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| Bäckerprozente | auf 1kg Mehl | Faktor vom Salz | ||
| % | Beispiel | |||
| Mehl im Hauptteig | 100 | 1000g | ||
| Wasser | 70 | 700g | ||
| Sauerteig | 40 | 400g | ||
| HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen. Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. |
1 | 10g | Hälfte | |
| Salz | 2 | 20g | 1 | |
| Vorteig | 30 | 300g | 10 bis 15-fach | |
| MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. passiv | 6 | 20-60g | bis dreifache Menge | |
| MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. aktiv | 1 | 10g | ca. halbe Menge, bei Langzeitführung weniger | |
| Butter, Schmalz | 5 | 50g | Faktor 2,5 | Geschmack, EmulgatorEmulgatoren sind Verbinder zwischen Wasser und Fett. In der Bäckerei helfen sie, das Gebäckvolumen zu vergrößern, auch die Gärtoleranz wird erhöht. Man findet sie in Schweineschmalz: Mono- und Diglyceride Butter, Sojaoel, Eigelb: Lecithin, Volumen, Biss |
| Restbrot | 6 | 60g | ca. 3-fache Menge | erhöht Ausbundsicherheit und Krumenaroma |
| Roggenanteil im Weizenbrot | 6 | 60g | ca. 3-fache Menge | Futterqualität verbessern (halbschlau: “Enzymatik”) |
| Aquaposa | 1 | 10g | ca. halbe Menge | bessere Frischhaltung, wollige Teige, mehr Volumen |
| Saaten | 30 | 300g | 10 bis 15-fach | Aroma, Sättigung, Frischhaltung |
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