• Normierung: 1.000 g Qualitätsmehl gesamt
• Mehlbasis: 85 % Tipo 0 Orange, 15 % Semola Hartweizengrieß
• Schüttflüssigkeit: 150 g Vollmilch + 500 g Wasser + 75 g Joghurt
• Salz: 2,2 %
• Zucker: 2 %
• Olivenöl im Teig: 2 %
• HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More: 2,0 % frische HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More
• Zielteigtemperatur: ca. 24 °C
• Stockgare: 3 Std. bei ca. 22 °C
• Backtemperatur und -zeit: ca. 20 Min. gesamt bei 220 °C

1. Joghurt in der Vollmilch verrühren, dann die HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
   Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More darin auflösen.
2. Wasser, Tipo 0 Orange und Semola=Hartweizen In Italien unterteilt man Hart- und Weichweizenmehle. Der Hartweizen hat eine viel größere Bedeutung als bei uns, größtes Einsatzgebiet ist die Pasta, er wird dem Pizzamehl beigemengt, süditalienisches Brot ist oft zu 100% aus Hartweizen gebacken. Er wird häufig als Grieß in verschiedenen Feinheiten/Korngrößen ausgemahlen. Die Härte des Korns ist ein Qualitätsmerkmal. Doppelt gemahlener Grieß nennt sich Rimacinata. Semola hat gelbliche Farbe, es gibt einige Urkorn-Varianten, die von sich aus zimtähnlich duften. Beispiel: Senatore Capelli, Timilia. Um die ganzen positiven Eigenschaften zu erhalten, baut man am besten eine Autolyse ins Rezept ein. More zugeben und 6 – 8 Min. auf niedriger Stufe kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
3. Salz und Zucker zugeben und weitere 2 – 3 Min. auf etwas höherer Stufe kneten.
4. Zum SchlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. More das Olivenöl einkneten.
5. Der Teig soll glatt, geschmeidig und mittelfest sein – TeigtemperaturTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More: 24 °C. Fenstertestzur Feststellung der Ausbildung des Klebergerüstes während des Knetvorgangs bei Weizenteigen. Man nimmt ein knapp tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig und dehnt es zwischen den nassen Fingern, sodass eine dünne Teigmembran entsteht. Ist diese Membran dick, klebrig und unregelmäßig und reisst schnell, ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss länger geknetet werden. Unterkneten eines Teiges ist der häufigste Anfängerfehler. Die Teige entwickeln sich langsamer, bekommen nicht das gewünschte Volumen. Deshalb empfiehlt Dietmar Kappl in seinen Kursen, die Teige eher leicht zu überkneten. More machen. Er kann im Knetkessel reifen, um Abwasch zu reduzieren.
6. 3 Std. bei ca. 21 – 22 °C reifen lassen.
7. Nach 90 Min. den Teig aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More.
8. Nach der Kesselgare den Teig in 4 gleich große Stücke zu je ca. 450 g teilen. Die Teigstücke rund wirken und 30 Min. unter Folie entspannen lassen.
9. Die Kugeln vorsichtig zu Fladen von etwa 1 – 1,5 cm Dicke ausziehen, auf Backpapier setzen und 40 – 45 Min. unter Folie ruhen lassen.
10.  Die Oberfläche mit Olivenöl einstreichen, mit den Fingern das typische Muster eindrücken und mit Sesam bestreuen.
11.  Bei 220 °C Ober-/Unterhitze einschießen.
12.  8 Min. mit Dampf backen, Dampf ablassen und weitere 12 Min. fertig backen.
13.  Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipp:
Wer es auf eine möglichst offene Porung anlegt, der wähle das Vittoria oder Lombardia als Mehl und erhöhe die TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More um ca. 10 %.