Das Ziel: Mit einer einzigen Teigbereitung über die gesamte Arbeitswoche täglich frisches Gebäck aus dem Ofen zu ziehen.
In diesem Post geht es um ein tieferes Verständnis, welche Tricks man dazu anwenden muss. Am Ende des Artikels haben Sie die Parameter im Griff und beherrschen die Technik.
Wir sehen im ersten Bild einen Bigaein aus Italien stammender, fester Vorteig mit einer Hydratation von ca. 40 – 60 % (TA 140 – 160). Er wird mit Sauerteig oder Hefe angesetzt. Durch die lange Reifezeit steht ein großer Verarbeitungszeitraum zur Verfügung. Durch den Biga-Vorteig bekommt man andere Aromen ins Brot als durch Poolish oder flüssige Sauerteige. More, hergestellt nach der Pate Brisee-Methode: Wenig Hefe oder Sauerteig werden im Wasser aufgelöst, Wassermischung und Mehl (hier TA145) werden mit einem Handmixer oder mit den Händen rasch locker vermischt, sodass eine bröselartige Struktur entsteht. Abgedeckt reifen lassen.
Wer seinen Teig stattdessen klassisch zusammenkneten möchte, kann sich nach der ersten Teigreife der Gemüsereibe bedienen, um die Wasseraufnahme durch eine Oberflächenvergrößerung zu erleichtern.
Oder- wie im nächsten Bild gezeigt, ähnlich einer Spätzleproduktion verfahren und mit einem Teigschaber dünne Streifen abstechen. Das Ziel ist immer gleich: durch Oberflächenvergrößerung wird die erste Wasseraufnahme erleichtert.
Wer gerne rechnet: ab einer TA von etwa 155 (und homogen ausgeknetetem Teig- keine Klümpchen mehr!) kann die Maschine die Arbeit übernehmen, dennoch sollte das Wasser weiterhin nur schluckweise untergeknetet werden.
Die Lösung des Triebmittels (Hefe, Sauerteig) im Wasser ist immer der erste Schritt, wenn man mit kleinen Mengen an ASGDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More oder Hefe arbeitet. Sonst ist eine homogene Verteilung nicht gewährleistet und die Fermentationsgeschwindigkeit im Teig ist uneinheitlich.
Feste Teige nehmen nur schlecht Wasser auf- und werden durch den Knetvorgang arg gestresst. Deshalb ist es wichtig, diesen möglichst effektiv und kurz zu halten. Der Dank zeigt sich auch in einem besseren Geschmack und angenehmeren Mundgefühl.
Mit der vorgeschlagenen Pate-Brisee-Methode kommt man sicher und schnell ans Ziel: Das erste Viertel des kalten Schüttwassers wird auf den Teig getröpfelt und auch recht gut aufgenommen. Der Mischvorgang kann beginnen.
Ist der Teig homogen, wird weiteres Schüttwasser auf den Teig getröpfelt -am besten auf die Spirale des Kneters in die Teigmitte-, damit es sofort untergeknetet werden kann. Sobald zuviel Wasser auf einmal geschüttet wird, rutscht der Teig im Kessel und kann nicht vom Kneter erfasst werden. Rettung: einarbeiten des Wassers von Hand.
Unbedingt darauf achten, dass der Teig sauber ausgeknetet ist, bevor er zu weich wird und Klümpchen sich nicht mehr lösen können. Das beschriebene Prinzip funktioniert übrigens auch in anderen Situationen, z.B, bei Fermentolyse.
aus homebaking.at, verändert
Hefe in Wasser auflösen, mit dem Mehl vermischen. 1 Stunde anspringen lassen anschließend 24-36 Stunden bei 4°C fermentieren lassen.
Hefe und Salz im Wasser lösen und zuerst -während eines langsamen Knetvorgangs- tröpfchenweise über den Bigaein aus Italien stammender, fester Vorteig mit einer Hydratation von ca. 40 – 60 % (TA 140 – 160). Er wird mit Sauerteig oder Hefe angesetzt. Durch die lange Reifezeit steht ein großer Verarbeitungszeitraum zur Verfügung. Durch den Biga-Vorteig bekommt man andere Aromen ins Brot als durch Poolish oder flüssige Sauerteige. More verteilen und einarbeiten.
Den Teig gut auskneten, in eine geölte Teigwanne legen. Nach 2 Stunden einmal aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More, dann weitere 2 Stunden in der Wanne reifen lassen, bei 4°c
Portionieren: 180g, zu Kugeln schleifen und wieder abgedeckt in die Kühle. Nach 12 bis 96 Stunden ist der Teig verwendbar.
Dazu den portionierten Teigling aus der Box nehmen und mit möglichst wenig Volumenverlust zur Pizza, Focaccia oder Brötchen aufarbeiten. Die Gase, die jetzt ausgestoßen werden, sind für immer verloren.
Um die Fermentationszeiten maximal ausreizen zu können, verwenden wir das kleberstarke Panettonemehl Tipo 00. Das ist wichtig für Geschmack und Gelingen.
Grandiose Aromen, Knusper! Unbedingt nachmachen!
Großartig ist besonders die zeitliche Unabhängigkeit. Fast eine Woche lang kann man unterschiedlichste Pizze, Focacciae, Panzerotti, Fougasse aus dem einen Teig im Kühlschrank bauen. Und natürlich immer wieder beste Pizzabrötchen.
