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Der Neapolitaner nimmt die Kreation der Pizza sehr ernst. So ernst, dass dort die Associazione Verace Pizza Napoletana gegründet wurde, ein Verband zum Schutz und zur Bewahrung der berühmtesten kulinarischen Erfindung Neapels. Außen knusprig mit einer dicken Kruste, innen weich und saftig. Diese Pizza mit einer Sauce aus Vesuv-Tomaten in der Kombination mit gutem Oregano gibt es in ganz Kampanien an jeder Ecke. Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für den Genuß.
Belag
Vorbereitungszeit: 15min. am Vortag & 15min. am Genußtag Zeit im Ofen: je nach Ofen ca. 10min
Die HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More im lauwarmen Wasser in einer Schüssel auflösen.Das Mehl in die Schüssel geben und grob (eine halbe Minute reicht!) mit einem Holzlöffel oder einem Teigschaber verrühren, Salz drüberstreuen und 10min stehen lassen. Nach dieser Ruhezeit noch einmal -jetzt am besten mit einer Hand den Teig grob durchkneten. Beim dritten mal, wieder nach 10 min entsteht ohne großen Aufwand ein glatter, elastischer Teig. Abgedeckt im Kühlschrank 8h bis 24h fermentieren lassen. Geschmack und Mundgefühl entstehen durch das besondere Mehl in Kombination mit der langen Fermentationszeit.
Den Teig vierteln und mit den Fingerspitzen von der Mitte des Teigballens nach aussen jeweils eine kreisförmige Pizza ausarbeiten. Den Backofen auf volle Hitze vorheizen.
Für den Belag die Tomaten aus der Dose mit der Hand in einer Schüssel zerquetschen (neapolitanischer Standard), mit Salz und Zucker abschmecken und auf dem Teig verteilen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen ca.7 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit wildem Oregano bestreuen und weitere 8-10 Minuten backen, bis der Teigrand goldbraun und knusprig ist. Sofort servieren.
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