Kopenhagener. Opulenter Plunder: Das ultimative Zuhaus-Rezept! Großartig! Versprochen! Wahlweise mit Marzipanfüllung oder mit Zimt-Vanillepudding. Ein süßer Traum. Ein elektrisierendes Gebäck aus meiner Jugend. In den Tiefen der Zeit verschwunden – Dänemark liegt mir fern. Nur der Bäcker Sudbrock in Wiedenbrück bot dieses Luxusgut an (sogar heute noch!). Und auch nur freitags/samstags. Assoziationen kamen jetzt in Dresden auf, bei der Entdeckung des Kranzkuchens. Der Original-Däne erscheint mir kompromissloser Richtung Eleganz und Klarheit. Die Dresdner Version kränkelt am deutschen Zeitgeist: Wie bekomme ich Discounter-Preise in die Bäckerei? Man spart am Marzipan, rote Konfitüre im Überfluss gibt gewünschte Saftigkeit & Süße. Auch auf die Teiglaminierung (die Butterschichten) wurde verzichtet, das Fett direkt in den Teig eingearbeitet.
In dänischen Bäckereien ist das Gebäck ein Klassiker. Als längliche Plunderstange, die mit gehobelten Mandeln bestreut wird.
Wer hat es erfunden?
Der Name Wienerbrød weist auf die österreichische Tradition hin. Die Techniken für Blätter- und Plunderteig kamen im 19. Jahrhundert mit Wiener Bäckern auch nach Dänemark.
Wir haben eine einfache Variante erarbeitet, die jeder umsetzen kann. Das klassische Rezept – ohne Schnickschnack.
Probiere dieses alte dänische Rezept aus. Es wird dein Standardrepertoire bereichern oder ersetzen.
Plunderteig
Füllung
Deko
1
200 ml Vollmilch erwärmen, 100 g Butter darin schmelzen, auf 30 °C abkühlen lassen und die HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More darin auflösen.
2
Jetzt mit allen restlichen Teigzutaten (Salz, Zucker, Kardamom, 1 Ei, T55 Gruau) einen glatten Teig auskneten.
3
60 Min. Teigreife
4
150 g kalte Butter nach Wahl in dünne Scheiben schneiden oder über die Gemüsereibe grob raffeln. Teig entgasen und zum Rechteck ausrollen – etwa 30 x 40 cm.
5
Butter gleichmäßig auf etwa 2/3 des Teiges verteilen. Dabei den Rand (2 cm) freilassen.
6
Zuerst wird der Teil ohne Butter über die Mitte gelegt. Anschließend das andere Drittel darüber. Die Ränder werden gut verschlossen.
7
20 Min. Kühlschrank-Ruhe (wichtig, sonst verschmelzen Butter und Teig – statt eines Plunders bekommt man einen Brioche-Teig!).
8
Teig erneut ausrollen und wie oben über Dritteln zusammenfalten, 10 Min. Kühlschrank-Ruhe.
9
Vorgang wiederholen. Letzte Kühlschrank-Runde auf 60 Min. ausdehnen, um den Teig im Ofen kontrolliert aufgehen zu lassen.
Tipp: Nach jedem Ausrollen den Teig um 90 Grad drehen, auf diese Weise lässt er sich deutlich leichter ausrollen.
1
100 g Marzipan, 100 g weiche Butter, 100 g Zucker, 1 Ei und Vanille zu einer homogenen Masse verrühren.
2
Teig halbieren und zu Rechtecken auswallen (25 cm x 30 cm)
3
Backblech mit Backpapier auslegen und Marzipanmasse in der Mitte des Teiges ausstreichen.
4
Die Seiten des Teiges über die Füllung klappen, dabei etwa 5 cm vom Marzipanstreifen sichtbar/offen lassen.
5
1 Ei verkleppern und die Teigoberfläche abstreichen, mit Mandeln und Zucker bestreuen, 30 Min. Teigruhe.
6
Backtemperatur 225 °C
7
Backzeit ca. 18-20 Min.
Umwerfend. Sensationell schlankes Aufwand-Genuss-Verhältnis. Auch wenn der Plunder in seiner Schichtung nicht der Präzision eines französischen Patissiers genügt, es kommt auf einfachste Weise ein schönes Gebäck heraus, das auch anspruchsvolle Geniesser zufriedenstellt. Der feine Marzipan-Schmelz ist verantwortlich für den feuchten Kern, der Plunder zart, splittrig. Ein gebackenes Butter-Marzipan-Wunder. Kein aufdringliches Push-Gebäck, sondern mit starkem Pull-Magnet ausgestattet, weiß es selbstbewusst: Du kannst gar nicht anders, als zuzugreifen. Bis nix mehr da ist. Spät, spät ist dieses Rezept zu mir gekommen. Herbert, der alte Däne, schickte mir ein Foto von seinem Machwerk. Damit war mein Schicksal besiegelt.
Als ich als Jugendlicher zu Sudbrock radelte, um einen Kopenhagener zu ergattern, bot er eine zweite Variante an: mit Vanillepudding gefüllt und mit Zimtzucker bestreut. Ich nahm beide. Heute halte ich die Marzipanfüllung – mit dem mir zur Verfügung stehenden Marzipan – für die feinere.
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
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