Aroma-Tsunami wie bei den Brötchen der frühen 80er Jahre.
Durch präzise Temperatursteuerung und Sauerteig-Know-how maximieren wir nicht nur Geschmack und Verträglichkeit – wir entkoppeln auch noch Teigherstellung und Backprozess. Dadurch lässt sich die Nachtarbeit des Bäckers auch im Roggenland Deutschland wesentlich reduzieren.
Sonntags stehen bei uns reife Sauerteige bereit. Wir nehmen die beliebtesten: Dario und Champagnerroggenstarter. Beide haben ihre erste, lange Stufe durchlaufen und stehen nach rund zwölf Stunden Reife auf dem Höhepunkt ihrer Kraft und ihres Aromas.
Jetzt bringen wir sie zusammen – nicht direkt im Hauptteig, sondern in einer gemeinsamen zweiten Stufe mit Champagnerroggenschrot. Ein Schrotsauer als Treffpunkt zweier Charaktere und als Ausgangspunkt für ein Brot mit bewusst kurzer, warmer Führung und anschließender GärverzögerungMeist wird unter Gärverzögerung das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Eine verzögerte Fermentation kann auch durch Osmosestress (Salz, Zucker, wenig Wasser) herbeigeführt werden.
Durch niedrigere Temperaturen laufen die enzymatischen Vorgänge im Teig langsamer ab. Mit Hilfe von Gärverzögerern (besonderen Kühlschränken) können Teige und Teiglinge für eine vorgegebene Zeit unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeiten/Dampfsättigungen ausgesetzt werden. Man kann sie dann auf den Punkt abbacken. Die Gärverzögerung ist ein Qualitätsmerkmal vieler Produkten gegenüber den direkt geführten. Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur gewinnen. Die Auslastung der zur Verfügung stehenden Backflächen wird durch die Flexibilisierung des Reifezeitpunktes optimiert. More.
Ganz unten findest du einen Zeitplan, um sicher starten zu können.
Separat nach der jeweiligen Standardführung vorbereiten:
– Dario, TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More 140 (Lombardia)
– Champagnerroggenstarter, TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More 173 (Roggenvollkornmehl plus 1370er Joseph)
Beide Sauerteige nach etwa 12 Stunden Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More voll ausgereift einsetzen.
Reife: 2½ Stunden bei 24 °C, TTTT – Abkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More: 24 °C
Dario und Champagnerroggenstarter mit dem Wasser schaumig aufschlagen. Dazu ist es hilfreich, die Madre vorher klein zu würfeln – so löst sie sich leichter im Wasser. Ich nehme für diesen Schritt vorzugsweise den Stabmixer. Den Champagnerroggenschrot unterrühren und den Ansatz 2½ Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Hinweis: Diese 150 Min. Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More gelten nur, wenn die zweite Stufe direkt an die erste anschließt. Kommen die Sauerteige aus dem Kühlschrank, verlängert sich die Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More.
Zuerst den reifen Schrotsauer mit 500 g Wasser und BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More verrühren. Lombardia, Joseph, Aquaposa und Salz trocken vermischen. Dann alles zusammen homogen mischen.
Den Teig abgedeckt knapp 1 Stunde in der Gärwanne reifen lassen. Die Gärwanne lässt eine symmetrische, schonende Teigteilung zu – auf diese Weise bekommt man eine offenere Porung im Brot.
Hinweis: Die Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More gilt nur, wenn man hochwertige Sauerteige verwendet und die Teigtemperaturen einhält.
Die Teiglinge einfach abstechen und in vorbereitete Gärkörbe setzen. Kein aufwendiges Formen – der Teig darf seinen Charakter behalten.
Zunächst 1 Stunde Stückgare geben. Anschließend die Gärkörbe nicht abgedeckt zur GärverzögerungMeist wird unter Gärverzögerung das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Eine verzögerte Fermentation kann auch durch Osmosestress (Salz, Zucker, wenig Wasser) herbeigeführt werden.
Durch niedrigere Temperaturen laufen die enzymatischen Vorgänge im Teig langsamer ab. Mit Hilfe von Gärverzögerern (besonderen Kühlschränken) können Teige und Teiglinge für eine vorgegebene Zeit unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeiten/Dampfsättigungen ausgesetzt werden. Man kann sie dann auf den Punkt abbacken. Die Gärverzögerung ist ein Qualitätsmerkmal vieler Produkten gegenüber den direkt geführten. Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur gewinnen. Die Auslastung der zur Verfügung stehenden Backflächen wird durch die Flexibilisierung des Reifezeitpunktes optimiert. More bei 3 °C in den Kühlschrank stellen.
Hier sind Teiglingsgewicht und Gärkorb entscheidend: Große Teiglinge (2 kg und mehr) und Holzschliff-Gärkörbe bremsen die Teigreife im Kühlschrank nur langsam ab. Am besten baut man eigene Erfahrungen auf, um den richtigen Zeitpunkt zu finden.
Nach etwa 3 Stunden im Kühlschrank können die Teiglinge – bei entsprechender Teigreife – in den Ofen. Die Uhr gibt die Richtung vor, der Teig entscheidet.
Die folgenden Backparameter gelten für ein freigeschobenes Brot mit 2.700 g Teigeinlage:
Bei kleineren Teigeinlagen die Backzeit entsprechend anpassen.
Wir führen zwei zunächst getrennte Sauerteige in einer gemeinsamen zweiten Stufe weiter. Dario und Champagnerroggenstarter bringen ihre jeweils eigene Aromatik und Triebkraft mit. Die Gesamtkomposition – zwei Sauerteige, zwei Stufen, knappe Reife, 30 % Versäuerung, GärverzögerungMeist wird unter Gärverzögerung das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Eine verzögerte Fermentation kann auch durch Osmosestress (Salz, Zucker, wenig Wasser) herbeigeführt werden.
Durch niedrigere Temperaturen laufen die enzymatischen Vorgänge im Teig langsamer ab. Mit Hilfe von Gärverzögerern (besonderen Kühlschränken) können Teige und Teiglinge für eine vorgegebene Zeit unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeiten/Dampfsättigungen ausgesetzt werden. Man kann sie dann auf den Punkt abbacken. Die Gärverzögerung ist ein Qualitätsmerkmal vieler Produkten gegenüber den direkt geführten. Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur gewinnen. Die Auslastung der zur Verfügung stehenden Backflächen wird durch die Flexibilisierung des Reifezeitpunktes optimiert. More bei 3 °C – lässt mehr Freiraum für den reinen Roggenschrot-Geschmack und die Fermentationsaromen. Die Säure hält sich vornehm zurück. Die Krume ist ausgesprochen feucht und verspricht ewig lange Frische. Der Schrot wird sowohl optisch als auch in der Textur wahrgenommen – das Brot hat Biss!
Die Anreicherung der natürlichen Fermentationsaromen kommt nicht wie Faust aufs Auge, sondern stellt sich durch die Hintertür aufs Angenehmste vor – als dein Freund. Wenn du dich darauf einlässt, ist die Welt in diesem Augenblick rund. Für das volle Erlebnis unbedingt pur, mit Butter und Salz genießen.
Die GärverzögerungMeist wird unter Gärverzögerung das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Eine verzögerte Fermentation kann auch durch Osmosestress (Salz, Zucker, wenig Wasser) herbeigeführt werden.
Durch niedrigere Temperaturen laufen die enzymatischen Vorgänge im Teig langsamer ab. Mit Hilfe von Gärverzögerern (besonderen Kühlschränken) können Teige und Teiglinge für eine vorgegebene Zeit unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeiten/Dampfsättigungen ausgesetzt werden. Man kann sie dann auf den Punkt abbacken. Die Gärverzögerung ist ein Qualitätsmerkmal vieler Produkten gegenüber den direkt geführten. Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur gewinnen. Die Auslastung der zur Verfügung stehenden Backflächen wird durch die Flexibilisierung des Reifezeitpunktes optimiert. More in Kombination mit Roggensauerteig ist ein Novum. Bislang galt es als Todsünde, roggensauer geführte Teige in die GärverzögerungMeist wird unter Gärverzögerung das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Eine verzögerte Fermentation kann auch durch Osmosestress (Salz, Zucker, wenig Wasser) herbeigeführt werden.
Durch niedrigere Temperaturen laufen die enzymatischen Vorgänge im Teig langsamer ab. Mit Hilfe von Gärverzögerern (besonderen Kühlschränken) können Teige und Teiglinge für eine vorgegebene Zeit unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeiten/Dampfsättigungen ausgesetzt werden. Man kann sie dann auf den Punkt abbacken. Die Gärverzögerung ist ein Qualitätsmerkmal vieler Produkten gegenüber den direkt geführten. Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur gewinnen. Die Auslastung der zur Verfügung stehenden Backflächen wird durch die Flexibilisierung des Reifezeitpunktes optimiert. More zu packen, weil nach bisherigem Sauerteigverständnis Übersäuerung die zwangsläufige Folge war. Langsam beginnt die Fachwelt jedoch zu verstehen, wie Sauerteig funktioniert. Die Ergebnisse werden sensationell: Die Säurebalance bleibt, die Fermentationsaromen konzentrieren sich über die Zeit und liefern ein ungekanntes, volles Brotaroma. Das ist für den Roggen die Rettung, weil damit eine neue Roggenbrot-Qualität geboren wird. Diese Geschmackstiefe bei Roggenbroten ist neu für mich.
Mit der beschriebenen Methodik greifen wir beherzt in das Fermentationsgeschehen ein und bremsen die Säureentwicklung, um die sich langsam entwickelnden Umami-Noten zu konzentrieren. Für Weizensauerteig-Brote ist der Weg beschrieben; die einhellige Fachwelt-Meinung hat den Gedanken der GärverzögerungMeist wird unter Gärverzögerung das Kühlen von Teigen oder Teiglingen verstanden. Eine verzögerte Fermentation kann auch durch Osmosestress (Salz, Zucker, wenig Wasser) herbeigeführt werden.
Durch niedrigere Temperaturen laufen die enzymatischen Vorgänge im Teig langsamer ab. Mit Hilfe von Gärverzögerern (besonderen Kühlschränken) können Teige und Teiglinge für eine vorgegebene Zeit unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeiten/Dampfsättigungen ausgesetzt werden. Man kann sie dann auf den Punkt abbacken. Die Gärverzögerung ist ein Qualitätsmerkmal vieler Produkten gegenüber den direkt geführten. Frischhaltung, Geschmack und Krustenstruktur gewinnen. Die Auslastung der zur Verfügung stehenden Backflächen wird durch die Flexibilisierung des Reifezeitpunktes optimiert. More für Roggensauer jedoch nie zugelassen, weil man streng davon ausging, saures Brot essen zu müssen.
Jetzt wissen wir: Es funktioniert doch. Nach dem Verkäufer-Motto: Die Physiker sind sich einig, dass eine Hummel nach den Gesetzen der Physik nicht fliegen kann – die Hummel wusste es nicht und tat es einfach.
Man muss nur an den passenden Schrauben drehen. Lasst uns gemeinsam herausfinden, wie weit sich dieser Bogen spannen lässt, bevor er bricht.
Die wesentlichen Parameter für Sauerteigführungen habe ich an dieser Stelle schon beschrieben. Das Finetuning, um aus diesem Roggensauer-Gärverzögerungs-Prinzip wirklich alles herauszuholen, folgt in den nächsten Beiträgen.
Vortag:
21:00 – Erste Sauerteigstufe ansetzen (Dario und Champagnerroggenstarter separat nach Standardführung).
Backtag:
09:00 – Schrotsauer ansetzen (Dario + Champagnerroggenstarter + Wasser + Schrot)
11:35 – Hauptteig mischen (Schrotsauer, Wasser, Lombardia, Joseph, Salz, BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More, Aquaposa)
11:40 – Stockgare (ca. 1 Std.)
12:40 – Aufarbeiten: Teiglinge abstechen und in Gärkörbe setzen
12:45 – Stückgare (1 Std.)
13:45 – Gärkörbe in den Kühlschrank (3 Std. bei 3 °C)
16:00 – Backofen vorheizen (250 °C)
16:45 – Backen bei 250 °C mit Schwaden
17:00 – Auf 200 °C reduzieren
18:00 – Brot aus dem Ofen nehmen (Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es „Kerntemperatur“. Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C More 97 °C)
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
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