Gerade die Baguettes aus dem Homebaker-Bereich können oft ihre Herkunft nicht verleugnen.
Aus dem eigenen Ofen gezogen, entsprechen sie im Aussehen in den seltensten Fällen der Wunschvorstellung. Auch wenn es geschmacklich wenig zu mäkeln gibt- der Traum vom Pariser Artisan-Baguette bleibt lange Zeit ein Traum.
Nicht weniger, als das zu ändern, haben wir uns auf die Fahnen geschrieben. Hier findest Du die Vorgehensweise, auf einfachstem Weg zu einem wirklich ansprechenden, ästhetischen und geschmacklich hervorragenden Baguette zu kommen.
Durch die Hand des Profis bewegen sich täglich viele hundert Kilo Teig- sein Gefühl für die richtige Konsistenz, Reifegrade (wann ist der Vorteig soweit, mit dem Hauptteig gemischt zu werden, wann ist der Teig optimal ausgeknetet, wann hat der Teigling die beste Ofenreife? etc…) ist und bleibt unerreicht. Wir können nur durch die Hase & Igel-Methode gewinnen.
Wenn wir ehrlich sind- das war nie das Ziel, im Gegenteil. Die Mehrheit der Homebaker hat sich aus Geschmacks- und Verträglichkeitsgründen vom Bäcker abgewandt und bäckt deshalb Ihr eigenes Brot.
… nicht nur der handwerkliche Anspruch wird auf das notwendigste reduziert, sondern auch das Rezept ist von schamloser Einfachheit, dabei heimst dieses Gebäck sowohl geschmacklich als auch ästhetisch Kniefälle ein.
Tipp: halbiere das Rezept, um eine kleine Teigwanne optimal zu füllen. Ergibt 4 kleine Baguettes.
1000g T65 Label Rouge werden mit 650g Wasser kurz gemischt und für 1 Stunde zur AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More stehen gelassen. Das dient der Reduktion von langen Knetzeiten, die sich ungünstig auf Geschmack und Mundgefühl auswirken.
Dann 10g HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More in 50 g Wasser lösen und mit dem Autolyseteig und Salz auskneten, bis der Fenstertestzur Feststellung der Ausbildung des Klebergerüstes während des Knetvorgangs bei Weizenteigen. Man nimmt ein knapp tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig und dehnt es zwischen den nassen Fingern, sodass eine dünne Teigmembran entsteht. Ist diese Membran dick, klebrig und unregelmäßig und reisst schnell, ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss länger geknetet werden. Unterkneten eines Teiges ist der häufigste Anfängerfehler. Die Teige entwickeln sich langsamer, bekommen nicht das gewünschte Volumen. Deshalb empfiehlt Dietmar Kappl in seinen Kursen, die Teige eher leicht zu überkneten. More bestanden wird. Die TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More sollte hier 23°C betragen.
Den Teig In der -vorher geölten- Wanne 30 Minuten anspringen lassen, 1x aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More und im Kühlschrank bei 4°C über 12 bis 24 Stunden reifen lassen. Dann wie hier im kurzen Video gezeigt verfahren:
Den reifen Teig auf einem Semolabett zum Brief einschlagen, mit der Kippdiele Baguettes abstechen und die Teiglinge zur Reife für 45 Minuten im Leinen ablegen.
Vor dem einschießen 1x längs einschneiden und bei 250°C für 15 Minuten backen – Französische Lebensart genießen!
Bestechend. Einfach. Ein Hochgenuss. Große Empfehlung.
Das Mehl macht den Unterschied! Unser T65 Label Rouge Baguettemehl ist Grundlage für die aktuellen (und der letzten drei Jahre) Präsidentenpalast-Lieferungen in Paris. Das sagt alles.
Mit den Backtemperaturen kann man spielen: Wichtig für den schönen AusbundEr entsteht durch das Aufspringen der Kruste möglichst an erwünschter Stelle. Die durch den Ausbund vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert das Aroma und den Geschmack. Das Brotvolumen wird größer, die Porung offener, wilder. Ein guter Ofentrieb ist entscheidend für die Ausbildung eines Ausbundes. Dazu sollte der Teigling mit knapper Gare (Dreiviertelgare) geschoben werden. Das Einschneiden des Teiglings steuert die Rissbildung in definierten Bahnen. Wird das Gebäck mit offenem Schluss gebacken, reißt der Teigling an den schwächsten Stellen auf. Das kann dem Brot ein (gewollt) individuelles Aussehen verleihen. More ist eine hohe Bodentemperatur (gern 270°C) während des Anbackens (8 Minuten) und eine mäßige Oberhitze von 230°C, damit sich die Kruste langsamer schließt und ein langer Ofentrieb ermöglicht wird. Je heißer gebacken wird, desto schneller erreicht das Baguette die notwendige Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es "Kerntemperatur". Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C More (97°C) und desto dünner wird die Knusperkruste.
Arbeitet man mit sehr weichen Teigen (TA175 oder höher), kann man eine besonders offenporige Krume erwarten, jedoch verliert sich die Knusprigkeit recht schnell.
Maxime Baguette mit Sauerteig auf youtube
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