Auffrischbrötchen

Resteverwertung in der Sauerteigbäckerei – Überaus praktisch und zugleich sparsam, ohne größere Qualitätsabstriche im Genuß! In der deutschen Profi-Bäckerei wird fast überall genau so gearbeitet.  Was mir fehlt, ist ein Tool, mit dem ich einfach und sicher selbst Wunsch-Auffrisch-Brötchenrezepte mit meinen Lieblingsmehlen, oder Mehlresten, entwickeln kann. Das besprechen wir heute.

Worauf es ankommt: Das Prinzip

1. Die Versäuerung. Der verwendete Sauerteig, das ASGDas Anstellgut (ASG) ist verantwortlich für die Brotqualität, durch die individuelle Pflege entwickelt sich eine stabile Bakterien- & Hefekultur und damit ein definiertes Sauerteigaroma. ASG kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. dient als Aromageber mit Restaktivität. Beide Komponenten müssen bei der Rezeptplanung einbezogen werden. Als Aromageber ist es wichtig, den direkten Säureeintrag zu berücksichtigen:
   
   (a) Vollkornsauerteige sindmit ca. 5% zu dosieren, also: 50g ASG/ ausgesäuerter Sauerteig auf 1000g Mehl im Hauptteig halten das Kleingebäck mild, verändern jedoch den Charakter deutlich.
   (b)  Madres oder helle Weizensauerteige dürfen mit ca. 10% höher dosiert werden..
   (c) die Restaktivität einzubeziehen heißt hier: über die Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. entwickelt sich Säure! Der Volumenzuwachs durch den Sauerteig ist hier dagegen zu vernachlässigen. 
   
2. Hefemenge und Krumenzartheit: Lange Fermentationszeiten verändern die Textur der Krume. Der zarte, weiche Biss – den man beim Kleingebäck so schätzt- geht bei langen Fermentationszeiten verloren. Deshalb schlage ich hier vor, die Kombi von kurzer GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. und Sauerteigzusatz für den Geschmack und die Krustensplittrigkeit für großartige Brötchen auszuprobieren. 
3. Die Wahl des Mehls:  bei direkter Führung ohne GärverzögerungMeist wird unter Gärverzögerung das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Eine verzögerte Fermentation kann auch durch Osmosestress (Salz, Zucker, wenig Wasser) herbeigeführt werden.
   Durch niedrigere Temperaturen laufen die enzymatischen Vorgänge im Teig langsamer ab. Mit Hilfe von Gärverzögerern (besonderen Kühlschränken) können Teige und Teiglinge für eine vorgegebene Zeit unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeiten/Dampfsättigungen ausgesetzt werden. Man kann sie dann auf den Punkt abbacken. Die Gärverzögerung ist ein Qualitätsmerkmal vieler Produkten gegenüber den direkt geführten. Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur gewinnen. Die Auslastung der zur Verfügung stehenden Backflächen wird durch die Flexibilisierung des Reifezeitpunktes optimiert. bietet sich ein eher kleberschwächeres, aromatisches Mehl an. Das Tipo 0 Orange ist die große Empfehlung.
4. der verwendete Sauerteig ist ausgesäuert, er verändert sich im Kühlschrank kaum noch. Seine Aufgabe ist es, dem Gebäck ein bestimmtes Aroma mitzugeben. Dabei hilft auch die zugefügte HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
   Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich.. Als Gegenspieler zügelt sie den Sauerteig- deshalb ist es wichtig, die Mengenverhältnisse einzuhalten.

Rezept 

Fermentolyseteig

• 50 g Sauerteigrest (hier: Champagnerroggen-Vollkorn)
• 300 g kalte Vollmilch 
• 260 g Wasser
• 900 g Weizenmehl Tipo 0 Orange (Brötchenliebling!)
• 100 g Champagnerroggenvollkornmehl 

Alle Zutaten mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig

• Fermentolyseteig
• 20 g Frischhefe 
• 20 g teilaktives Brötchenmalz
• 22 g Salz
• 20 g Butter (oder Olivenöl)
• Roggenmehl zum Aufarbeiten 

Zubereitung

• Die Frischhefe und das teilaktivemeist unterscheidet man aktive Malze von inaktiven. Die aktiven Malze sind in der Lage, Stärke und ihre Derivate abzubauen, auch Gluten kann (von anderen Enzymen im Malz) abgebaut werden. Teilaktive Malze verringern die Gefahr des starken Teigabbaus, geben Aroma und Energie für die Mikroorganismen und können einen wichtigen Baustein für das Zeit- und Qualitätsmanagement darstellen. Brötchenmalz zum Fermentolyseteig geben und für 10 Minuten mit langsamer Stufe kneten.
• Danach das Salz und die Butter zugeben und für 3–5 Minuten mit höherer Stufe auskneten. TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad.: 22- 24°C; 

Stockgare

Den Teig in einer geölten Schüssel oder Teigwanne bei Raumtemperatur abgedeckt etwa 1h bis zur knappen Verdopplung reifen lassen.

Formen

• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 20 Teile mit je etwa 85 g teilen.
• Die Teiglinge schonend rund wirken und dabei Roggenmehl in den TeigschlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. einarbeiten, damit dieser während der Stückgare nicht verklebt. 
• Danach mit dem TeigschlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. nach unten in ein leicht bemehltes Bäckerleinen legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit sich diese in die Höhe entwickeln können.

Stückgare

• Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 20 Minuten bis zur knappen GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. reifen lassen.
   

Backen

• Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) vorheizen.
• Die Teiglinge mit dem TeigschlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. nach oben auf einem Bogen Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Einschießer verteilen.
• Anschließend einschießen und sofort schwaden. Insgesamt etwa 20 Minuten backen. 
• Sofort nach dem Backen für den Glanz  mit etwas Wasser einsprühen

Schellis Urteil

Der kleine Sauerteig-Beitrag ändert den Brötchen-Charakter deutlich. Die Kruste wird röscher und bleibt es auch. Im hier vorgeschlagenen Rezept verwenden wir 5% dunkles Roggen-Anstellgut und 10% Gesamtroggen im Brötchenteig. Das macht die Krume etwas fester, dichter als in hellen, rein hefegeführten Weizenbrötchen. Die Säure ist noch nicht spürbar, jedoch schon ein klareres, weniger liebliches Aromaprofil. Der Charakter kann variiert werden durch die Art des verwendeten Anstellguts/Sauerteigs. Dabei kann man nach Herzenslust spielen- die Vorgaben für gute Brötchen sind jetzt definiert. Mit dem voll ausgesäuerten Sauerteig geht man um, wie mit einem Gewürz. Die Menge muss passen. Gerade bei hellen Brötchen reagiert der Gaumen verstimmt, wenn etwas zu viel Säure im Spiel ist. Hier wird eine kurze Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. bevorzugt- die Krume  dankt es mit weicher Wattigkeit, die über die Langzeitführung verloren geht. 

Unbedingt auf Vorrat arbeiten und portionsweise einfrieren!

Aufbacken: die besten Ergebnisse bekommst Du, wenn die Brötchen vollständig aufgetaut, mit Wasser benetzt bei hoher Temperatur (230°C) für 5 min im Ofen aufgebacken werden und danach noch 10 min ruhen, damit sich auch im Inneren die RetrogradationAltbackenwerden, Trennung von Stärke und Wasser im Brot. Zu sehen an weissen Stärkepünktchen in der Krume nach Tagen. Zu schmecken am Mundgefühl. Flauschigkeit geht verloren. zurückbildet, also sich Stärke und Wasser wieder verbinden. Für eine softe Krume.