Um euch nicht mit tausend Plattitüden zum Dinkel zu langweilen, kommen wir gleich zur Sache. Wer sich tiefer ins Thema einarbeiten möchte, findet hier eine Zusammenfassung.
Dieses Rezept besticht durch Einfachheit, Umsetzungssicherheit und Geschmack. Wir verzichten auf Schnörkel, die häufig nichts weiter bringen als Umsetzungsunsicherheit und ein Pseudo-Alleinstellungsmerkmal.
Die für Dinkel notwendige, zusätzliche Wasserbindung erreichen wir durch ein Extrudat (Aquaposa), das neben der Feuchtigkeitsbindung die Krume wunderbar elastisch hält. Dabei handelt es sich um einen reinen Naturstoff, der durch hohen Druck erhitzt wurde. Allerdings ist die gewählte TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More von 170 eine Herausforderung – trotz 5 % Extrudat.
Wir fahren zwei Versuche, die sich durch die Hefemenge, einen Hauch junger Madre und Kühlschrank (4 °C) vs. Zimmertemperatur (20 °C) unterscheiden.
Dinkel – richtig angewandt – kann auch gut sein. In Kombination mit Roggen vollbringt er Großartiges. Als Baguette/Ciabatta, wie hier beschrieben, zieht er seine Faszination aus dem besonderen Geschmack des Oberkulmer Rotkorns, etwas mehr getreideeigenem Zucker und einer GärverzögerungMeist wird unter Gärverzögerung das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Eine verzögerte Fermentation kann auch durch Osmosestress (Salz, Zucker, wenig Wasser) herbeigeführt werden.
Durch niedrigere Temperaturen laufen die enzymatischen Vorgänge im Teig langsamer ab. Mit Hilfe von Gärverzögerern (besonderen Kühlschränken) können Teige und Teiglinge für eine vorgegebene Zeit unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeiten/Dampfsättigungen ausgesetzt werden. Man kann sie dann auf den Punkt abbacken. Die Gärverzögerung ist ein Qualitätsmerkmal vieler Produkten gegenüber den direkt geführten. Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur gewinnen. Die Auslastung der zur Verfügung stehenden Backflächen wird durch die Flexibilisierung des Reifezeitpunktes optimiert. More – verwirklicht einmal über die geringe Hefemenge und einmal über die Kühlschrankreife.
Der minimale Madrezusatz wirkt wie ein hintergründiges Gewürz: keine nennenswerte Säure wahrnehmbar, sondern nur ein etwas markanterer Geschmack auf der Zunge. Die leicht erhöhten Zuckerwerte lassen die Teiglinge im Ofen schneller bräunen. Wir orientieren uns an einer Backzeit von 23 bis 25 Minuten und regeln im Zweifel die Backtemperatur herab.
Die besonders schonende Aufarbeitung habe ich erstmals bei Dietmar Kappl im Seminar (April ’26) gesehen. Für mich eine neue Dimension zur Erhaltung der wilden, offenen Porung und eine Art Basis-Training am Teig, das jeder, der sich ernsthaft mit dem Thema Brotherstellung auseinandersetzt, versuchen sollte. Auf diese Weise bleibt das Teiglingsvolumen weitestgehend erhalten, und die Teiglingsoberfläche erhält dennoch die notwendige Grundspannung.
Die Säureentwicklung der Madre wird durch zwei Maßnahmen gebremst:
1. ihre geringe Konzentration
2. HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More als Gegenspieler
Deshalb ist eine Fermentationsdauer von über 20 Stunden mit diesem Rezept durchführbar.
Varianten im Vergleich:
Variante 1 (0,1 % HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More, 20 °C):
Herausforderung aufgrund des weichen, nachlassenden und tendenziell überreifen Teiges
Variante 2 (0,5 % HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More, 1 % Madre, 20 Std. bei 4 °C):
Nichts für Anfänger, jedoch machbar. Der kühle Teig ist etwas fester.
Soweit zur Backtechnik. Geschmack und Textur dieses Frischeprodukts sind Weltklasse.
Wichtig: Sofort genießen!
Im Unterschied zur Wattigkeit einer direkt geführten Brötchenkrume finden wir hier eine leicht süße Fleischigkeit, die in Kombination mit der röschen, dünnen Kruste lustvoll genossen wird. Geht mit allem! Von Marmelade bis Schinken oder reifem Käse. Ich wundere mich, dass die Franzosen diese Art Baguette bislang nicht für sich entdeckt haben.
1. Kein Aquaposa zur Hand?
Wer kein Aquaposa greifbar hat, kann auch zu Kartoffelbrei greifen, um die Wasserbindung zu optimieren. Dafür das Schüttwasser im Teig um 200 g reduzieren und 250 g Kartoffelbrei (kalt) einfach mit einkneten.
2. Für Dinkel-Newbies:
Startet vorsichtshalber mit einer TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More von 160. Das bedeutet weniger Stress und schönere Ergebnisse. Also 600 g Wasser statt 700 g Wasser im Rezept. Natürlich leidet die Frischhaltung, aber man kommt wenigstens ins Ziel.
3. Temperaturschwankungen:
Leichte Temperaturschwankungen können über die lange Fermentationszeit erhebliche Reifeunterschiede des Teiges bedeuten. Teigreife-Beurteilungskompetenz hilft!
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
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