Sauerteig Teil 4: Wahl der Sauerteigführung
Hier beschäftigen wir uns in erster Linie mit der großen deutschen Roggensauerteigkultur und den traditionellen deutschen Sauerteigführungen, die alle ohne zusätzliche Hefe funktionieren.
Kategorie: Bäckerwissen
Autolyse vom Kopf auf die Füße gestellt
Der zentrale Begriff der „Teigoxidation“ ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Brot – Einflussfaktoren und Vermeidungsstrategien
Sauerteig Teil 3: Füttern und pflegen – So bleibt dein Sauerteig fit
Mit dieser Führung liegt der Schwerpunkt
auf Aromaentwicklung, das entstehende Brot bekommt eine eher feine, gleichmäßige
Porung.
Sauerteig Teil 2: Die Grundlagen für Hobbybäcker
In diesem Post bauen wir eine eigene Sauerteig-Kultur, indem wir Voodoo weglassen und sehr reduziert nur die wichtigsten Schritte gehen. Wir widmen uns dem Alexandra-Prinzip, einer Standardmethode unserer Bäckermeisterin für Tartine-Bread, die reines Sauerteigbrot in ungeahnte Höhen führt. Die eigene, besondere Sauerteigkultur In St. Vieth, in der Sauerteigbibliothek werden von Karl de Smeth nur noch […]
Sauerteig Tei 1: Die Grundlagen für Hobbybäcker
Wir unterscheiden im Wesentlichen 3 Schulen oder Charaktere im Umgang mit Sauerteig Vollsauer – Die Bäcker-Tradition der letzten 60 Jahre geringste Hefe- der ASG-Mengen (1-2%) 100% sauerteiggetriebene Brote Vollsauer & Hefe Dies ist die Bäcker-Tradition der letzten 60 Jahre. Hier wird ein reifer Sauerteig, der sogenannte Vollsauer, als Geschmacksgeber kombiniert mit Hefe für die […]
Baguette-Schönheit einfach umgesetzt
Hier findest Du die Vorgehensweise, auf einfachstem Weg zu einem wirklich ansprechenden, ästhetischen und geschmacklich hervorragenden Baguette zu kommen.
Biga verstehen: Unser genialer Wochenteig
Mit einer einzigen Teigbereitung über die gesamte Arbeitswoche täglich frisches Gebäck aus dem Ofen zu ziehen.
Bäckerprozente
… einfache Übersicht!
Schellis Dinkel Booklet
Versuch einer systematischen Eroberung.
