Spaghetti alla Puttanesca vs. Pasta all’Eoliana

In dieser Qualität wirst du ein Pastagericht never ever in deiner Pizzeria finden. Der Wert der Zutaten sprengt jede Kalkulation. Hier kommen drei Komponenten zusammen:
1. die erstklassigen Zutaten,
2. das süditalienische Koch-Know-how,
3. die Synergie der Komposition: die südlichen Aromen und die verschiedenen Texturen vereinigen sich zu einem umwerfenden Konzert, einem Kunstwerk.

Hier im Haushalt herrschen zwei Varianten vor:

1. Die Dame des Hauses bevorzugt San Marzanos wie oben beschrieben – sie werden auf die gewünschte Konsistenz eingedampft.
   Dauer: ca. 10 Minuten.
2. Schelli zieht die Datterini, mit dem Zauberstab/Stabmixer zerkleinert, vor. Sie werden auf dem Herd maximal eingedampft, sodass sie eine dunkelrote Farbe annehmen und erste Röstprozesse beginnen. Mein Lehrmeister Peter Fuchs redete in dem Zusammenhang von: „Die Säure der Tomaten muss gebrochen werden.“ Die gewünschte Konsistenz der Sauce wird dann mit dem Pastawasser eingestellt. Unabhängig von der Biochemie haben die so behandelten Tomaten für mich tiefere, vielschichtigere Aromen und schmecken insgesamt harmonischer.
   Dauer: ca. 15 Minuten.

Weil in Italiens Süden zwei sehr ähnliche Varianten im Umlauf sind, hier die wesentlichen Unterschiede zwischen der Pasta all’Eoliana (Liparische Inseln) und der Pasta alla Puttanesca (Region Kampanien/Latium):

1. Die Kräuter

• Eoliana: Hier dominiert Oregano und oft eine ordentliche Portion frisches Basilikum. Oregano ist das charakteristische Gewürz der Äolischen Inseln, da er dort wild und extrem aromatisch wächst.
• Puttanesca: Hier ist glatte Petersilie Standard.

2. Die Tomaten-Basis

• Eoliana: Verwendet frische Kirschtomaten, die nur kurz in der Pfanne geschmolzen werden. Die Sauce bleibt dadurch heller, frischer und stückiger.
• Puttanesca: Basiert traditionell auf geschälten Tomaten aus der Dose (Pelati) oder Tomatenmark. Die Sauce wird länger eingekocht, ist dunkler, sämiger und schwerer.

3. Die Hauptzutat: Die Kapern

• Eoliana: Die Salina-Kaper ist der Star. Sie hat durch Salzfermentation eine ganz eigene, florale Note. Sie wird ganz gelassen, um als eigenständige Komponente hervorzustechen.
• Puttanesca: Die Kapern sind hier eher ein Teil des salzigen Gesamtensembles und werden gehackt, um den Sugo zu bereichern.

4. Sardellen

• Eoliana: optional, dezent
• Puttanesca: essenziell

5. Das Topping

• Eoliana: Wird sehr häufig mit „Muddica atturrata“ (gerösteten Semmelbröseln) serviert. Das gibt einen knusprigen Kontrast.
• Puttanesca: Wird klassischerweise ohne Käse und ohne Brösel gegessen.