original französisches Fougasse, nach einem Rezept von unserer Partnermühle Moulins Bourgeois
Zutaten
- 1000g T65 Label Rouge
- 600g Wasser (Basistemperatur 54°C-58°C)
- 21g Salz
- 7g frische Hefe
- 250g Levain liquide (auf den Punkt gereift)
- 60g Wasser (Bassinage)
- 70g Olivenöl (Bassinage)
Teigbereitung
- bis auf die beiden Bassinage-Zutaten alles zusammenkneten. Ersat 2 Minuten langsam, dann 5 minuten schnell. Dabei das Bassinage-Wasser nach und nach zufügen, bis passende Teigkonsistenz erreicht ist, dann Olivenöl ebenso schluckweise einkneten.
- Fenstertestzur Feststellung der Ausbildung des Klebergerüstes während des Knetvorgangs bei Weizenteigen. Man nimmt ein knapp tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig und dehnt es zwischen den nassen Fingern, sodass eine dünne Teigmembran entsteht. Ist diese Membran dick, klebrig und unregelmäßig und reisst schnell, ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss länger geknetet werden. Unterkneten eines Teiges ist der häufigste Anfängerfehler. Die Teige entwickeln sich langsamer, bekommen nicht das gewünschte Volumen. Deshalb empfiehlt Dietmar Kappl in seinen Kursen, die Teige eher leicht zu überkneten. More
- Teigtemperatur: 23°C
- 20 Minuten bei 20°C anspringen, dann 12 Stunden bei 3°C reifen lassen
- 500g Teiglinge rundformen, nach kurzer Entspannungsphase in Tropfen- bzw. Dreiecksform bringen
- 2 Stunden Stückgare
- Auf Backpapier bringen, mit 7 Schnitten bzw. Stichen mit der Teigkarte versehen und vorsichtig, ohne die Teiglinge zu entgasen, in die typische Form ziehen, zu sehen hier: https://youtu.be/SLyikE9RM5A
- Bei 260°C für ca. 14 Minuten backen