Alles über Baguettes

Die UNESCO hat die Kultur des Baguettes zum immateriellen Kulturerbe erklärt. 

Mehl, Wasser, Salz und HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More: Aus vier Zutaten besteht es nur – und doch, so würdigt die UNESCO das Baguette, mache jeder Bäcker sein eigenes einzigartiges Produkt daraus.

Kultur und Handwerk des französischen Baguettes. des immateriellen Kulturerbes sind  Bräuche, Feste und Handwerkskunst.

Das Mehl macht den Unterschied:
Charakter und Seele eines guten französischen Gebäcks werden bestimmt durch viele kleine Schritte in Richtung mehr Qualität. Im Unterschied zu der häufig anzutreffenden deutschen Philosophie- durch viele kleine Schritte zu einem günstigeren Produkt zu gelangen.
Insbesondere, wenn es sich um eine französische Traditionsmühle handelt, die sich in genau diesem Punkt -Baguettequalität- erfolgreich ständig in Wettbewerben beweist.
So, wie das traditionelle frz. Baguette ein Genussprodukt ist, kann man die eigenen Standardrezepte verbessern durch den Austausch des deutschen Standardmehls Type 550 gegen ein bei bon’gu angebotenes Baguettemehl (T65).
Es ist aromatischer, hält durch die bessere Wasseraufnahme länger frisch und fermentiert zuverlässig stark und mild auch den eigenen Weizensauer. 
Zunächst tut man sich schwer mit diesem Gedanken- weil man nicht ahnt, welcher Qualitätssprung dahintersteckt.

Baguettewissen

• Teige gut auskneten für eine luftige Krume und ein gutes Volumen
• Bassinage anwenden, um die Teige besser auszukneten und leichter Wasser hinzufügen zu können
• Reifezeiten nicht überdehnen: das Mundgefühl leidet, die mehleigenen Aromen gehen im langen Fermentationsprozess unter
• der natürliche Zuckergehalt ist in frz. Mehlen höher- deshalb backen sie schneller dunkel aus. Wer das nicht mag, bäckt ca. 15°C kühler als gewohnt.
• der Teig verzeiht nie: gerade bei den geringen Hefemengen, mit denen wir arbeiten, erholt sich das Gebäckvolumen nicht, wenn wir den Teigling stauchen
• auf die frz. Tradition vertrauen: nicht versuchen, die vielen Fehlinformationen aus dem Netz zusammenzubringen, um etwas vermeintlich Besseres daraus zu stricken. Die hier veröffentlichten Rezepte sind so elegant und schlicht und köstlich, dass es schwer wird, durch weglassen oder auch hinzufügen das Ergebnis zu verbessern.
• in den letzten 5 Jahren schieben sich die Fermentationstemperaturen Richtung Kühler: Es wird ca. 2°C kälter fermentiert- dem Geschmack zuliebe. Dass der Franzose seine Baguettekrume möglichst wild und offenporig liebt, ist ein Gerücht, das in deutschen Backgruppen unausrottbar erscheint. Die Genussfähigkeit steht ganz oben- eine Krume nach Art des Pan de Cristal wird in Frankreich verschmäht.
• die Krumenstruktur wird durch viele kleine Schritte beeinflusst- und kann auf ihrem Weg zur optimalen Ausbildung durch jeden einzelnen wieder zunichte gemacht werden.
• AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More: der Wert guter frz. Mehle bleibt erhalten, wenn man die Knetzeit reduziert- das gelingt mit Hilfe der AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More: die Krumenfarbe bleibt leuchtend gelb und hat ein deutlich intensiveres Aroma. Wertvoll, weil gerade Baguetteteige gut ausgeknetet sein sollen, um ein volles Brotvolumen zu erreichen.
• Bassinage: wiederum um Knetzeit zu reduzieren, wird etwa 10-15% des Schüttwassers zurückgehalten, der Teig ausgeknetet und dann nach und nach das restliche Wasser hinzugefügt. Auf einfachste Weise wird so ein Maximum an Flüssigkeit im Teig untergebracht.

Hilfreiche Werkzeuge
 

• Couche, Bäckerleinen hält das Baguette während der Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More in Form
• Baguettemesser: nicht umsonst das meistgenutzte in Frankreich. Es funktioniert hervorragend. Die Holzarbeiten mit eingeklemmter Rasierklinge sind dagegen vor allem einfach schön. 
• Kippdiele, Planche: das reife Baguette muss idealerweise ohne Handkontakt in den Ofen- Dellen sieht mach nach dem Backen. Deshalb die “Kippdiele” verwenden. Der Ausdruck ist übrigens historisch falsch, wird jedoch in deutschen Backgruppen häufig verwendet. Auf einer Kippdiele werden in der Bäckerei Brötchenteiglinge zur Reife abgelegt.

Literaturtipps

Respectus Panis

Weiterführende Links

Homebaking Baguettes

In diesem Video wird sehr präzise aus verschiedenen Bilckwinkeln gezeigt, worauf es bei der klassischen Baguetteaufarbeitung ankommt. Maxime Debat als exzellenter französischer Bäcker hat schon viele hunderttausend Baguettes geformt.