Die Sauerteigpuristen haben es schwer mit diesem Rezept: Ahnen Familienmitglieder, dass die HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More für den Qualitätssprung im Gebäck verantwortlich ist, gibt es einen Aufstand – und vorbei ist es mit dem Purismus. Sie können also unbeobachtet und leise weinend in den Keller gehen oder sich schuldig bekennen, mit gewisser Überheblichkeit die Hefepotenz missachtet zu haben. Die Angsthefe-Freunde werden dagegen sagen: Wir haben es schon immer gewusst!
Dieses Buttertoast-Rezept ist der Beweis, dass Brot mit Hefeanteil den Erwartungen der Genießer mehr entgegenkommt. Zart, duftig, Wollust nährend. Gut gemachte, reine Sauerteig-Toastbrote haben ihren Stellenwert – und eigenen Charakter. Doch diese Textur, dieser Krumenduft der Hefevariante bleibt unerreicht.
Weiches Butter-Toastbrot mit feiner, wattiger – und, ich kann nicht anders: geiler – Krume. Poolish, Milchkochstück und aufgefrischte Madre bilden die Grundlage; gebacken wird mit Tipo 0 Orange. Auch das Mehl macht den Unterschied.
Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 10–12 Std. bei 20–22 °C
Kühlzeit: mindestens 2 Std. im Kühlschrank. Die Kühlung des Kochstücks ist keine GärverzögerungMeist wird unter Gärverzögerung das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Eine verzögerte Fermentation kann auch durch Osmosestress (Salz, Zucker, wenig Wasser) herbeigeführt werden.
Durch niedrigere Temperaturen laufen die enzymatischen Vorgänge im Teig langsamer ab. Mit Hilfe von Gärverzögerern (besonderen Kühlschränken) können Teige und Teiglinge für eine vorgegebene Zeit unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeiten/Dampfsättigungen ausgesetzt werden. Man kann sie dann auf den Punkt abbacken. Die Gärverzögerung ist ein Qualitätsmerkmal vieler Produkten gegenüber den direkt geführten. Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur gewinnen. Die Auslastung der zur Verfügung stehenden Backflächen wird durch die Flexibilisierung des Reifezeitpunktes optimiert. More des Teigs.
Ansatz: 150 g im Verhältnis 2 : 2 : 1
Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 3 Std. bei 22 °C
6 Teiglinge × 350 g = 2.100 g Teig. Für jede der sechs Formen einen Teigling mit 350 g abwiegen. Dieser Zusatz ersetzt nicht die auf 1.000 g Gesamtmehl normierte Grundfassung.
Teigmenge gesamt: ca. 2100 g
Die Zeiten sind Planwerte. Die Teigreife entscheidet, ob das Brot backbereit ist. Für ein Backende um 18:00 Uhr erfolgt das Einschießen um 17:10 Uhr; mit dem Auskühlen hat man um 18 Uhr ein warmes Brot zum Anschnitt bereit.
Vortag:
22:00 – Poolish ansetzen; 10–12 Std. bei 20–22 °C reifen lassen.
Backtag:
09:30 – Madre auffrischenauch: Anfrischen. Sauerteige werden mit einem Fütterungsvorgang in die aktive Phase überführt. More; 3 Std. bei 22 °C reifen lassen.
09:30 – Milchkochstück herstellen, kurz abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank durchkühlen.
12:30 – Hauptteig mischen und auskneten. Der Poolish hat jetzt 12 Std. Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More.
13:00 – Stockgare bei 25–27 °C beginnen.
14:00 – Teig aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More.
15:00 – Stockgare nach knappem Verdoppeln beenden; teilen und formen.
15:30 – Stückgare in den vorbereiteten Formen bei 25–27 °C.
17:00 – Ofen vorheizen; Vollgare prüfen.
17:10 – Einschießen; ca. 50 Min. backen.
18:00 – Brote aus dem Ofen ziehen, ausformen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Tipp zur Zeitflexibilität ohne kalte GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More: Den Poolish innerhalb seines Reifefensters von 10–14 Std. ansetzen. Durch eine Parkzeit im Kühlschrank nach 8 Std. Reife kann das Zeitfenster um bis zu 24 Std. verlängert werden. Auch das Kochstück kann im Kühlschrank verweilen. Selbst die (gut trainierte) Madre kann am Vortag zubereitet werden und behält im Kühlschrank (4 °C!) ihre Qualität vollständig.
Vollmilch ist keine reine Wasserzugabe. Deshalb bleibt die numerische Hydrationsangabe frei. Die Zutaten sind insgesamt gerundet, um die Rezeptsicherheit zu erhöhen und sich auf wesentliche Inhalte konzentrieren zu können. Es passieren genug andere Fehler – da müssen nicht noch Wiegeschwierigkeiten dazukommen. Die Rezeptqualität leidet nicht. Versprochen.
Kochstück, Poolish und auch noch Sauerteig – klingt erstmal aufwändig. Ungeübte können sich tatsächlich lange daran aufhalten – mit etwas Backroutine ist alles schmerzfrei in wenigen Minuten zusammengerührt, und das Rezept insgesamt ist durch die Hefe anfängertauglich. Mit Kühlschranks Hilfe lässt sich der Arbeitsablauf deutlich flexibilisieren und sogar in den Arbeitsalltag einfügen. Das Ergebnis hat Weltklasse-Niveau. Duftigkeit, Zartheit der Textur und für helle Weißbrote ungewöhnlich lange Frischhaltung erreichen Höchstnoten. Ein Brot, bei dem die natürliche Essbremse nicht mehr funktioniert. Passt hervorragend zum Frühstück und ist eigenständig genug, um reifem Camembert oder Brie standzuhalten.
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
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