Aromaschelli

Rezept
von Schelli – schellikocht.de

Aromastück/Roggenmalzbrühstück

• 400g Wasser, kalt
• 0,6g aktives (diastatisches) Gerstenmalz
• 200g Champagnerroggenmehl

homogen Vermischen und auf 65 °C bringen, 3 Stunden vermälzen, Temperatur halten: der Brei wird dunkler und bekommt ein intensiv süßlich-malziges Aroma

Hauptteig

• (noch ca. 560g) Roggenmalzstück, abgekühlt
• 800g Tipo0 violett Weizenmehl
• 400g Wasser (wer mag, schütte nach und nach noch 100g zusätzlich, Tipo0 verträgt es. merke:
• nicht der Teig ist zu feucht: du bist zu langsam)
• 8g Frischhefe
• 22g Salz

Auskneten: 3min langsam, 10min schnell
TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More 23°C
nach 1h Kesselruhe zusammenschlagen (dehnen und faltenauch: Stretch and fold oder Aufziehen. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More) und in die Teigwanne
12 bis 24h kühle Teigentwicklung bei 4°C

Um die entwickelte Teigstruktur zu erhalten, vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche bringen, für ca. 1h abgedeckt stehen lassen, nach Wunsch aufarbeiten, dabei Teiglingsoberfläche auf Spannung bringen.

• ca. 2h bis zur ¾ GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More entwickeln lassen.
• 45min bei 250°C fallend auf 220°C backen (Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es “Kerntemperatur”. Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
  Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
  Brioche: 94°C
  Rührkuchen: 93°C More 98°C).
• Nach 1min Schwaden, nach 3min Schwaden abziehen

Schellis Urteil

Relativ einfaches, wunderbar aromatisches Brot mit wenigen Zutaten. Der Duft der Krume ist die im besten Sinne reifere Schwester eines excellenten trad. frz. Baguettes. Tief fruchtigsüßliche Wahrnehmung. Nie aufdringlich. Im Mundgefühl feucht, mittelfest, noch nicht wattig, auch hier passt der Vergleich mit besten Baguettes. Ein helles Alltagsbrot auf höchstem Niveau. Alltagsbrot deshalb, weil man dessen nicht überdrüssig wird, hohes Niveau, weil alle Aromen natürlich erarbeitet wurden und sich wunderbar komplex zeigen.
Den gewählten Namen vergebe ich nur nach reiflichem Zögern. Ein eher helles 80/20- Weizenmischbrot mit excellenten Zutaten.