T65 Label Rouge

Erntebericht 2026:

Verarbeitungsempfehlungen für T65 Bio, T65 Sauvage sowie die Steinmühlenmehle T80, T110 und T150 Blé der Ernte 2026

Die Weizenernte 2026 erreichte infolge guter klimatischer Bedingungen bereits Anfang Juli eine ungewöhnlich frühe Reife. Nach Angaben von Moulins Bourgeois weisen die Körner eine sehr gute hygienische und technologische Qualität auf. Der angelieferte Weizen ist besonders trocken und erscheint glasig. Deshalb wurden sowohl die Vermahlung als auch die Rezepturen der Mehle angepasst. Die Einarbeitung des neuen Weizens erfolgt schrittweise.

T65 Bio und T65 Sauvage

Das T65 Bio und das T65 Sauvage gehören zur Mehlgruppe für Pain de Tradition Française. Die Mehle der Ernte 2026 nehmen mehr Wasser auf als im Vorjahr und entwickeln sich beim Kneten vergleichsweise schnell. Eine zweite, schnelle Knetstufe ist grundsätzlich nicht erforderlich. Gleichzeitig zeigen die Teige eine gute Gäraktivität, sodass auch lange Reifezeiten möglich sind.

Gegenüber der Ernte 2025 sind die Teige dehnbarer. Sie weisen nur eine geringe Klebrigkeit, eine gute Gasbindung und eine hohe Backstabilität auf. Beim Backen entstehen ein schönes Volumen, ein deutlich geöffneter Ausbund und eine ansprechende Krustenfarbe. Die Krume wird gelblich, gut gelockert und saftig.

Eine AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More von mindestens 30 bis 45 Minuten wird ausdrücklich empfohlen. Wegen der schnellen Teigentwicklung sollte der Knetvorgang beendet werden, sobald das Glutennetz ausreichend strukturiert ist. Sowohl zu kurzes als auch zu langes Kneten kann die Stabilität des weiteren Backprozesses beeinträchtigen.

Für das T65 Bio kann bei Bedarf eine um ein bis zwei Minuten längere Knetzeit sinnvoll sein. Als Hydratation nennt die Quelle für die Mehlgruppe 72 bis 76 Prozent.

Das T65 Sauvage verträgt mit 74 bis 78 Prozent eine noch höhere Hydratation. Es wird als sehr tolerant beschrieben und ausdrücklich für die Verarbeitung mit Sauerteig empfohlen.

Bei einer Langzeitführung sollte die Teigtemperatur 22 bis 23 °C betragen, bei einer direkten Führung 23 bis 24 °C. Während der Stockgare wird der Teig abhängig von seiner Festigkeit ein- oder zweimal gefaltet. Als Backparameter werden 20 bis 22 Minuten bei 250 bis 270 °C genannt.

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Helles, cremig-gelbes, aromatisches Weizenmehl mit der besonderen Kleberstrukturfür eine feuchte, wabenförmige Porung. Hintergründig malzig und gut dehnbar.  Knusprige, dünne Kruste, hinreissend duftende, cremig-gelbe Krume-das sind die Kennzeichen dieses Mehls.
Das noch bessere Baguettemehl:
T65 Label Rouge: Premiummehl für klassische französische Baguettes. Das mit diesem Mehl gebackene Brot darf sich traditionell französisches nennen. Geeignet für Langzeitführungen entwickelt es ein mit deutschem Mehl nicht gekanntes Aroma. Im Ofen bäckt es bei gleicher Temperatur dunkler aus und hat eine cremefarbene, ganz leicht süssliche Krume. Es ist nach französischer Lesart als Mehl für Traditionsgebäck ohne Zusatzstoffe, insbesondere ohne Ascorbinsäure. Französische Mehle beinhalten fast immer zusätzliches GlutenDie Stärkekörner des Mehlkörpers eines Getreidekorns werden von den Klebereiweißen Gliadin und Glutenin umgeben. Wasser bindet beide Eiweiße zu Gluten. Das Molekül nimmt dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser auf. Je höher der Kleberanteil in einem Mehl, umso mehr Wasser kann gebunden werden. Beim Backen gibt das Gluten einen Teil des Wassers an die Stärke ab, ein weiterer verdunstet. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebergerüst bilden im gebackenen Brot die Krume. Das Verhältnis aus Gliadin und Glutenin bestimmt, wie gut ein Teig bearbeitet werden kann. Die Kleberverhältnisse hängen vor allem vom Anbaugebiet (Lage, Klima, Witterung) und von der Getreidesorte ab.
Glutenin bildet ein dichtes Netzwerk aus Eiweißsträngen, in welche das Gliadin eingelagert ist. Letztere erlauben ein Verschieben der Gluteninstränge. Das Klebernetz fängt das bei der Gärung entstehende Kohlenstoffdioxid auf und ermöglicht so das Aufgehen des Teiges. Der Klebergehalt und die Kleberqualität eines Mehles ist entscheidend für das Gashaltevermögen eines Teiges. In Roggenmehlen ist ebenfalls Kleber enthalten, die Eiweiße können sich aber aufgrund der Schleimstoffe (Pentosane) nicht vernetzen.
Der Klebergehalt handelsüblicher Weizenmehle liegt zwischen 9 – 15 % (trocken). In Verbindung mit Wasser erhöht sich die Menge auf 25 – 35 % (Feuchtkleber). Der Kleberanteil sinkt zur Mitte des Mehlkörpers, seine Qualität steigt. More (0,5-1,5% der Gesamtmenge), diese Zugabe dient der Rezeptverlässlichkeit bei optimalem Geschmack. So auch dieses Label Rouge-Mehl, das übrigens nur aus den 10 besten (Premium-)Weizensorten Frankreichs gemischt werden darf.

Moulins Bourgeois, Verdelot

Das typisch frz. Baguettemesser gibt es hier.

Die frz. Teigwanne für einfache Formgebung finden Sie hier.

Das frz. BäckerleinenBäckerleinen stabilisiert den Teig während der Gare und trocknet die Teiglingsoberfläche leicht an. Dieser gewünschte Effekt lässt den Teigling leichter einschneiden, der Ausbund gelingt besser. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet. Brotteiglinge kann man eine sehr schöne, rustikale Form verleihen. Ciabattas gelingen super! Die Fasern des Leinens stellen sich bei Feuchtigkeit nicht auf, wie es bei Baumwollfasern der Fall ist. Auch bieten sie durch die dickere, festere Webung wesentlich mehr Halt. More (Couche(frz.)=Bäckerleinen stabilisiert den Teig während der Gare und trocknet die Teiglingsoberfläche leicht an. Dieser gewünschte Effekt lässt den Teigling leichter einschneiden, der Ausbund gelingt besser. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet. Brotteiglinge kann man eine sehr schöne, rustikale Form verleihen. Ciabattas gelingen super! Die Fasern des Leinens stellen sich bei Feuchtigkeit nicht auf, wie es bei Baumwollfasern der Fall ist. Auch bieten sie durch die dickere, festere Webung wesentlich mehr Halt. More) finden Sie hier.