Hauptteig
- 15% LiCoLi aus Madre, hochaktiv
- 30% Poolish
- 5% Butter
- 2,2% Salz
- 0,5% MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More aktiv
- 40% Ruchmehl (W1050)
- 40% T65 (W550)
- 10% GelbWVK
- 10% Champagnerroggen
- TA 170 (Vorschlag, kommt auf’s Mehl an)
Mehle
- LiCoLi: Tipo0/W550
- Poolish: 80% Ruchmehl/W1050, 10% Gelbweizenvollkorn, 10% Champagnerroggen, 0,2% Hefe
- Hauptteig: 40% Ruch/40% T65/ 10%GelbWVK/10% Champagnerroggen
Poolish ca. 20h vorab starten, muss noch straff stehen!
Madre vor dem Start 2x je 3h (1:1:1, 26°C) auffrischenauch: Anfrischen. Sauerteige werden mit einem Fütterungsvorgang in die aktive Phase überführt. More
Vorschlag zur Zielerreichung
- 300g fertigen, hochaktiven LiCoLi
- 600g jungen Poolish (noch nicht vollreif)
- 400g Ruchmehl (W1050/W1600)
- 400g T65 (W550/W700)
- 100g Gelbweizenvollkornmehl (Weizenvollkornmehl)
- 100g Champagnerroggenmehl ((R1150)
- 250g Wasser
Kurz, homogen verkneten (Fermentolyse für 20min)
Mit dem Rest der Zutaten (50g Butter, 22g Salz, 5g aktives MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More) bis zum Lösen des Teiges vom
Schüsselrand verkneten-Fenstertest!
Teigtemperatur:26°C, 10min Kesselgare
In der Gärwanne (geölt) 2x vorsichtig aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More (45min/90min)
Bei ¾ Gare (120min?) aufarbeiten: mit möglichst geringen Volumenverlust aus der Wanne auf die
Arbeitsfläche bringen, teilen und für die 1. Zwischengare vorsichtig auf Spannung bringen (Didis
Methode)
Nach 30min entweder für den Backrahmen formen oder für ein Freigeschobenes aufarbeiten.
Warm (26°C zur Vollgare (Backrahmen) oder zur knappen Gare (Gärkörbchen) führen.
Bei 250°C anbacken, bei 200°C (Backrahmen) oder 220°C (freigeschoben) ausbacken (97°C
Kerntemperatur)