Aromaschelli

Aromaschelli

 

Rezept
von Schelli - schellikocht.de

 

Aromastück/Roggenmalzbrühstück

  • 400g Wasser, kalt
  • 0,6g aktives (diastatisches) Gerstenmalz
  • 200g Champagnerroggenmehl

 

homogen Vermischen und auf 65 °C bringen, 3 Stunden vermälzen, Temperatur halten: der Brei wird dunkler und bekommt ein intensiv süßlich-malziges Aroma

 


Hauptteig

  • (noch ca. 560g) Roggenmalzstück, abgekühlt
  • 800g Tipo0 violett Weizenmehl
  • 400g Wasser (wer mag, schütte nach und nach noch 100g zusätzlich, Tipo0 verträgt es. merke: nicht der Teig ist zu feucht: du bist zu langsam)
  • 8g Frischhefe
  • 22g Salz

Auskneten: 3min langsam, 10min schnell
Teigtemperatur 23°C
nach 1h Kesselruhe zusammenschlagen (dehnen und falten) und in die Teigwanne 
12 bis 24h kühle Teigentwicklung bei 4°C


Um die entwickelte Teigstruktur zu erhalten, vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche bringen, für ca. 1h abgedeckt stehen lassen, nach Wunsch aufarbeiten, dabei Teiglingsoberfläche auf Spannung bringen.

ca. 2h bis zur ¾ Gare entwickeln lassen.
45min bei 250°C fallend auf 220°C backen (Kerntemperatur 98°C).
Nach 1min Schwaden, nach 3min Schwaden abziehen


Schellis Urteil


Relativ einfaches, wunderbar aromatisches Brot mit wenigen Zutaten. Der Duft der Krume ist die im besten Sinne reifere Schwester eines excellenten trad. frz. Baguettes. Tief fruchtigsüßliche Wahrnehmung. Nie aufdringlich. Im Mundgefühl feucht, mittelfest, noch nicht wattig, auch hier passt der Vergleich mit besten Baguettes. Ein helles Alltagsbrot auf höchstem Niveau. Alltagsbrot deshalb, weil man dessen nicht überdrüssig wird, hohes Niveau, weil alle Aromen natürlich erarbeitet wurden und sich wunderbar komplex zeigen.
Den gewählten Namen vergebe ich nur nach reiflichem Zögern. Ein eher helles 80/20- Weizenmischbrot mit excellenten Zutaten.