Großartiges Standardbrot im eigenen Haushalt und das am häufigsten gewünschte Mitbringsel. Lange sättigendes, echtes Wohlfühl-Futter. Der Beweis, dass man Frühstückszerealien auch ohne Zucker schmackhaft hinbekommt.
Der Ur-”Hamster” stammt vom alten Süpke aus Orlishausen. Die Schelli-Version hat das Ziel, zu vereinfachen und geschmacklich noch eins draufzusetzen.
Außerdem möchte ich eure Phantasie anregen, denn dieses Rezept stellt eine Grundform dar, die unendlich viele, ganz hinreißende Varianten ermöglicht. Quasi der Ur-Vater der Hamsterfamilie.
Für 1000g Mehl im Hauptteig, entspricht 2 Broten
vermischen, 12 Stunden bei RT abgedeckt reifen lassen. Sofort verwenden.
Falls das BrühstückDas Brühstück als Vorstufe gehört zur Gruppe der Nullteige Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote). Ein Brühstück hat eine TA von ca. 200 bis 300, wird mit kochendem Wasser vermischt und 2 – 12h quellen gelassen. Durch den Brühvorgang wird eine Teilverkleisterung des Mehls erreicht, es kann mehr Wasser gebunden werden. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Brühstück eingerührt werden. Beliebt ist, getrocknetes und gemahlenes Brot zu überbrühen. Neben der guten Wasserbindung bekommt das Brot dadurch weitere Röstaromen. Das kann gerade bei Billigmehlen ein sinnvolles Vorgehen sein, um Aroma ins Brot zu bringen. nicht sofort verwendet wird, kann es noch es noch im Kühlschrank gelagert werden.
Alle Zutaten miteinander verkneten, 5 Minuten langsam, 2 Minuten schnell
TTAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad. 22°C, RZ1 (Kesselgare): 1 Stunde
Den Teig auf zwei Holzrahmenformen aufteilen und weitere 1-2 Stunden aufgehen lassen. Der Teig sollte sich in der Form deutlich vergrößert haben. (50%)
Den Ofen auf 250°c aufheizen und mit Schwaden 15 Minuten backen, auf 200°c runterstellen und weitere 70-80 Minuten fertig backen. Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es "Kerntemperatur". Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C: 97°C oder bis sich das Brot vom Holzrahmen gelöst hat.
Evtl. abdecken, denn das hohe Brot wird sonst schnell zu dunkel auf der Oberfläche
30% Körner heißt hier: Es ist kein Brotgetreide beteiligt, sondern nur ausgesprochen schmackhafte, Brot-charakterbildende Saaten bester Qualität. Die Kürbisse wuchsen in der Steiermark, die Sonnenblumen in Italien. Der Anteil ist deutlich höher, als andere Rezeptvarianten vorschlagen und auch qualitätsbestimmend.
30% (bis zu 50%, dann Salzmenge korrigieren) Weizenkörner (oder Roggen, Dinkel…), mit der 1,5 fachen Menge Wasser aufkochen 15min leicht sieden lassen, abgedeckt 1h stehen lassen
30% Leguminosen, z.B. geröstetes Erbsenschrot, Cannellini, Sojaschrot
5% Butter zusätzlich haben einen verblüffend großen Einfluss auf den Geschmack.
5% Kernöl und 30% Kürbiskerne, überbrüht
Ein beliebtes Hobby unter Homebakern lautet, möglichst viel Wasser in den Teig zu packen. Durch die Kochstücke gelingt das beliebig leicht- ein backender Geologe rühmte sich damit, sein Brot dieser Kategorie erst nach dem dritten Tage anschneiden zu können. Die Sinnhaftigkeit solcher Handlungen bleibt versteckt.
Das Brot verlangt nach einer ausgewogenen Menge Flüssigkeit, es wird schlechter, wenn man das Optimum nicht trifft. Schlechter heißt in diesem Fall, dass Schliff eintritt, der Anschnitt leidet, der Genuss auf der Strecke bleibt.
Für Kastenverweigerer: Es geht auch freigeschobenFreigeschobenes Brot wird ohne Kontakt zu einer Form oder anderen Teiglingen gebacken. Unter Angeschobenem versteht man den seitlichen Kontakt von Brot zu Brot, die Krustenausbildung fehlt an der Stelle., dazu am besten 3% Extrudat zufügen, um den Teig etwas fester zu führen.
Für mich als alter Ostwestfale ist das Paderborner meine Muttermilch. Brote mit kräftig ausgebackenem Fuß und Kopf sowie blassen Seiten, langer Backzeit (plus 50%) und im Holzrahmen gebacken sind für mich die besseren Brote. Für den Hamster gilt das verstärkt, ich kenne kein besser geeignetes Holzrahmenbrot.
Das BrühstückDas Brühstück als Vorstufe gehört zur Gruppe der Nullteige Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote). Ein Brühstück hat eine TA von ca. 200 bis 300, wird mit kochendem Wasser vermischt und 2 – 12h quellen gelassen. Durch den Brühvorgang wird eine Teilverkleisterung des Mehls erreicht, es kann mehr Wasser gebunden werden. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Brühstück eingerührt werden. Beliebt ist, getrocknetes und gemahlenes Brot zu überbrühen. Neben der guten Wasserbindung bekommt das Brot dadurch weitere Röstaromen. Das kann gerade bei Billigmehlen ein sinnvolles Vorgehen sein, um Aroma ins Brot zu bringen. wird mit der benötigten Menge Wasser überbrüht, es muss nichts abgeseiht werden. (TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. des vorgeschlagenen Brühstücks: 180) Auf diese Weise bekommt das BrühstückDas Brühstück als Vorstufe gehört zur Gruppe der Nullteige Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote). Ein Brühstück hat eine TA von ca. 200 bis 300, wird mit kochendem Wasser vermischt und 2 – 12h quellen gelassen. Durch den Brühvorgang wird eine Teilverkleisterung des Mehls erreicht, es kann mehr Wasser gebunden werden. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Brühstück eingerührt werden. Beliebt ist, getrocknetes und gemahlenes Brot zu überbrühen. Neben der guten Wasserbindung bekommt das Brot dadurch weitere Röstaromen. Das kann gerade bei Billigmehlen ein sinnvolles Vorgehen sein, um Aroma ins Brot zu bringen. mit seinem leichten Wasserüberschuss eine Frischhaltefunktion, ohne matschig zu wirken. Das Gegenteil wäre der Fall, wenn die Saaten ohne vorherigen Wasserkontakt in den Hauptteig kämen: während des Backens ziehen die Saaten das Wasser aus dem Teig und wir bekommen eine feste, trockene Krume.
Der einstufig getriebene Roggensauer mit einer Lockerung, die schon fast unglaubwürdig wirkt, entwickelt exakt die passende, minimale Säure, die sich ohne Spitzen harmonisch einfügt. Ein Genussbrot ab Tag 0 bis Tag 10. Danach im Brotsalat. Wunderbare Verträglichkeit, das Mundgefühl ist nicht zu vergleichen mit irgendeinem käuflichen Brot, das ich kenne. Duftende Krume- jeden Tag ein bisschen anders, immer genial. Sicher herzustellen durch den einfachsten Sauerteig und ein schnelles BrühstückDas Brühstück als Vorstufe gehört zur Gruppe der Nullteige Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote). Ein Brühstück hat eine TA von ca. 200 bis 300, wird mit kochendem Wasser vermischt und 2 – 12h quellen gelassen. Durch den Brühvorgang wird eine Teilverkleisterung des Mehls erreicht, es kann mehr Wasser gebunden werden. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Brühstück eingerührt werden. Beliebt ist, getrocknetes und gemahlenes Brot zu überbrühen. Neben der guten Wasserbindung bekommt das Brot dadurch weitere Röstaromen. Das kann gerade bei Billigmehlen ein sinnvolles Vorgehen sein, um Aroma ins Brot zu bringen..
Auch wenn es mir als bekennendem Fan des gäraktiven Sauerteigs schwerfällt: Wenn sich ein Brot als sogenanntes Auffrischbrot (Pane Sera, Jule, Julchen, AllesmusswegBrot, etc…) eignet, dann dieses. Einfach den vorhandenen, ausgesäuerten Sauerteig 0,7:1 (also etwas weniger vom ausgesäuerten ST verwenden) ersetzen und mit 1,5% HefeSaccharomyces cerevisiae (Backhefe, Bäckerhefe, Bierhefe) Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht etwa 2,5 Frischhefe. Im frischen Zustand riecht sie fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft, man kann sie anstelle von Frischhefe einsetzen. Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Der Verlust an Triebkraft mit der Alterung liesse sich durch mehr Hefe ausgleichen- allerdings werden mit zunehmendem Alter bestimmte Enzyme aus abgestorbenen Zellen freigesetzt, die Gluten spalten. Dadurch baut der Teig schneller ab. Außerdem trägt ältere Hefe aufdringliches Aroma ein. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies nur geringen Einfluss. Die backtechnischen Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich nahezu nicht von konventioneller Hefe. Sie altert etwas schneller und erreicht nicht ganz die Triebkraft. Wieviel Hefe braucht man? Hefe spaltet die Backgemeinde: mancher meint, dass das Gebäckaroma umso besser wird, je weniger Hefe man einsetzt. Andere mögen eben das Hefearoma in der frischen Backware und halten es für typisch. Man bekommt mit mehr Hefe flauschig- wattige Krumen, diese erstrebenswerte Eigenschaft erkauft man sich mit geringerer Frischhaltung. Nur durch Ausprobieren kann man für sich herausfinden, wie hoch der optimale Anteil für ein Rezept liegt. Für lange Garezeiten von bis zu mehreren Tagen nimmt man eher wenig Hefe und senkt zusätzlich die Teigtemperatur. Dazu sollte auch das passende Mehl gewählt werden, um diese Tortur zu überstehen.
Beispiel: 0,2% Hefe/4°C Teigtemperatur Für extrem kurze Garezeiten wählt man eine Teigtemperatur von 25°C und eine Hefekonzentration von 2,5%, evtl. mit Malzzugabe, um das Nährstoffangebot zu optimieren. Dazwischen sind alle Kombinationen möglich. zusätzlich arbeiten.
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