Rustikales Weizensauer- Baguette

Rustikales Weizensauer- Baguette
für ein Teiggewicht von 1010g / 4 Stk zu je 252g Teigeinlage
von Didi – www.homebaking.at

Weizensauerteig 1. Stufe

• 100g aktives Rosinenwasser
• 100g T65

oder

• 100g Wasser
• 100g T65
• 10g AnstellgutDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden.
• RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein.: 12 Std. / TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad.: 25-28°C / TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%.: 200

Weizensauerteig 2. Stufe

• 200g reifer Weizensauerteig aus der ersten Stufe
• 75g Wasser
• 75g T65

RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein.: 5-6 Std. / TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad.: 25-28°C / TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%.: 200

Quellstück

• 75g Wasser 45°C
• 20g geröstetes/ fein vermahlenes Restbrot
• 15g grober Roggenschrot
• 15g geröstete Sonnenblumen
• 15g geröstete Leinsamen
• 10g gerösteter Sesam

Eingeweicht über Nacht quellen lassen

Hauptteig

• 350g reifer Weizensauerteig
• 150g eingeweichtes Quellstück
• 325g T65
• 160g Wasser (15°C)
• 20g BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. dunkel
• 3g BrotgewürzMischungen unterschiedlicher Anteile (regionsspezifisch) Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis, in Südtirol auch Schabzigerklee (Brotklee), selten: Pfeffer oder Muskat.  

Alle Zutaten 1-2 Minuten kurz vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). stehen
lassen.

• 12g Salz

Herstellung

Salz hinzufügen und 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend weitere 2-3 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte sich schön und sauber von der Kesselwand lösen.

Anschließend wird der Teig in einer geölten Wanne gelagert. Falten nach 50 und 100 Minuten. Nach einer gesamten Teigreife von 150 Minuten den Teig in die gewünschte Größe teilen (4 x 250g Teigeinlage). Den abgestochenen Teigling vorsichtig zu einem Rechteckigen Teigstück formen und von oben nach unten mit Spannung aufrollen.

Danach mit dem TeigschlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. nach unten 15 Minuten entspannen lassen. Nach einer kurzen entspannungsphase die vorgeformten Teiglinge in die Länge rollen. Es sollte darauf geachtet werden, dass nur die Teigenden des Teigstückes dünn ausgerollt werden. Sobald die Baguette die gewünschte Form erlangt haben, werden diese auf ein Leinentuch mit dem SchlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. nach unten abgesetzt.

Nach einer GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. von ca. 30 Minuten die Baguette schneiden und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Backzeit bei einer Teigeinlage von 250g ca. 20 Minuten (um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden).