Ein gesundes, lange sättigendes und wohlschmeckendes Alltagsbrot. Einfach & genial.
Vollkorn im Holzbackrahmen gebacken bedeutet einfache Zubereitung und doppelte Frischhaltung: Vollkornmehl kann wesentlich mehr Wasser aufnehmen als ein Typenmehl, zudem hält der Kasten auch sehr weiche Teige in Form.
Zu viel Wasser wird durch Klitschstreifen bestraft. Die längere Backzeit (Faktor 1,5) wird mit einem deutlich tieferen Brotaroma belohnt. Die Krume wird aromatischer, das Kruste-Krume-Verhältnis verschiebt sich zugunsten mehr Krume, die Scheibenform wird transportfreundlicher.
Für eine sichere Reife ist eine gute Sauerteigqualität unabdingbar. Zusätzliche HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. im Rezept kann korrigieren- diese Kombination kommt jedoch niemals an die Pracht eines hochwertigen, reinen Sauerteigbrotes heran.
Sauerteigfehler führen -je länger die Fermentationszeiten- zu einem zunehmend unbefriedigenden Ergebnis.
Der herkömmliche Weg, die Säure im Brot zu dosieren, geht über einen ausgesäuerten, sogenannten “Vollsauer” plus HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich.. Die Menge des eingebrachten Vollsauers entscheidet über den Säuregrad im Brot, die HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. verantwortet das Volumen. Reduziert man den Hefeanteil, wird der Sauerteig relativ stärker, sein Charakter kommt mehr zum Vorschein. Der Teig säuert stärker nach. Immer schmeckt man eine gepflegte Sauerteigkultur positiv heraus.
Wenn man ohne Bäckerhefe auskommen und dennoch eine Punktlandung in der Säureanmutung im eigenen Brot erzielen möchte, müssen 2 Dinge passen:
Funktioniert die Kultur nicht richtig, ist das Projekt zum Scheitern verurteilt. Weiss man eine exzellente Kultur im Kühlschrank, kann das Brot dennoch langweilig oder zu sauer schmecken. Oder -zufällig- genial. Hier hilft das Wissen im Umgang mit Sauerteig. Die Zuhilfenahme von HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. kann Sauerteigfehler verschleiern, jedoch nicht ausmerzen.
Die Fermentationsgeschwindigkeit hängt im Wesentlichen von folgenden Faktoren ab:
Die Säureentwicklung hängt im Wesentlichen von folgenden Faktoren ab:
Die klassische Bäcker(-meister)lehre lehrt, dass nahezu das gesamte Aroma aus der Kruste kommt. Dem widerspreche ich vehement-
bei Broten, die mit unseren Mehlen, unseren Sauerteigen und unserem Know-How gebacken werden, gehört der Genuss der Krume entscheidend mit zur Symphonie. Die Krume verströmt Duft und Aroma- in Abhängigkeit von Mehl, Sauerteigauswahl und Fermentationsweg. Sie sättigt auf wohltuende Weise -gerade bei Vollkornbroten- langanhaltend und harmonisch.
Die Säure-Einstellung passiert sehr individuell über die Wahl der Sauerteigführung, wenn das Mehl (Vollkorn-) vorgegeben ist, wie in diesem Beitrag. Dabei spielen die Fermentationstemperatur, die Länge der Reife, das Verhältnis von ASGDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. zu Mehl und die TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. eine wesentliche Rolle für den Grad der Aussäuerung. Mit “Länge der Reife” ist die Summe der Reifezeiten -sowohl des Sauerteigs als auch aller Hauptteigreifen gemeint.
Roggenmischbrot Vollkorn, 60/40 mit 30% Versäuerung und Roggenkochstück
Zusammen aufkochen, zur Vermeidung von Hautbildung direkt abdecken, abkühlen lassen
Homogen vermischen, den Backrahmen ölen, befüllen, die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen.
TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad.: 20°C, RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein.: Mindestens 3 Stunden, anbacken bei 250°C, nach 15 Minuten auf 200°C, dann abdecken, auf Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es "Kerntemperatur". Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C (97°C) ausbacken.
Grandioses Alltagsbrot, durch das Kochstück ist eine leichte Süße wahrnehmbar, auch der typische roggenmalzige Geschmack wird dadurch eingetragen. Der Versäuerungsgrad bringt zusammen mit der ausgedehnten Fermentationszeit eine milde Säure und Umami-Noten ins Brot. Gute, runde und lang anhaltende Sättigung. Das Kochstück verantwortet feuchten, saftigen Biss und exzellente Frischhaltung.
Universalbrot- angefangen mit Salz & Butter über Marmelade bis zur Leberwurst – ist jede Kombi willkommen. Mich fasziniert die Umami-Note, die ich bislang erst bei ganz wenigen Broten wahrgenommen habe. Erst die Kombination eines exzellenten Starters mit ebensolchem Mehl und der langen Backzeit bringt solche großartigen, Lebensqualität aufbauenden Brote zustande.
Die letzte Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. (Stückgare) sollte -temperaturgesteuert- mindestens 2 Stunden betragen. Es geht dabei um die Entwicklung von Fermentationsaromen und einer leichten Säure. Bleibt die Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. zu kurz, wird das Brot langweilig. Auch wenn man stolz ist auf den gut funktionierenden Sauerteig.
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