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Brot, Rezepte

Schwäbische Laugenbrezeln

Die Brezel hat in Schwaben eine besondere Bedeutung- sie ist verantwortlich für Lebensgefühl & Lebensqualität. Ein Hochgenuß-Quickie, Frisch gebacken und gebuttert ein Soulfood-Streetfood-Angebot. Eigentlich heilig und mit Tradition ausgestattet. Im Zuge der vielen Selbstoptimierungen sind jedoch immer weniger Bäcker in der Lage, wirklich gute und zusatzstofffreie Handwerksqualität zu liefern. Dabei wird in diesem Landstrich der Bäcker an eben seinen Brezeln gemessen.

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1600g Teig. Ergibt ca. 17-18 Brezeln á 90g Teigeinwaage

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:

ca. 15-26 Stunden

Tag 1

Mittags / Abends

Poolish herstellen, 2 Stunden ruhen dann über Nacht Kühlschrank (12-24 Stunden)

Tag 2

Morgens / Mittags

Haupteig kneten, 30 Minuten ruhen lassen, Brezeln formen und im Kühlschrank 6 Stunden ruhen lassen

Mittags / Abends

Belaugen & abbacken

Verschiedenste Varianten wurden durchdekliniert

Schweineschmalz ergibt einen wolligeren Teig mit schönem Biss, jedoch schmeckt das Schmalz (auch beste Qualitäten) aufdringlich durch.
Butter für den kurzen Biss (Textur) und Wohlgeschmack.
andere Mehle (insbesondere deutsche 550er) aus verschiedenen Mühlen können nicht mithalten mit Geschmack und Mundgefühl des T55 Gruau.
Eine Anekdote am Rande: Dagmar, unserer schwäbischen Testbäckerin, wurde mit Scheidung gedroht, sollte sie jemals wieder das Brezelmehl wechseln.
Milch: nicht mehr und nicht weniger nehmen. Frische Vollmilch. Wir haben sie zusätzlich im Vorteig verwendet: Das Ergebnis wird zu kuchenartig, der Knusper geht verloren. Milch im Teig macht die Krume weiß und den Biss kurz. Aber die Menge muss stimmen.
Hefemenge: Die Hefemenge als wichtiger Führungsparameter bestimmt auch die Krumenkonsistenz. Das wattig-weiche wird erwartet und in diesem Fall auch geliefert. Deshalb: nicht dran schrauben-erst probieren. Möglichst frische HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. verwenden, um die hefigen Noten zu vermeiden.

Das Rezept

1. Poolish

1g Frischhefe

250g Wasser

15°C

250g T65 Gruau

20°C

HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. im Wasser mischen
mit dem Mehl glatt verühren
2 Stunden anspringen lassen, dann für 12-24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ausreifen lassen

2. Hauptteig

500g Poolish

4°C

200g frische Vollmilch

4°C

140g Wasser

15°C

10g Frischhefe

750g T55 Gruau

20°C

50g Butter

20°C

6g Brötchenmalz

20g Salz

Alle Zutaten zusammen zu einem glatten festen Teig gut auskneten. Diese Teigkonsistenz ist gewollt, sie kommt uns bei Belaugen zugute. verbunden haben.
Die TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. sollte 22°C – 24°C betragen.
Ruhezeit: 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Aufarbeitung & Backen

90 g Teiglinge abstechen und rundschleifen, Mit Folie abdecken. Der feste Teig trocknet schnell ab, das soll verhindert werden, um eine schöne Oberfläche zu behalten. Deshalb abdecken.

Nach 15 Minuten Entspannung 70cm- Stränge formen, rollen. Die Stränge sind in der Mitte bauchig, an den Enden dünner. Evtl. 2-stufig vorgehen, wenn die Teiglinge zusammenschnurren.

Auf Backpapier zu Brezeln legen, 1 Stunde reifen lassen, die letzte findet unbedeckt bei 4°C im Kühlschrank über 6 Stunden statt.

Jetzt wird die Teigoberfläche gezielt abgetrocknet, damit später die Lauge nicht zu tief ins Gebäck eindringt.
Durch die Kühlschrankgare steifen die Teiglinge ab, sie können nun deutlich leichter gelaugt

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Dazu 4% ige NaOH-Lösung (Empfehlung: Pfister-Lauge ist die beste) von 30°C herstellen. Die bon’gu-Teigwannen eignen sich gut für das Laugenbad. Die Teiglinge für 5 bis 7 Sekunden in der Lauge baden.

Vorbereitete Brezeln mit Salz und/oder Saaten bestreuen, einschneiden und sofort bei 220°C für 12 Minuten backen. Nicht schwaden, im Gegenteil: Dampf nach 2 Minuten ablassen.

Schellis Urteil

Das sind die Besten!

Die Kombination von auf das Produkt abgestimmten, in Textur und Aromatik hierfür passenden T55 Gruau-Mehl ist ein zentraler Punkt: Oft werden der Geschmack und das Fermentationsvermögen des Mehls beim Rezeptentwurf vernachlässigt. So kann kein Top-Produkt entstehen.

Die Kruste ist im besten Sinne zart splittrig am Bauch und kross wie Salzstangen am dünnen Steg. Die Lauge verantwortet eine rötlich-braun schimmernde Oberfläche, der Duft der frisch gebackenen Brezel macht sie zusätzlich unwiderstehlich. Die Krume leuchtet weiß, das ist eine wichtige Anforderung. Man spürt einen flaumig-weichen, kurzen Biss und eine zurückhaltende Süße. Das Mundspiel von Kruste und Krume ist eine Verführung- du willst mehr. Du mutierst zum Labrador am Fressnapf!

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