für ein Teiggewicht von 1797g / 15 Stk zu je 120g Teigeinlage
von Didi – www.homebaking.at
Weizensauerteig 1
- 195g T80
- 195g Wasser
- 10g AnstellgutDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More
- TT: 26-28°C / RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 15 Std.
Weizensauerteig 2
- 95g T65
- 95g Wasser
- 5g AnstellgutDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. More
- TT: 26-28°C / RZauch: Reifezeit, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 15 Std
Hauptteig
- 400g reifer Weizensauerteig 1
- 195g reifer Weizensauerteig 2
- 700g T65
Zutaten vermischen und 45 Minuten zur AutolyseDurch die Verbindung von Mehl und Wasser verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und erledigen einen Großteil der Mischarbeit eines Kneters. Durch die kürzere Knetzeit reduziert sich die Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus, behält Aromastoffe. Das ist besonders wichtig, um geschmackvolle Mehle ihres Wertes nicht zu berauben. Enthält der Autolyseteig bereits einen Vor- oder Sauerteig, wird er Fermentolyseteig (Vorgang: Fermentolyse) genannt. Die Franzosen sehen sich als Erfinder dieser Idee (Prof. Raymond Calvel, 1914 – 2005). More stehen lassen.
- 22g Salz
- 130g Wasser (erst untermischen, wenn sich der Teig vollständig vom Kesselrand gelöst hat)
Herstellung
Salz dem Autolyseteig hinzufügen und so lange Kneten bis sich der Teig von der Kesselwand löst. Anschließend 1 Minute schnell Kneten und erst danach das restliche Wasser auf langsamen Gang untermischen (bevor das Restwasser untergemischt wird, sollte die Teigtemperatur kontrolliert werden denn hier kann noch mit warmen oder kalten Wasser die gewünschte Teigtemperatur genauer erreicht werden).
Zum Schluss den Teig nochmals gut auskneten (Fenstertest). Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne lagen und nach 60 und 120 Minuten falten. Nach dem zweiten Faltvorgang den Teig so lange reifen lassen, bis dieser sein Volumen fast verdoppelt hat (ca. 3 Std)
Bevor wir den Teig aufarbeiten, muss das Backrohr auf 250°C vorgeheizt werden. Zur Aufarbeitung wird der Teig vorsichtig auf einestark bemehlte Arbeitstafel gekippt. Nun nach Wusch Teiglinge abstechen und auf Backpapier / Leinentuch absetzten.
Die Teiglinge nach einer kurzen Endgare (ca. 30-40 Minuten) mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Gebacken wird bei gleichbleibender Hitze je nach Größe ca. 17-19 Minuten. Um mehr Kruste zu bekommen kann gegen Ende der Backzeit der Restschwaden aus den Ofen abgelassen werden.