Bäckerprozente

Bäckerprozente

 

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Bäckerprozente   auf 1kg Mehl Faktor vom Salz  
  % Beispiel    
Mehl im Hauptteig 100 1000g    
Wasser 70 700g    
Sauerteig 40 400g    
Hefe 1 10g Hälfte  
Salz 2 20g 1  
Vorteig 30 300g 10 bis 15-fach  
Malz passiv 6 20-60g bis dreifache Menge  
Malz aktiv 1 10g ca. halbe Menge, bei Langzeitführung weniger  
Butter, Schmalz 5 50g Faktor 2,5 Geschmack, Emulgator, Volumen, Biss
Restbrot 6 60g ca. 3-fache Menge erhöht Ausbundsicherheit und Krumenaroma
Roggenanteil im Weizenbrot 6 60g ca. 3-fache Menge Futterqualität verbessern (halbschlau: "Enzymatik")
Aquaposa 1 10g ca. halbe Menge bessere Frischhaltung, wollige Teige, mehr Volumen
Saaten 30 300g 10 bis 15-fach Aroma, Sättigung, Frischhaltung