Mach’ Dich zum Star-Pizzaiolo mit diesen Tricks.
Die Feinheiten für eine wesentlich bessere Pizza herauszukitzeln, ist eigentlich nicht schwer. Im Netz werden wahllos Artikel zusammen kopiert und veröffentlicht, ohne sich um die Backphysik zu kümmern- die Rezepte werden überladen, komplex und funktionieren nur zufällig. Dabei ist es ganz einfach.
“Big Holes” am Pizzarand (wie oben) bekommt man deutlich leichter mit einem weichen Teig zustande – Wer kleberstarke (Manitoba-) Mehle nutzen möchte, um große Löcher zu produzieren, achte auf genügend lange Fermentationszeiten – Sonst bekommt die Krume eine gummiartige Struktur
Nicht umsonst zertifiziert die Vereinigung zum Schutz der original neapolitanischen Pizza die passenden Qualitätsmehle. Sie lassen sich deutlich leichter ausziehen, machen eine feinknusprige Kruste und eine voluminöse Krume. Das Mundgefühl harmoniert zwischen crunchy und auf dem Punkt bissfest. Und sie schmecken obendrein besser.
Eine knusprige Pizza mit Standfestigkeit benötigt hingegen einen festeren Teig als einen “Lappen”. Mit Standfestigkeit ist Folgendes gemeint: Wird ein Viertel aus der Pizza zum Verzehr herausgeschnitten, klappt die Spitze nicht ab, der Belag rutscht nicht herunter und man hat einen etwas knusprigeren Eindruck. Die weniger stabile Pizza wird nochmal gefaltet, um unfallfrei in den Mund zu gelangen.
Für ein zartes Inneres und ein knuspriges Äußeres muss möglichst viel Hitze in möglichst kurzer Zeit übertragen werden. Dafür sind hohe Ofentemperaturen erforderlich – Wie im neapolitanischen Holzofen. Dort wird prinzipiell auf Schamott- Stein gebacken, aber bei Temperaturen von ~400°c – Weit jenseits des im Haushaltsofen erreichbaren.
Wenn wir also im Haushaltsofen an das neapolitanische Original herankommen wollen, müssen wir uns wir uns einiger Tricks bedienen. Die höchste zur Verfügung stehende Temperatur (optimal: 300°C) verschärfen wir durch eine schnelle Energieübertragung: Ein dickes Stahlblech von ca. 6-8mm wird direkt unter den Grill geschoben, die Grillfunktion bringt den Stahl in ca. 20 Minuten auf maximale Hitze.
Der Stahl überträgt die Energie etwa 20x schneller auf den Teigling als ein sogenannter “Pizzastein” – Cordierit funktioniert zwar etwas besser als Schamott, jedoch niemals so gut wie der Stahl. Billiger Baustahl ist die beste Lösung – Besser geeignet als die meisten Edelstahlsorten.
Auf diese Weise halbiert man die Backzeit! In meinem Budget-Haushaltsofen mit 270°C Maximaltemperatur kann ich eine Pizza in zweieinhalb Minuten backen. Das verändert alles!
Warum? Die Wärmeleitgeschwindigkeit ist eins von zwei entscheidenden Kriterien! Sie entscheidet, wie schnell die Wärme vom heißen Stahl in den kalten Pizzaboden abfließt. Das dicke Blech kann man sich als einen aufgefüllten Wärmespeicher vorstellen – Er liefert, anders als ein dünnes Blech, genügend Hitze nach. Nur so sichern wir uns den bestmöglichen Ofentrieb für respekteinflößende Kavernen.
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten am Vortag und 15 Minuten am Genusstag,
Zeit im Ofen: je nach Ofen ungefähr 12 Minuten
In Neapel wurde die Pizza erfunden. Dieses Rezept für neapolitanische Pizza ist dort Volksweisheit.
Der Neapolitaner nimmt die Kreation der Pizza sehr ernst. So ernst, dass dort die Associazione Verace Pizza Napoletana gegründet wurde, ein Verband zum Schutz und zur Bewahrung der berühmtesten kulinarischen Erfindung Neapels. Außen knusprig mit einer dicken Kruste, innen weich und saftig. Diese Pizza mit einer Sauce aus Vesuv-Tomaten in der Kombination mit gutem Oregano gibt es in ganz Kampanien an jeder Ecke. Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für den Genuss.
Die HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More im lauwarmen Wasser in einer Schüssel auflösen. Das Mehl in die Schüssel geben und grob (eine halbe Minute reicht!) mit einem Holzlöffel oder einem Teigschaber verrühren, Salz drüberstreuen und 10 Minuten stehen lassen.
Nach dieser Ruhezeit den Teig nochmals grob durchkneten, jetzt am besten von Hand. Dann wieder 10 Minuten ruhen und erneut kneten – Beim dritten Mal entsteht ohne großen Aufwand ein glatter, elastischer Teig. Abgedeckt im Kühlschrank 8 bis 24 Stunden fermentieren lassen. Geschmack und Mundgefühl entstehen durch das besondere Mehl in Kombination mit der langen Fermentationszeit.
Den Teig dritteln (für eine stattliche Pizza) oder vierteln und mit den Fingerspitzen von der Mitte des Teigballens nach außen jeweils eine kreisförmige Pizza ausarbeiten. Den Backofen auf volle Hitze vorheizen – Je heißer, desto besser.
Für den Belag die Tomaten aus der Dose mit der Hand in einer Schüssel zerquetschen (neapolitanischer Standard), mit Salz und Zucker abschmecken und auf dem Teig verteilen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln. Den Mozzarella reissen und auf der Pizza verteilen. Im maximal vorgeheizten Ofen wie oben beschrieben backen. Aus dem Ofen nehmen, mit wildem Oregano bestreuen.
Für längere und stärkere Knusprigkeit . nochmal kurz in den Ofen schieben, bis der Teigrand goldbraun und knusprig ist. Sofort servieren – Dabei gerne nochmals mit gutem Olivenöl besprenkeln.
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