Didis Rezept für Dinkel-Vollkornbaguettes
für ein Teiggewicht von 1755g / 5 Stk zu je 350g Teigeinlage
von Didi – www.homebaking.at
Wasser und Mehl im kalten Wasser verrühren und unter ständigen rühren aufkochen lassen. Anschließend kurz abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Die HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More im kalten Wasser aufschlämmen und anschließend mit dem Dinkelvollkornmehl ordentlich verrühren. Zugedeckt 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten im Kneter kurz verrühren und 15-20 Minuten quellen lassen. Sollte der Teig nach der AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More etwas fest erscheinen, kann/sollte noch etwas Wasser nachgeschüttet werden.
Nach der AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More Salz, Honig und HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More hinzugeben und so lange am langsamen Gang mischen bis sich dieser schön vom Kesselrand löst. Dies wird etwas je nach Kneter 6-8 Minuten dauern. Anschließend 1/2 Minuten am schnellen Gang laufen lassen (das bringt Stabilität ins Klebergerüst)! Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und zugedeckt 30- 40 Minuten reifen lassen. Nach der Teigreife den Teig in die gewünschte Größe portionieren und locker zu runden Teigkugeln schleifenBrötchen werden geschliffen, rund gemacht, indem man ein Teigstück zwischen 50 und 100g in der Hand (als Kralle) auf der Arbeitsfläche kreisförmig mit leichtem Druck bewegt. Die Unterseite ist dabei minimal feucht, um ein Rutschen auf Mehl zu vermeiden und die Teiglingsseite, die auf der Handinnenseite anliegt, ist leicht bemehlt, um ein Rutschen zu ermöglichen. Bei Brotteiglingen passiert im Grunde dasselbe, nur, dass sie nicht in die Handfläche passen. Es geht darum, Spannung auf die Teiglingsoberfläche zu bringen. More / formen. Zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen. Danach werden die Teigstücke zu länglichen Baguette geformt und mit dem SchlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. More nach unten in ein Leinentuch eingelegt. Die geformten Teiglinge können nun nach Wunsch auf die kalte GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More (4°C) oder bei Raumtemperatur reifen.
Wenn die Dinkelbaguette bei Raumtemperatur reifen, dann sollten diese nach etwa 40 Minuten geschnitten und mit kräftigen Schwaden in den Ofen geschoben werden. Gebacken werden die Dinkelstangen bei 250°C fallend 240°C / ca. 20-25 Minuten.
Tipp: Die Dinkel-Vollkorn-Baguette können auch nach dem Formen mit Wasser bestrichen und in ausgesiebte Dinkelschrot gewälzt werden – das Ergebnis ist ein schön rustikales Baguette
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