Anfängertauglich durch eine etwas festere Teigführung und wertvolle Verarbeitungstipps am Ende des Beitrags!
Die Idee folgt der neuen Philosophie von Dietmar Kappel: einen möglichst hohen Mehlanteil in den Vorteig packen. In unserem Fall wandert die Hälfte des Gesamtmehls in den Poolish. Warum? Geschmack und Porung profitieren!
Ganz unten findest du einen Zeitplan, um sicher starten zu können.
Die Zutaten verrühren und den Ansatz 12 – 20 Std. bei 20 °C reifen lassen, sodass der mehlige Duft verfliegt und sich eine rege Bläschenbildung zeigt, während erste alkoholische Aromen wahrnehmbar werden. In diesem Stadium kann man den Poolish auch in die Kühlung geben, um das Verarbeitungszeitfenster deutlich zu verlängern.
Alles homogen verrühren (100 g Wasser für die Bassinage zurückhalten) und anschließend 1 Std. quellen lassen.
Die Zutaten zunächst 5 Min. auf kleiner Stufe, dann 14 – 15 Min. auf höherer Stufe maximal auskneten. Das zurückgehaltene Wasser kommt dann in kleinen Mengen hinzu, sobald der Teig glatt ist. Ein Fenstertestzur Feststellung der Ausbildung des Klebergerüstes während des Knetvorgangs bei Weizenteigen. Man nimmt ein knapp tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig und dehnt es zwischen den nassen Fingern, sodass eine dünne Teigmembran entsteht. Ist diese Membran dick, klebrig und unregelmäßig und reisst schnell, ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss länger geknetet werden. Unterkneten eines Teiges ist der häufigste Anfängerfehler. Die Teige entwickeln sich langsamer, bekommen nicht das gewünschte Volumen. Deshalb empfiehlt Dietmar Kappl in seinen Kursen, die Teige eher leicht zu überkneten. More zeigt die Teigqualität – damit ist der erste wesentliche Schritt zum guten Baguette geschafft.
TeigtemperaturTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More < 24 °C.
6 – 8 Std., 1x aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More nach ca. 60 Min. TeigtemperaturTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More: 18 °C.
6 Teiglinge gleichmäßig abstechen, zu Zylindern vorformen und im Leinen ablegen. Die Zylinder ca. 40 Min. entspannen lassen.
Danach die Zylinder zu Baguettes formen und in BäckerleinenBäckerleinen stabilisiert den Teig während der Gare und trocknet die Teiglingsoberfläche leicht an. Dieser gewünschte Effekt lässt den Teigling leichter einschneiden, der Ausbund gelingt besser. Meist wird Bäckerleinen für Baguette- und Brötchenteiglinge verwendet. Brotteiglinge kann man eine sehr schöne, rustikale Form verleihen. Ciabattas gelingen super! Die Fasern des Leinens stellen sich bei Feuchtigkeit nicht auf, wie es bei Baumwollfasern der Fall ist. Auch bieten sie durch die dickere, festere Webung wesentlich mehr Halt. More zur Stückgare legen. Die Teiglinge mit Mehl bestäuben. Wer glänzende Baguettes bevorzugt, nimmt dazu Kartoffelstärke.
60 Min. bis 8 Std. im Kühlschrank (4 °C), wobei die letzten 60 Minuten ohne Abdeckung erfolgen. Dieser Schritt ist wichtig, weil die Oberfläche der Teiglinge in der Kälte verhautet und so erst die Grundlage für einen schönen AusbundEr entsteht durch das Aufspringen der Kruste möglichst an erwünschter Stelle. Die durch den Ausbund vergrößerte Oberfläche des Brotes verbessert das Aroma und den Geschmack. Das Brotvolumen wird größer, die Porung offener, wilder. Ein guter Ofentrieb ist entscheidend für die Ausbildung eines Ausbundes. Dazu sollte der Teigling mit knapper Gare (Dreiviertelgare) geschoben werden. Das Einschneiden des Teiglings steuert die Rissbildung in definierten Bahnen. Wird das Gebäck mit offenem Schluss gebacken, reißt der Teigling an den schwächsten Stellen auf. Das kann dem Brot ein (gewollt) individuelles Aussehen verleihen. More schafft.
Kurz vor dem Einschießen die Baguettes mit langen, schrägen, sich überlappenden Schnitten versehen. Einfacher ist der klassische Schnitt: einmal längs, am besten dem SchlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. More entlang.
Den Backofen mit Backstahl und Schwaden bei 235 °C/250 °C Ober-/Unterhitze 45 Min. vorheizen. Die ersten 3 Baguettes mit Hilfe einer Kippdiele umdrehen und auf Backpapier setzen.
Nur die mit Kartoffelstärke bestäubten Baguettes vor dem Backen mit Wasser besprühen!
Nach 10 Min. den Schwaden ablassen und bei 250 °C goldbraun zu Ende backen – am besten mit leicht geöffneter Ofentür. Backzeit insgesamt: 20 – 22 Min. Kartoffelstärke-Glanz-Baguettes heiß aus dem Ofen mit Wasser absprühen.
Ab sofort bon’gu-Standard! Der hohe Vorteiganteil führt zu offenporiger Zartheit und lieblich-floralem Bukett, für das sich das T65 Label Rouge gemeinsam mit der HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More verantworten. Dieses Rezept verzichtet ausdrücklich auf Sauerteig, damit die filigranen Aromen des Baguettemehls und der FermentationAndere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung hier: allg. Begriff für Stoffwechselprozesse, die mithilfe von Enzymen Teige zur Backreife führt. Ähnliche biochemische Abläufe sind bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel (Bier, Wein, Käse, Schinken, Sojasauce…) zu finden. Die Fermentation startet, wenn Wasser, Mehl und „Starter“ (Hefe, Sauerteig) zusammenkommen. Sie produziert Gärgase, Aroma(vor)stufen, baut aber auch unverträgliche Stoffe ab. More nicht untergehen.
Wenn man ehrlich ist: Dieses Brot wird schneller trocken als ein Roggenbrot, okay. Die wunderbare Textur – ein Spiel aus dünner, knuspriger Kruste und feucht-wattigweicher, offener, duftender Krume – verliert zwar an Anziehungskraft, doch die Mehl- und Fermentationsaromen bleiben erhalten. Deshalb empfiehlt sich ein Brotsalat (Panzanella) mit ebendiesem Baguette!
Die oben erwähnte Anfängertauglichkeit kommt von zwei Punkten:
Im ersten Schritt reduzieren wir die Wassermenge, der Teig wird etwas fester geführt. Im entscheidenderen zweiten Schritt sprechen wir über die Hürden, die den Hobbybäcker erwarten. Im Grunde sind die Fehlermöglichkeiten zwar endlos, doch wenn man sich jedoch auf die unten zusammengefassten „Essentials“ konzentriert, erzielt man sofort bessere Ergebnisse – und zwar einen echten Qualitäts-Quantensprung.
Möglichst sofort nach dem Backen einfrieren, um den Feuchtigkeitsverlust gering zu halten. Aufbacken: 200 °C Ober-/Unterhitze, 8 Min. aufgetaut oder 10 Min. direkt aus dem Froster. Bei Direktaufbackung braucht das Baguette nach dem Aufbacken noch ca. 15 Min., damit die Wärme in den Kern eindringt.
Für diesen Zeitplan wurde für die Stückgare ein Mittelwert von 4 Std. angenommen. Die Zeit muss ggf. angepasst werden.
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
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