Dinkel-Zimtkugeln

Hefestück

• 200 g UrDinkelmehl T630
• 40 g HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich.
• 40 g Wasser
• Zusammenkneten, abgedeckt 45min stehen lassen

Hauptteig

• 380 g Hefestück
• 800g UrDinkel T630
• 20 g Aquaposa, Psyllium Pflanzenfasern (alternativ 300g Kochstück TA500)
• 130 g Butter
• 100 g Zucker
• 50 g Eigelb
• 25 g Honig (Schelli: zu aufdringlich im Geschmack, Ersatz: Mascobado Vollrohrzucker)
• 18 g Steinsalz (Schelli ist überzeugter Vertreter der Steinsalz-Fraktion)
• 25 g Zitronenpaste (dazu eine ganze Zitrone 1:1 mit Zucker kuttern, vorher Kerne raus)
• 25 g Orangenpaste (sh. Zitronenpaste)
• = ca. 600 g Milch ca. 1600 g Gesamtteig

In die Form

• Zimtzucker
• Butterflocken

Alles ca. 15min langsam kneten (auskneten), Teigkonsistenz sollte eher weich, noch formbar (schleifbar) sein. (evtl. 10% Schüttflüssigkeit zurückhalten und später zugeben) TT25°C
30min Teigruhe, dehnen und faltenauch: Stretch and fold oder Aufziehen. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot., nach weiteren 30min aufarbeiten:
60g-Stücke abstechen (für den Brandenburger Bauern, der Städter nehme 45g) und zu Kugeln schleifen- wie Brötchen.

Alu-Tray, Einmal-Backformen oder tiefe, feuerfeste Pfanne vorbereiten:
mit Zimtzucker ausstreuen, mit Butterflocken auslegen, die Teigkugeln mit etwas
Abstand einlegen, Zimtzucker und Butter auf die Kugeln bringen
(Schelli: Butterimpfung mit Hilfe des Zeigefingers), ca. 45min gehen lassen, unter
Dampf bei 170°C hell ausbacken.

Schellis Urteil

Der briocheartige, feuchte, duftige Dinkelfeinteig wird quasi in die Zange genommen von den Zimt-Karamell-Butternoten unter und über ihm. Das Rezept eignet sich bestens für Stuten, Zöpfe, Blechkuchen, Rosinenbrötchen…und ist dermaßen stimmig/harmonisch in sich-das kann keine Sünde sein. Nix weglassen! (bis auf den Honig und bei Langzeitführung einen Teil der HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich.): in der gehobenen Küche zeichnet sich ein gutes Rezept (und die Kunst, es zu entwickeln) dadurch aus, dass man ohne Schaden anzurichten nichts mehr wegnehmen kann.

Das gilt für mich selbstverständlich auch in der Backstube! Drum prüfe, aus welchen Händen dein Rezept kommt. Die Backmittelhersteller wollen Backmittel verkaufen. Rezepte aus dieser Richtung sind oft unnötig lang. Das Aromatisieren mit Hilfe geschredderter, verzuckerter Zitronen und Orangen hab’ ich übrigens bei Bernd Siefert, Konditor-Weltmeister, gelernt. Geniale Methode & Universalwerkzeug. Die nicht benötigten Reste halten wochenlang im Zip- Beutel im Kühlschrank.