Mein Roggenbrot ist zu mild: Die aktuelle Roggenernte

Der Sommer war gut zu uns – temperaturmäßig.
Wenn wir den neuen Roggen verbacken, fällt auf, dass das Roggen(misch)brot vergleichsweise kaum Säure ausbildet, relativ schnell altbacken wird. Ihm fehlen die gewohnten komplexen Aromen, für die ich es so liebe.

Was ist passiert? => Roggenernte!

Bauern und Müller und sogar die Bäcker begrüßen in der ersten Wahrnehmung die Erntequalität. Das Getreide ist gesund, von ausgezeichneter Qualität und auch die Menge war leicht überdurchschnittlich.
Auffallend ist die große Menge Wasser, die der Teig aufnimmt- und das Brot trotzdem recht schnell altert. Der Teig säuert kaum, er fermentiert eher behäbig.

Woran liegt das?

Das Amylogramm bringt es an den Tag: viel zu hohe A.E.-Werte zeigen sich.
Die helleren Roggenmehl-Fraktionen aus dem konventionellen Bereich sind besonders betroffen. Ursache dieser hohen Amylogramm-Werte ist eine geringe Enzymaktivität. Die wiederum hängt ab vom Wetter und von der Roggensorte- dieses Jahr kumulierten die Effekte: eine trockene Wachstumsperiode und die modernen Roggensorten schlugen in die gleiche Kerbe und sind verantwortlich für die trockenbackenden Eigenschaften.
Augenscheinlich entstehen einfach schöne Brote, die es jedoch geschmacklich an Komplexität und Säure fehlen lassen. Sie werden recht schnell trocken und altbacken.

Verarbeitungsempfehlungen

Wie gehen wir damit um? Wie reagieren wir, damit unser Brot wieder gut wird?

Sauerteigsteuerung

• alte Sorten verwenden! (Champagnerroggen, Waldstaude, Rouge de Roc, Gelbweizen…)
• etwas dunkleres Mehl verwenden (z.B. VK-Mehl einsetzen)
• aktives Malz verwenden (Achtung: scharfes Schwert!)
• 2°C kühler und entsprechend länger Fermentieren
• Anstellgut-Menge (ASGDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More) erhöhen
• Versäuerung im Hauptteig erhöhen
• Sauerteigführung: einstufig statt zweistufig arbeiten oder die zweite Stufe anpassen

Frischhaltung

• Kochstück verwenden (bis 6%)
• Extrudat (bis 5%)
• Flohsamenschalen (bis 4%)
• Kartoffeln (roh geraffelt oder gekocht), 10%
• Restbrot (TA300), bis 5% Trockengewicht
• Schwarzroggen

Aroma

Für viele ist die Arbeit mit Restbrot bzw. Brotaroma der Königsweg- mir ist das Brot mit diesem Hilfsmittel zu weit weg von seinen ursprünglichen Getreide- und Fermentationsaromen, es kommt eine weitere Geschmacksdimension hinzu.  Die Frischhaltung gewinnt deutlich durch diese Zutat.

Bayrisches Urbrot – VARIANTE I

Idee nach F.J. Steffen, Brotland Deutschland, verändert

• Zutaten in % (bezogen auf Mehl):
• 80 % Roggenmehl 1370 Joseph
• 20 % VK-Weizenmehl Maria
• 1 % HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More
• 1,8 % Salz
• 75 % Wasser, ca.

Kurzsauerteig- Führung

auf 1 kg Mehl, ergibt 850 g Sauerteig (ohne Anstellgut)

• 90 g aufgefrischtes Champagnerroggen-Anstellgut 
• 450 g Roggenmehl 1370 Joseph
• 400 g Wasser
• Teigausbeuteinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More: 190
• TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More: 35 ° C
• Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 3-4 Stunden
• Versäuerung Kurzsauer: 45%

Hauptteig

• 850 g Sauerteig
• 350 g Roggenmehl Type 1150
• 200 g Weizenvollkornmehl  Maria
• 10 g HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More (verändert die Reifezeiten)
• 20 g Salz
• 350 g  Wasser,
• ergibt ca. 1,7 kg Teig

Bayrisches Urbrot – VARIANTE 2

Idee nach F.J. Steffen, Brotland Deutschland, verändert

Achtung: Mit einer sauberen, gut gepflegten Kultur wie z.B. dem Champagnerroggen-Starter kann hier sogar einstufig hefefrei gearbeitet werden. Einstufen- Führung für 1kg Mehl.  Ergibt 850g Sauerteig. (ohne AnstellgutDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More)

• Einstufen-Sauerteigführung
• 90 g aufgefrischtes Champagnerroggen- Anstellgut 
• 450 g Roggenmehl Joseph 1370
• 400 g Wasser
• Teigausbeuteinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More: 190
• TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More = Reifetemperatur: 20 °C
• Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 12-15h
• Versäuerung einstufig: 45%

Hauptteig

• 850 g Sauerteig
• 350 g Roggenmehl Joseph 1370
• 200 g Vollkorn-Weizenmehl Maria
• 20 g Salz
• 400 g  Wasser
• = ca. 1,8 kg Teig

Reifen & Backen

Nach Wunsch Teiglinge locker aufmachen. Von der Art der Aufmachung hängt die Stückgare-Zeit ab: Wird sehr vorsichtig aufgearbeitet, reduziert sich die Stückgare auf 30min oder weniger

Teigtemperatur im Hauptteig

• Kurzsauer: 26°C
• Einstufensauer: 22°C

Reifezeit

• BallengareNach der ersten Teigruhe (Stockgare, Kesselgare) wird der Teig portioniert und zu Teigballen rundgewirkt. Die jetzt folgende Ballengare (Zwischengare) dient der Entspannung, damit die Teiglingsoberfläche in der Rundschleifmaschine nicht reisst. More: Volumenzunahme um ca. 50%  (Kurzsauer nach ca. 30min, Einstufensauer nach ca. 1,5 Stunde)
• Stückgare: Voleumenzunahme um ca. 60% (Kurzsauer nach ca. 30min, Einstufensauer nach ca. 1 Stunde)

Backen

• Bei 250°C anbacken
• Bei 200°C ausbacken
• Backzeit bei 1,8kg-Laib: ca. 1h,
• auf Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es "Kerntemperatur". Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
  Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
  Brioche: 94°C
  Rührkuchen: 93°C More von 97°C-98°C backen.

Schellis Urteil

• Durch die recht heisse und trockene letzte Erntesaison haben die Brotgetreide-Sorten durchweg höhere Amylogramm-Werte, insbesondere die konventionellen Hochprotein- Getreidesorten (auch im Biobereich!) neigen zum Trockenbacken. Brotoptik und Teigaufarbeitung sind dagegen optimal. Es wird nur sehr verhalten Säure entwickelt.
  Die alten Getreidesorten, die hier im Rezept verwendet werden, können mit diesem Phänomen besser umgehen- das Brot fühlt sich saftiger an, bleibt länger frisch und ist insgesamt aromatischer.
• Der Berliner KurzsauerMit 20 % Anstellgut und einer TA von ca. 200  wird der Sauerteig über 3 – 3,5 Stunden bei 35 °C geführt. Durch die warme Führung mit hoher Anstellgutmenge fördert man Milchsäurebakterien und Hefen, während die Essigsäurebildner unterdrückt werden. Seinen Reiz hat die Methode durch die schnelle Fermentation- das Brot kommt schneller auf den Tisch. Weil die Fermentationsaromen weniger stark ausgeprägt sind, ist hier die Wahl eines geschmackvollen Mehls besonders wichtig. More bringt eine üppigere, wildere Porung und mehr Volumen ins Brot- das Äussere ist ansprechender.
• Die Einstufensauer-Methode ist aufgrund der oben beschriebenen Faktoren die geeignetere, um mit den hohen Amylogrammwerten und (zu) milder Versäuerung umzugehen.
• Geschmacklich unterscheiden sich beide Brotvarianten durch die gewählte Führung deutlich, der Einstufensauer bringt eine harmonische Säure, ein wunderbares Aroma und eine gute Frischhaltung mit.
  Wir diskutieren hier auf höchstem Brot-Genuss-Niveau. Auch der Berliner KurzsauerMit 20 % Anstellgut und einer TA von ca. 200  wird der Sauerteig über 3 – 3,5 Stunden bei 35 °C geführt. Durch die warme Führung mit hoher Anstellgutmenge fördert man Milchsäurebakterien und Hefen, während die Essigsäurebildner unterdrückt werden. Seinen Reiz hat die Methode durch die schnelle Fermentation- das Brot kommt schneller auf den Tisch. Weil die Fermentationsaromen weniger stark ausgeprägt sind, ist hier die Wahl eines geschmackvollen Mehls besonders wichtig. More wird seine Liebhaber finden.
• Ein insgesamt sehr harmonisches Alltagsbrot, das über eine Woche Frischhaltung sicherstellt, langanhaltend sättigt und durch seine Klasse & Einfachheit besticht.
  In dieser Mehl-Sauerteig-Kombi ein sauberer, ehrlicher, gerader Charakter ohne jede Hinterfotzigkeit.
• Meine klare Empfehlung gilt der zweiten vorgeschlagenen Rezeptvariante.