Das Original: Tarte au Sucre

Normannischer Zucker-/Butterkuchen: Samstags vorbereitet, Sonntags nach Wunsch zeitlich flexibel gebacken. Für 3 Pizzableche mit einem Durchmesser von 26cm.
Mitgebracht von einem Training aus der Bourgeois-Mühle. Dort findet sich die Back-Kompetenz aus
ganz Frankreich ein, um sich auszutauschen und voneinander zu lernen. Diesen Kuchen kann man als Grundkonzept für einen großen Variantenreichtum verstehen. Schon in der hier beschriebenen Minimalausprägung ist er um Welten besser als jeder Blechkuchen einer deutschen Bäckerei.

Zutaten

Pate Fermentee (morgens)

● 100 g T55 Gruau
● 65 g Milch, kalt
● 2 g Salz
● 1 g HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich.

Hauptteig (abends)

● 240 g Vollei 5 Stück
● 400 g T55 Gruau
● 170 g Pate FermenteeReifer Teig, alter Teig Aus dem Französischen: nicht abgebackener Baguetteteig (auch jeder andere) wurde beizeiten kühl gestellt und am nächsten Tag mit im Hauptteig verarbeitet. Dadurch vermied man, wertvolle Lebensmittel zu verwerfen, gleichzeitig bekam das Brot mehr Aroma und eine bessere Frischhaltung. Weil ein Teig des Mehls bereits abgebaut ist, sollte nicht mehr als 30% vom Gesamtmehl im neuen Teig verarbeitet werden. Für wieviel man sich letztlich entscheidet, kommt auf den Abbaugrad des Pate fermentee an und auf die Stärke des Mehls im neuen Teig. Manitobamehl verträgt einen deutlich höheren Anteil als Dinkelmehl.
● 65 g Zucker
● 12 g Frischhefe
● 8 g Salz
● 200 g Butter

vor dem Backen

● 150 g Sahne für Saftigkeit
● 100 g Butter gewürfelt
● 50 g Rohrzucker zum Bestreuen

Anweisungen

1. Pate FermenteeReifer Teig, alter Teig Aus dem Französischen: nicht abgebackener Baguetteteig (auch jeder andere) wurde beizeiten kühl gestellt und am nächsten Tag mit im Hauptteig verarbeitet. Dadurch vermied man, wertvolle Lebensmittel zu verwerfen, gleichzeitig bekam das Brot mehr Aroma und eine bessere Frischhaltung. Weil ein Teig des Mehls bereits abgebaut ist, sollte nicht mehr als 30% vom Gesamtmehl im neuen Teig verarbeitet werden. Für wieviel man sich letztlich entscheidet, kommt auf den Abbaugrad des Pate fermentee an und auf die Stärke des Mehls im neuen Teig. Manitobamehl verträgt einen deutlich höheren Anteil als Dinkelmehl.: zuerst HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
   Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. im Wasser lösen, restl. Zutaten dazu und gründlich
   miteinander verkneten. Insgesamt ca. 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Die Hauptteigzutaten bis auf die Butter mit der Knetmaschine zu einem glatten Teig
   kneten
3. Die Butter in Stücken nach und nach zufügen und vollständig unter den Teig kneten.
4. Das Original wird häufig in einer runden Pizzaform (hier: 26cm Durchmesser)
   gebacken. Alternativ kann man natürlich auch einen Blechkuchen backen. Form gut
   fetten.
5. Teig dritteln, zu Kugeln formen, 10min entspannen lassen und in die Formen drücken. ,
   30min anspringen lassen, gut abgedeckt im Kühlschrank (4°C, 12-18h) reifen lassen
6. Teiglinge aus dem Kühlschrank holen, für ca. 1 Stunde warm stellen
7. Den Ofen auf 200 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
8. Butterwürfelchen, etwa bohnengroß, in den Teig drücken, die Sahne auf der Oberfläche
   verteilen, mit reichlich Zucker abstreuen
9. Den Kuchen in den Ofen einschießen, goldbraun ausbacken (etwa 20 Min.).
10. noch warm genießen!

Schellis Urteil

Die Franzosen sind nicht immer kompliziert. Das Rezept ist der Beweis. Kuchen
muss sündhaft gut sein- sonst braucht man sich erstens die Mühe nicht zu machen und zweitens
wäre er es nicht wert, die Sünde zu begehen. Kuchen ist immer eine Auszeit, eine Belohnung. Er muss die Erwartungen des Genießers übertreffen! Die Krume ist weich, feucht, zart, duftig. Die Kruste süß, karamellig, crunchig. Duftet im obigen Fall leicht nach gebrannter Mandel. Um ihn für den nächsten Tag zu sichern, verpackt man ihn am besten luftdicht und bäckt ihn vor dem Genuss schonend bei 120°C für 10min auf.
Wer etwas Routine im Backen mitbringt, teilt sich die kleinen -aber notwendigen- Schritte dieses Tartes mit leichter Hand ein. Für einen Erfolg muss man die Zeiten nicht akribisch beachten. Durch die flexible Handhabung kann man ihn unaufwändig zum zweiten Frühstück servieren, als großartige Nachspeise oder traditionell zum Kaffee/Tee. Der Kuchen ist gelingsicher. Und überzeugt jeden!