Panzanella kann mit entsprechendem Know-how zum sättigenden Suchtmittel werden, denn im Grunde ist sie ein einfacher, kalter Gemüseeintopf auf höchstem Niveau. Theoretisch darf neben unserem Baguette auch alles andere hinein, was gerade noch im Haus oder im Garten zu finden ist, und diese Zutatentoleranz gibt es nicht umsonst. Frei nach D. Bonhoeffer bedingen sich Freiheit und Verantwortung als zwei Seiten einer Medaille, und richtig eingesetzt eröffnen sich so ungeahnte Geschmacksperspektiven.

Jedoch: Bremse deinen Übermut! Pfirsich, Burrata, Sardellen, Oliven, Kapern, Rucola und Salbei sind herrliche Zutaten, und sie mögen feinsinnig kombiniert vielleicht zu interessanten Ergebnissen führen. Hier jedoch gilt: Wehret den Anfängen, denn die beste Panzanella ist immer noch die einfachste. Austariert zwischen gutem Weißbrot mit langer FermentationAndere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung hier: allg. Begriff für Stoffwechselprozesse, die mithilfe von Enzymen Teige zur Backreife führt. Ähnliche biochemische Abläufe sind bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel (Bier, Wein, Käse, Schinken, Sojasauce…) zu finden. Die Fermentation startet, wenn Wasser, Mehl und „Starter“ (Hefe, Sauerteig) zusammenkommen. Sie produziert Gärgase, Aroma(vor)stufen, baut aber auch unverträgliche Stoffe ab. More, süßen Tomaten, Gurken mit Biss, Stangensellerie als Gewürz, mildsüßen roten Zwiebeln, frischem Basilikum, grasigem Olivenöl und gutem Rotweinessig – und mit den Kapern gesalzen, fertig. Alles ist da: süß, sauer, würzig, leicht scharf. Knackige Elemente treffen auf seidige Elemente, und dazu kommt, auch wenn man des Wortes inzwischen überdrüssig geworden ist: Umami aus Tomate, Kaper und der immer wieder unterschätzten Komponente Brot!