Dario

Pflege-Erhalt

Mit „Dario“ ist eine Diva, eine Schönheit, die gepflegt und verwöhnt werden möchte, bei Ihnen eingezogen.
Für den Erhalt ihrer Charaktereigenschaften eignet sich ein helles Weizenmehl (Tipo00: bon’gu: Pizzamehl oder Mailänder Krüstchen-Mehl) es sorgt für eine milde, triebige Kultur.

Füttern

bei bon’gu mindestens täglich. Bei Ihnen zuhause sollte es reichen, wenn sie 2-3x pro Woche füttern:

20g Dario werden in 20g Wasser (30°C) gelöst, evtl. mit der Gabel etwas aufgeschäumt (hilft der Hefeentwicklung) und mit 20g Tipo 00 verknetet, abgedeckt 3h bei 28°C gären lassen, für Panettone sollte die Prozedur gleich im Anschluss noch 2x wiederholt werden- für Brot, Brötchen Pizza ist der Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. gebrauchsfertig. Wenn man eine größere Menge des Starters für bestimmte Rezepte benötigt oder man viel Teig ansetzen möchte, ist es ebenso angezeigt, die Auffrischung zu wiederholen.

Also dann beispielsweise 60g Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. in 60g Wasser lösen und mit 60g Mehl verrühren- bei 27°C ist die Kultur wahrscheinlich schon nach 2,5h bereit für den nächsten Schritt.

Für die Madre-Sicherung nimmt man nach 2h FermentationAndere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung hier: allg. Begriff für Stoffwechselprozesse, die mithilfe von Enzymen Teige zur Backreife führt. Ähnliche biochemische Abläufe sind bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel (Bier, Wein, Käse, Schinken, Sojasauce…) zu finden. Die Fermentation startet, wenn Wasser, Mehl und „Starter“ (Hefe, Sauerteig) zusammenkommen. Sie produziert Gärgase, Aroma(vor)stufen, baut aber auch unverträgliche Stoffe ab. 20g ab und verknetet sie mit 10g Mehl zu einem homogenen, festen Teig. (27°C)

Der springt an bei Raumtemperatur (ca. 30min) und wird abgedeckt bei 8°C gelagert bis zum nächsten Einsatz. Ein kreuzweises Einschneiden der Madre ist eher Glaubenssache und hat auf das Wachstum der Kultur keinerlei Einfluss.

Viel Erfolg beim Backen!