Tomatensauce nach Art von Nonno Roberto

Die sonnengetrockneten Kirschtomaten in millimeterdünne Streifen schneiden. Zusammen mit den San-Marzano-Tomaten in eine Sauteuse geben, die San Marzanos mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel grob zerdrücken. Zucker hinzufügen und das Gemenge reduzieren.
Jetzt wird’s ernst: Man kann die Sauce nur kurz einkochen, dann bleibt viel von ihrer ursprünglichen Fruchtigkeit erhalten. Ein Teil der Genießer wird diese Variante bevorzugen. Ich plädiere dafür, den Grenzgänger zu wagen. Wir reduzieren die Sauce, bis sie eine zähe dunkelrote Konsistenz annimmt und beginnt, am Topfboden anzuhängen. Mit ein paar Tropfen Wasser wird abgelöscht und das Anhängsel aufgelöst. Die gewünschte Endkonsistenz wird mit Wasser eingestellt. Dieses Spiel verleiht der Sauce mehr Tiefe und Harmonie. Mein großer Lehrmeister Peter Fuchs drückte es so aus: „Die Säure der Tomaten wird gebrochen“. That’s my way.

Tomatensauce ist eine vielseitige Basis, die in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann.

Italienische Küche

• Pasta: Spaghetti Napoli oder Ragù alla Bolognese. Die Intensität dieser Tomatensauce adelt gerade Gerichte mit wenigen Zutaten.
• Pizza: Dünn mit dem Esslöffel als erste Schicht auf der Pizza verteilt.
• Lasagne: Unbedingt mit dieser Tomatensauce!
• Fleischgerichte: Ein Beispiel ist Polpette al sugo, bei dem Fleischbällchen in Tomatensauce geschmort werden.
• Überbackenes: Parmigiana di melanzane (Auberginenauflauf)

Mexikanische Küche

• Salsas: als Basis für viele mexikanische Salsas, die zu Gerichten wie Tacos, Burritos oder Nachos gereicht werden
• Eintöpfe: hinreißend in Chilis (Eintöpfen) in Kombination mit Chilischärfe

Weitere Verwendungen

• Suppen und Eintöpfe: Eine kleine Menge Tomatensauce kann – als Tomatenmark-Ersatz – Suppen oder Eintöpfen wie Gulasch eine besondere geschmackliche Tiefe und Farbe verleihen.
• Gemüsegerichte: Ofengemüse, wie beispielsweise Ratatouille, lässt sich sehr gut mit Tomatensauce zubereiten. Auch gefüllte Champignons können mit Tomatensauce serviert werden.
• Saucen für Fleisch: Tomatensauce passt gut zu Fleischgerichten wie Braten oder Frikadellen.
• Reste verwerten: Mit Tomatensauce lassen sich übrig gebliebene Speisen neu interpretieren.