Rezept
von Schelli – schellikocht.de
homogen Vermischen und auf 65 °C bringen, 3 Stunden vermälzen, Temperatur halten: der Brei wird dunkler und bekommt ein intensiv süßlich-malziges Aroma
Auskneten: 3min langsam, 10min schnell
Teigtemperatur 23°C
nach 1h Kesselruhe zusammenschlagen (dehnen und faltenauch: Stretch and fold oder Aufziehen. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More) und in die Teigwanne
12 bis 24h kühle Teigentwicklung bei 4°C
Um die entwickelte Teigstruktur zu erhalten, vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche bringen, für ca. 1h abgedeckt stehen lassen, nach Wunsch aufarbeiten, dabei Teiglingsoberfläche auf Spannung bringen.
Relativ einfaches, wunderbar aromatisches Brot mit wenigen Zutaten. Der Duft der Krume ist die im besten Sinne reifere Schwester eines excellenten trad. frz. Baguettes. Tief fruchtigsüßliche Wahrnehmung. Nie aufdringlich. Im Mundgefühl feucht, mittelfest, noch nicht wattig, auch hier passt der Vergleich mit besten Baguettes. Ein helles Alltagsbrot auf höchstem Niveau. Alltagsbrot deshalb, weil man dessen nicht überdrüssig wird, hohes Niveau, weil alle Aromen natürlich erarbeitet wurden und sich wunderbar komplex zeigen.
Den gewählten Namen vergebe ich nur nach reiflichem Zögern. Ein eher helles 80/20- Weizenmischbrot mit excellenten Zutaten.
