Pizza di Scarola (Endivienpizza)

Rezept für Pizza di Scarola mit Mille Bolle Teig (No-Knead-Version)

Zutaten

600 g Pizzamehl Tipo 00

400 g Wasser

10 g frische HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More

12 g Salz

15 g Olivenöl

1 Kopf Endiviensalat/Frisee

4 Sardellenfilets in Öl

100 g Taggiasca-Oliven

2 – 4 Zehen Knoblauch

1 – 2 Chilis (Schärfe individuell aushandeln)

200 g Mozzarella oder Provola

Hartweizenmehl zum Bestäuben

I. Zubereitung der Endivienfüllung

1. Vorbereitung des Gemüses: Endiviensalat waschen und großzügig in mundgerechte Stücke schneiden. Durch den Kochvorgang fällt das Volumen stark zusammen und diese Zubereitung ist so genial, dass man eh zu wenig hat.
2. Endivien dämpfen: Der Knoblauch wird wie gewohnt zusammen mit der feinst geschnittenen Chilischote und den Sardellen im schwach heißen Olivenöl angeschwitzt, nicht gebräunt, bis die Sardellen zerfallen sind. Die vorbereiteten Endivien werden hinzugefügt, leicht gesalzen. Der Salat zerfällt und lässt Wasser. Das Wasser soll nahezu vollständig verdampfen, dann kommen die Taggiasca-Oliven hinzu.
3. Fertigstellen der Füllung: Knoblauch entfernen, kleingeschnittenen Mozzarella dazu, die Füllung ist fertig und sollte kalt sein.

II. Zubereitung des Pizzateigs

1. HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
   Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More in Wasser lösen, Mehl und Salz dazu.
2. Homogen vermischen und den Teig 30 – 40 Minuten anspringen lassen.
3. Teig 1x aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More.
4. Weitere Ruhezeit: Den Teig entweder bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und dann ca. 60 – 90 Min. vor dem Backen herausnehmen.

III. Zusammenbau und Backen

1. Vorbereitung der Teiglinge: Hartweizenmehl verwenden, um den Teig zu bearbeiten. Den Teig in zwei Teile (60/40) teilen.
2. Die geteilten Teiglinge abdecken und weitere 30 – 40 Min. ruhen lassen.
3. Das größere Stück Teig von Hand ausziehen und auf eine Backfolie bringen.
4. Belegen der Pizza: Die vorbereitete Füllung darauf verteilen.
5. Verschließen der Pizza: Die andere Hälfte des Teigs von Hand ausziehen und die Füllung damit abdecken.
6. Vorbereitung zum Backen: Die Pizza auf der Backfolie liegen lassen. Mit dem Messer ein paar Löcher in die Oberfläche stechen, damit die Feuchtigkeit aus dem Gemüse entweichen kann.
7. Backen: Die Pizza auf ein Backblech legen und bei 210 °C backen.
8. Servieren: Nach dem Backen anschneiden und heiß genießen.

Zum Nachschauen:
PIZZA DI SCAROLA XXL in versione FAMIGLIA senza impasto RUSTICA e CROCCANTE 🥬