westfälischer Stuten

Hauptteig

• 15% LiCoLi aus Madre, hochaktiv
• 30% Poolish
• 5% Butter
• 2,2% Salz
• 0,5% MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More aktiv
• 40% Ruchmehl (W1050)
• 40% T65 (W550)
• 10% GelbWVK
• 10% Champagnerroggen
• TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More 170 (Vorschlag, kommt auf’s Mehl an)

Mehle

• LiCoLi: Tipo0/W550
• Poolish: 80% Ruchmehl/W1050, 10% Gelbweizenvollkorn, 10% Champagnerroggen, 0,2% HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
  Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. More
• Hauptteig: 40% Ruch/40% T65/ 10%GelbWVK/10% Champagnerroggen

Poolish ca. 20h vorab starten, muss noch straff stehen!
Madre vor dem Start 2x je 3h (1:1:1, 26°C) auffrischenauch: Anfrischen. Sauerteige werden mit einem Fütterungsvorgang in die aktive Phase überführt. More

Vorschlag zur Zielerreichung

• 300g fertigen, hochaktiven LiCoLi
• 600g jungen Poolish (noch nicht vollreif)
• 400g Ruchmehl (W1050/W1600)
• 400g T65 (W550/W700)
• 100g Gelbweizenvollkornmehl (Weizenvollkornmehl)
• 100g Champagnerroggenmehl ((R1150)
• 250g Wasser

Kurz, homogen verkneten (Fermentolyse für 20min)
Mit dem Rest der Zutaten (50g Butter, 22g Salz, 5g aktives MalzMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More) bis zum Lösen des Teiges vom
Schüsselrand verkneten-Fenstertest!
TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. More:26°C, 10min Kesselgare
In der Gärwanne (geölt) 2x vorsichtig aufziehen(vom Teig) auch: Stretch and fold. Eine sehr effektive Maßnahme, um Ordnung in die Proteinstrukturen zu bekommen. Neben der Quellung, also der physikalischen Bindung von Wasser an die Stärke und Proteine, gehört zur Teigentwicklung auch dieses Dehnen & Falten. Es dient zusätzlich der Temperaturangleichung, damit der Teig gleichmäßig reift. Mit dem Zeitpunkt und der Häufigkeit dieser Maßnahme steuert man zusätzlich das Porenbild (von fein, gleichmäßig bis grob & wild) im fertigen Brot. More (45min/90min)
Bei ¾ GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More (120min?) aufarbeiten: mit möglichst geringen Volumenverlust aus der Wanne auf die
Arbeitsfläche bringen, teilen und für die 1. Zwischengare vorsichtig auf Spannung bringen (Didis
Methode)

Nach 30min entweder für den Backrahmen formen oder für ein Freigeschobenes aufarbeiten.
Warm (26°C zur Vollgare (Backrahmen) oder zur knappen GareAndere Bezeichnungen: Gehzeit, Reifezeit Die Gare beschreibt den Prozess zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase entspannt und entwickelt sich der Teig. Der Bäcker teilt die Gare in verschiedene Abschnitte ein. Z.B.: Stockgare, Zwischengare, Ballengare, Stückgare. More (GärkörbchenAndere Bezeichnungen: Gärkorb, österr.: Simperl Gärkorbe sind Behälter zum Gären von Teigen während der Stückgare. Sie schützen den Teigling vor Austrocknung, stabilisieren ihn, geben ihm eine bestimmte Form und ein gewünschtes Muster. Für eine lange Gare unverzichtbar. Gärkörbe können aus Wollfilz, Peddigrohr, Holzschliff, Holz, Kunststoff oder Bast bestehen. Jedes Material hat Vorzüge und Nachteile. Mit dem Wollfilz gelingt es, Teiglinge ohne anhaften auch mit minimalen Mehlmengen zu händeln. Das Ergebnis ist eine nahezu unbemehlte Teiglingsoberfläche, die leicht zum glänzen gebracht werden kann. More) führen.
Bei 250°C anbacken, bei 200°C (Backrahmen) oder 220°C (freigeschobenFreigeschobenes Brot wird ohne Kontakt zu einer Form oder anderen Teiglingen gebacken. Unter Angeschobenem versteht man den seitlichen Kontakt von Brot zu Brot, die Krustenausbildung fehlt an der Stelle. More) ausbacken (97°C
Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es "Kerntemperatur". Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C More)