High-End-Genuss-Brötchen mit minimalem Aufwand.
Obwohl anfängertauglich, übertrifft dieses Rezept alle Erwartungen: zarte innere Werte, rösche Kruste, die bleibt – und milde Milchsäurearomen, die sich mit den Kartoffeln trefflich ergänzen.
Betörend duftend lassen sie sich ohne Einschränkung des Nachtschlafs ins Wochenende einbauen.
Ein möglicher Ablauf:
Nach dem Aufstehen zuerst die Teiglinge abstechen und ins Couche(frz.)=Bäckerleinen stabilisiert den Teig während der Gare und trocknet die Teiglingsoberfläche leicht an. Dieser gewünschte Effekt lässt den Teigling leichter einschneiden, der Ausbund gelingt besser. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet. Brotteiglinge kann man eine sehr schöne, rustikale Form verleihen. Ciabattas gelingen super! Die Fasern des Leinens stellen sich bei Feuchtigkeit nicht auf, wie es bei Baumwollfasern der Fall ist. Auch bieten sie durch die dickere, festere Webung wesentlich mehr Halt. More verfrachten, den Ofen hochfahren. Dann zur Routine: Hund rausbringen oder duschen. Jetzt die Teiglinge in den Ofen, den Tisch decken, Eier kochen. Brötchen aus dem Ofen holen – und die Liebeserklärungen und Heiratsanträge genießen.
Fachliches
Durch das Abstechen bekommen wir ohne handwerkliches Können voluminöse Brötchen mit lockerer Krume aus dem Ofen. Die größte Hürde ist regelmäßig – auch bei fortgeschritteneren Brotfreaks – ein ungenügendes Auskneten des Teigs. Das T65 Label Rouge lässt den anspruchsvollsten Gaumen Freudentänze aufführen, denn das Mehl erträgt selbst härteste Knetprozesse, ohne in die Knie zu gehen. Die hohe Wassermenge im Rezept in Kombination mit der schonenden Abstech-Variante führt zu recht offenporigen, lockeren Brötchen.
Autolyseteig
HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More im Wasser auflösen, kurz im Kneter vermischen und für 30 bis 40 Min. stehen lassen.
Hauptteig
Stockgare
Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben.
Nach 60 Min. einmal aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More.
Anschließend abgedeckt bei 20 bis 22 °C für ca. 9 bis 11 Std. zur GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More stellen.
Aufarbeitung
Auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von oben gut bemehlen (Semola=Hartweizen In Italien unterteilt man Hart- und Weichweizenmehle. Der Hartweizen hat eine viel größere Bedeutung als bei uns, größtes Einsatzgebiet ist die Pasta, er wird dem Pizzamehl beigemengt, süditalienisches Brot ist oft zu 100% aus Hartweizen gebacken. Er wird häufig als Grieß in verschiedenen Feinheiten/Korngrößen ausgemahlen. Die Härte des Korns ist ein Qualitätsmerkmal. Doppelt gemahlener Grieß nennt sich Rimacinata. Semola hat gelbliche Farbe, es gibt einige Urkorn-Varianten, die von sich aus zimtähnlich duften. Beispiel: Senatore Capelli, Timilia. Um die ganzen positiven Eigenschaften zu erhalten, baut man am besten eine Autolyse ins Rezept ein. More! Das ergibt einen schönen Crunch und feinen Duft nach dem Backen).
Die Teiglinge mit Verstand auf Wunschgröße (12 bis 15 Stück) abstechen – das Volumen beibehalten!
Im bemehlten BäckerleinenBäckerleinen stabilisiert den Teig während der Gare und trocknet die Teiglingsoberfläche leicht an. Dieser gewünschte Effekt lässt den Teigling leichter einschneiden, der Ausbund gelingt besser. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet. Brotteiglinge kann man eine sehr schöne, rustikale Form verleihen. Ciabattas gelingen super! Die Fasern des Leinens stellen sich bei Feuchtigkeit nicht auf, wie es bei Baumwollfasern der Fall ist. Auch bieten sie durch die dickere, festere Webung wesentlich mehr Halt. More ablegen. Ruhezeit: 20 bis 30 Min.
Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge auf einem Blech mit Backpapier verteilen.
Backen
Brötchen in den heißen Ofen einschießen, sofort schwaden.
Nach 10 Min. Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
Weitere 10 Min. nach Wunsch ausbacken.
Dieses T65 zusammen mit guten Kartoffeln (hier: Linda) und den Milchsäurearomen ist die grandiose Umsetzung eines geträumten Rezeptes. Ich geh’ jetzt an den Froster und mach’ mir ein Sandwich.
Extratipp – Aufbacken (fast noch wichtiger als das Rezept, weil universell anwendbar): Kurz und heiß!
Die Brötchen lassen sich hervorragend einfrieren. Bei uns dürfen sie nicht ausgehen. Mit dem hier beschriebenen Vorgehen werden sie noch besser als frisch aus dem Backofen. Diesen Satz hätte ich meiner Mutter nie geglaubt.
So geht’s: Aus der Kühltruhe direkt in den heißen Ofen (235 °C, stehende Hitze), 3,5 bis 4 Min. Rausnehmen und 18 Min. ruhen lassen – damit der Kern warm werden kann. Eine solch zarte, anhaltende Rösche bekommst du nur bei dir zuhause.
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
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