Josefbrot de Luxe

BRAMMERBROT

Brammerjosef und schlechtes Brot ist ein Widerspruch in sich.

Hier sein Charakterbrot, das alle Sinne in einen harmonischen Gleichklang bringt. Andere würden Droge dazu sagen.

Das nicht ganz einfache T80-Rouge de Bordeaux Mehl wird eingebunden in den mild-komplexen Champagnerroggen-Starter, die Schwäche einer mäßigen Frischhaltung überbügelt er einfach mit einem Roggenpudding- und bringt damit auch gleichzeitig eine zurückhaltende, malzige Süße ins Brot. Der überragende Geschmack dieses Mehls wird eingebettet vom jahrgangsbesten T65 Label Rouge. Das sorgt für die Zartheit der Krume, das angenehme Mundgefühl.

Ein Wahnsinnsbrot- Feinkost aus einfachsten Grundzutaten.

Chapeau. lieber Josef!

Sauerteig

• 50g Champagnerroggen- Starter (aufgefrischt, wenn hefefrei gearbeitet wird)
• 150g Wasser 35°C
• 150g T80 Paysans
• 3h/27°C

Kochstück

• 180g Wasser
• 65g Champagnerroggenmehl T1000

AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005).

• 700g T65 Label Rouge
• 250g Rouge de Bordeaux
• 50g Waldstaude VK-Mehl
• 720g Wasser
• 1h

Hauptteig

alle Vorteige zusammen mit 25g Salz verkneten,

Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein.
3,5-4h, 1x aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot.
12-18h Stückgare bei 4°C

bei 250°C anbacken, fallend auf 210°C ausbacke