Gerade die Baguettes aus dem Homebaker-Bereich können oft ihre Herkunft nicht verleugnen.
Aus dem eigenen Ofen gezogen, entsprechen sie im Aussehen in den seltensten Fällen der Wunschvorstellung. Auch wenn es geschmacklich wenig zu mäkeln gibt- der Traum vom Pariser Artisan-Baguette bleibt lange Zeit ein Traum.
Nicht weniger, als das zu ändern, haben wir uns auf die Fahnen geschrieben. Hier findest Du die Vorgehensweise, auf einfachstem Weg zu einem wirklich ansprechenden, ästhetischen und geschmacklich hervorragenden Baguette zu kommen.
Durch die Hand des Profis bewegen sich täglich viele hundert Kilo Teig- sein Gefühl für die richtige Konsistenz, Reifegrade (wann ist der Vorteig soweit, mit dem Hauptteig gemischt zu werden, wann ist der Teig optimal ausgeknetet, wann hat der Teigling die beste Ofenreife? etc…) ist und bleibt unerreicht. Wir können nur durch die Hase & Igel-Methode gewinnen.
Wenn wir ehrlich sind- das war nie das Ziel, im Gegenteil. Die Mehrheit der Homebaker hat sich aus Geschmacks- und Verträglichkeitsgründen vom Bäcker abgewandt und bäckt deshalb Ihr eigenes Brot.
… nicht nur der handwerkliche Anspruch wird auf das notwendigste reduziert, sondern auch das Rezept ist von schamloser Einfachheit, dabei heimst dieses Gebäck sowohl geschmacklich als auch ästhetisch Kniefälle ein.
Tipp: halbiere das Rezept, um eine kleine Teigwanne optimal zu füllen. Ergibt 4 kleine Baguettes.
1000g T65 Label Rouge werden mit 650g Wasser kurz gemischt und für 1 Stunde zur AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More stehen gelassen. Das dient der Reduktion von langen Knetzeiten, die sich ungünstig auf Geschmack und Mundgefühl auswirken.
Dann 10g Hefe in 50 g Wasser lösen und mit dem Autolyseteig und Salz auskneten, bis der Fenstertest bestanden wird. Die Teigtemperatur sollte hier 23°C betragen.
Den Teig In der -vorher geölten- Wanne 30 Minuten anspringen lassen, 1x aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More und im Kühlschrank bei 4°C über 12 bis 24 Stunden reifen lassen. Dann wie hier im kurzen Video gezeigt verfahren:
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Den reifen Teig auf einem Semolabett zum Brief einschlagen, mit der Kippdiele Baguettes abstechen und die Teiglinge zur Reife für 45 Minuten im Leinen ablegen.
Vor dem einschießen 1x längs einschneiden und bei 250°C für 15 Minuten backen – Französische Lebensart genießen!
Bestechend. Einfach. Ein Hochgenuss. Große Empfehlung.
Das Mehl macht den Unterschied! Unser T65 Label Rouge Baguettemehl ist Grundlage für die aktuellen (und der letzten drei Jahre) Präsidentenpalast-Lieferungen in Paris. Das sagt alles.
Mit den Backtemperaturen kann man spielen: Wichtig für den schönen AusbundEr entsteht durch das Aufspringen der Kruste möglichst an erwünschter Stelle. Die durch den Ausbund vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert das Aroma und den Geschmack. Das Brotvolumen wird größer, die Porung offener, wilder. Ein guter Ofentrieb ist entscheidend für die Ausbildung eines Ausbundes. Dazu sollte der Teigling mit knapper Gare (Dreiviertelgare) geschoben werden. Das Einschneiden des Teiglings steuert die Rissbildung in definierten Bahnen. Wird das Gebäck mit offenem Schluss gebacken, reißt der Teigling an den schwächsten Stellen auf. Das kann dem Brot ein (gewollt) individuelles Aussehen verleihen. More ist eine hohe Bodentemperatur (gern 270°C) während des Anbackens (8 Minuten) und eine mäßige Oberhitze von 230°C, damit sich die Kruste langsamer schließt und ein langer Ofentrieb ermöglicht wird. Je heißer gebacken wird, desto schneller erreicht das Baguette die notwendige Kerntemperatur (97°C) und desto dünner wird die Knusperkruste.
Arbeitet man mit sehr weichen Teigen (TA175 oder höher), kann man eine besonders offenporige Krume erwarten, jedoch verliert sich die Knusprigkeit recht schnell.
Maxime Baguette mit Sauerteig auf youtube
