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| Bäckerprozente | auf 1kg Mehl | Faktor vom Salz | ||
| % | Beispiel | |||
| Mehl im Hauptteig | 100 | 1000g | ||
| Wasser | 70 | 700g | ||
| Sauerteig | 40 | 400g | ||
| Hefe | 1 | 10g | Hälfte | |
| Salz | 2 | 20g | 1 | |
| Vorteig | 30 | 300g | 10 bis 15-fach | |
| MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More passiv | 6 | 20-60g | bis dreifache Menge | |
| MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More aktiv | 1 | 10g | ca. halbe Menge, bei Langzeitführung weniger | |
| Butter, Schmalz | 5 | 50g | Faktor 2,5 | Geschmack, Emulgator, Volumen, Biss |
| Restbrot | 6 | 60g | ca. 3-fache Menge | erhöht Ausbundsicherheit und Krumenaroma |
| Roggenanteil im Weizenbrot | 6 | 60g | ca. 3-fache Menge | Futterqualität verbessern (halbschlau: “Enzymatik”) |
| Aquaposa | 1 | 10g | ca. halbe Menge | bessere Frischhaltung, wollige Teige, mehr Volumen |
| Saaten | 30 | 300g | 10 bis 15-fach | Aroma, Sättigung, Frischhaltung |
