeschobenes Brot: Teig in Teiglingsgröße abstechen und ohne weitere Formgebung ins vorgemehlte GärkörbchenAndere Bezeichnungen: Gärkorb, österr.: Simperl Gärkorbe sind Behälter zum Gären von Teigen während der Stückgare. Sie schützen den Teigling vor Austrocknung, stabilisieren ihn, geben ihm eine bestimmte Form und ein gewünschtes Muster. Für eine lange Gare unverzichtbar. Gärkörbe können aus Wollfilz, Peddigrohr, Holzschliff, Holz, Kunststoff oder Bast bestehen. Jedes Material hat Vorzüge und Nachteile. Mit dem Wollfilz gelingt es, Teiglinge ohne anhaften auch mit minimalen Mehlmengen zu händeln. Das Ergebnis ist eine nahezu unbemehlte Teiglingsoberfläche, die leicht zum glänzen gebracht werden kann. More legen, evtl. abdecken
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3. Stückgare: ca. 2 bis 5 Stunden, je nach gewählter TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More und Sauerteigkultur-Qualität
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4. Ofen auf 250°C vorheizen
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15 Minuten anbacken, dann auf 200°C reduzieren
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Backprozess beobachten: evtl. muss das Brot abgedeckt werden, um eine zu dunkle Kruste zu vermeiden.
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auf Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es „Kerntemperatur“. Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C More von 97°C ausbacken – 1kg Brote erreichen diese nach ca. 45 Minuten. Das 2kg Brot nach ca. 90 Minuten. Dabei ist das Brot sehr gut gelockert.
FreigeschobenFreigeschobenes Brot wird ohne Kontakt zu einer Form oder anderen Teiglingen gebacken. Unter Angeschobenem versteht man den seitlichen Kontakt von Brot zu Brot, die Krustenausbildung fehlt an der Stelle. More, Anschnitt
Ein reinblütiges Geschmackswunder: Kein Schmu. Der besondere bon’gu- Hartweizen mit dem Timilia-Anteil sorgt für die hintergründigen Zimtaromen, während die Waldstaude für die Waldhonig-Anmutung verantwortlich ist. Fast schon tragisch, dass ich diese Charaktereigenschaften schon vor über 10 Jahren in diesen besonderen Mehlen wahrnahm – und nie auf den Gedanken kam, sie zu vereinen. Dabei ergänzen sie sich im Sinne des Aroma-Pairings hervorragend und bringen eine Eleganz ins Brot, die man ihm -dem äußeren Eindruck nach- niemals zutraute.
Tipp: Der kleine Anteil “Joseph” (1370er Lichtkornroggen) im Sauerteig lässt den Sauerteig kräftiger aufgehen und bringt eine offenere Krume als ein reines Waldstauden-Semola-Brot.
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