Pane Pugliese aus Altamura

Ein Brot, das die Lokalisten am liebsten ignorieren möchten.

Wir testen unsere Rezepte hart an Hotelgästen. Dabei werden auch tageszeitliche Vorlieben erfasst. Beispielsweise werden leichte, helle, weizenlastige Brote, wie das hier beschriebene, deutlich besser angenommen, um Abendmenüs zu begleiten, dunkle Roggen(misch)brote werden tatsächlich zum Frühstück bevorzugt. Die teuren, handwerklichen Brötchen bleiben daneben liegen.
Dieses Brot schlägt alle Rekorde- es hat unser “Signature”-Brot  im Hotel innerhalb kürzester Zeit auf Platz zwei verwiesen. Das Pane Pugliese besteht zu 100% aus sizilianischem Hartweizen, teilweise sind Ursorten wie Timilia und Senatore Capelli mit vermahlen. Um den hohen Klebergehalt muss man sich kümmern, möchte man Kaugummi vermeiden. Semola=Hartweizen In Italien unterteilt man Hart- und Weichweizenmehle. Der Hartweizen hat eine viel größere Bedeutung als bei uns, größtes Einsatzgebiet ist die Pasta, er wird dem Pizzamehl beigemengt, süditalienisches Brot ist oft zu 100% aus Hartweizen gebacken. Er wird häufig als Grieß in verschiedenen Feinheiten/Korngrößen ausgemahlen. Die Härte des Korns ist ein Qualitätsmerkmal. Doppelt gemahlener Grieß nennt sich Rimacinata. Semola hat gelbliche Farbe, es gibt einige Urkorn-Varianten, die von sich aus zimtähnlich duften. Beispiel: Senatore Capelli, Timilia. Um die ganzen positiven Eigenschaften zu erhalten, baut man am besten eine Autolyse ins Rezept ein. ist ein sensationelles Brotgetreide- die Süditaliener wissen das und wollen nichts anderes. In unserem Haushalt eins der Hauptmehle- für Pasta (100%), Brötchen (10 bis 30%), Kochstücke (5%), Goten-Paderborner (20%) usw.

Rezept Pane Pugliese

Poolish

• 1g HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich.
• 250g Semola
• 250g kaltes Wasser

Bei TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. 20°C 6 Stunden reifen lassen, dann weiterverarbeiten oder in den Kühlschrank

Kochstück

• 50g Semola 
• 150g Milch

zu Pudding kochen, sofort abgedeckt in den Kühlschrank (4°C)

Hauptteig

• 500g Poolish
• 200g Kochstück, erkaltet
• 700g Semola
• 100g Madre, aktiv
• 250g Wasser

ankneten, 15 Minuten Fermentolyse.

• 10g HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich.
• 20g Butter
• 22g Salz

Gut auskneten (Fenstertestzur Feststellung der Ausbildung des Klebergerüstes während des Knetvorgangs bei Weizenteigen. Man nimmt ein knapp tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig und dehnt es zwischen den nassen Fingern, sodass eine dünne Teigmembran entsteht. Ist diese Membran dick, klebrig und unregelmäßig und reisst schnell, ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss länger geknetet werden. Unterkneten eines Teiges ist der häufigste Anfängerfehler. Die Teige entwickeln sich langsamer, bekommen nicht das gewünschte Volumen. Deshalb empfiehlt Dietmar Kappl in seinen Kursen, die Teige eher leicht zu überkneten.!), dann weitere 100g Wasser zufügen (Bassinage) und fertig kneten.

TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. 23°C, RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. 1 Stunde.
Nach Wunsch locker aufarbeiten, Stückgare ca. 1,5 Stunden.
Bei Ofenhitze 240°C anbacken, bei 200°C zu einer Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es "Kerntemperatur". Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C von 97°C ausbacken.

Schellis Urteil

Zugegeben, ich habe Jahre gebraucht, die Semolazicke zu überreden, ein gutes Brot zu werden. Geliebt habe ich dieses Getreide schon immer, zu 100% -ohne andere Getreidesorten- überzeugt es mich mit diesem Rezept. So sehr, dass immer ein Schwung in der Kühltruhe liegt. Als Reserve.
Kein anderes Brot hat es bei mir bis heute so weit geschafft. Das Pane Pugliese lässt sich also auch ohne Qualitätsverlust aufbacken, sonst fände es sich nicht in großen Mengen im Froster.

Es prahlt geradezu mit dem Semola=Hartweizen In Italien unterteilt man Hart- und Weichweizenmehle. Der Hartweizen hat eine viel größere Bedeutung als bei uns, größtes Einsatzgebiet ist die Pasta, er wird dem Pizzamehl beigemengt, süditalienisches Brot ist oft zu 100% aus Hartweizen gebacken. Er wird häufig als Grieß in verschiedenen Feinheiten/Korngrößen ausgemahlen. Die Härte des Korns ist ein Qualitätsmerkmal. Doppelt gemahlener Grieß nennt sich Rimacinata. Semola hat gelbliche Farbe, es gibt einige Urkorn-Varianten, die von sich aus zimtähnlich duften. Beispiel: Senatore Capelli, Timilia. Um die ganzen positiven Eigenschaften zu erhalten, baut man am besten eine Autolyse ins Rezept ein. Rimacinata-Charakter, duftend, wattig und gelb leuchtend die Krume, rösch die Kruste. Die Seele des Brotes im Dreiklang: Semola-Butter-Madre. Hinreißend. Ein Luxusbrot, bei dem der einzige Luxus im HowTo besteht. Die Italiener verfügen über weite Landstriche über Brotqualitäten, die pur nicht genossen werden können. Sie gebrauchen ihr Brot als Werkzeug, um Saucen, Pestos etc. damit aufzunehmen. Es spielt in den seltensten Fällen eine nennenswerte Rolle. Dieses Pane Pugliese ist anders – Man ist stolz auf alle Bestandteile, das Wissen, die Tradition und versendet es in die Welt. Gut gemacht, lehrt es Purismus.

Stelle dieses Brot dem Freundeskreis vor. Wenn Du es anschneidest oder brichst, wird es eine Szene provozieren, wie im Roman “Parfüm” von Patrick Süßkind am SchlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. beschrieben. Du wirst von der Gruppe aus Wollust in der Luft zerrissen werden. Egal, welcher Belag. Egal, welche Gelegenheit- dieses Brot, so wie hier beschrieben, ist eine Bereicherung.

Tipp

Dieses Hartweizengrieß-Mehl (rimacinata= doppelt gemahlen) ist seit ca. 9 Jahren Mitglied der bon’gu- Familie. Die ganze Zeit sind der gleiche Bauer, und der gleiche Müller Teil des verantwortlichen Teams. Die Qualität messen die Italiener an der Glashärte (deshalb “Hart”weizen) des Korns. Durch die etwas gröbere Vermahlung bedankt sich der Teig bei dir, wenn du ihm eine AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). (oder hier: Fermentolyse) schenkst. Das sichert auch die Zimtnote. In dieser langen Zeit haben wir die Augen offen gehalten nach noch schöneren Bräuten- kein anderer Hartweizen konnte diesem bislang das Wasser reichen.