Roggenmischbrot mit einstufig geführtem Sauerteig, nach L. Geissler, verändert.
Anlass dieses Posts sind gleich mehrere Anfragen zum Rezeptverständnis von Lesern, die das Brot mit bon’gu-Mehlen nachbacken wollten.
Zutaten
für 2 Brote, je ~850g
- 480g Roggenmehl 1370 Joseph
- 200g Weizenruchmehl
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 30g Champagnerroggen-Starter TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. 200 (weich)
Anmerkung: die Information zur TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. (Teigausbeuteinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%.) ist nicht hilfreich. Das Rezept funktioniert genauso gut und ohne weitere Veränderung bei einer TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. von 180 oder 220. Valider wäre die Aussage: “aktives Roggensauer-Anstellgut” - 680 g Wasser
- 18 g Salz
Roggensauerteig
- 300g Wasser 40 °C
- 200g Champagnerroggenvollkornmehl 20 °C
- 100g Roggenmehl Joseph 20 °C
- 15 g Champagnerroggen-Starter 5 °C
- Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen. Anmerkung: die geringe Starter-Menge muss homogen im Sauerteig gelöst werden, um ein optimales Wachstum zu gewährleisten. Das funktioniert am besten, wenn man im ersten Schritt Wasser und Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. mischt. Dafür ist die Wassertemperatur grenzwertig hoch.
- Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
- Abdecken, um austrocknen zu vermeiden
- 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
- 600g reifer Roggensauerteig 20 °c
- 18 g Salz
- 380g Wasser 50 °C
- 380g Roggenmehl Joseph 20 °C
- 200g Weizenruchmehl 20 °C
- 100g Weizenvollkornmehl 20 °C
- Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
- Zu einem Teig vermischen.
- Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte TeigtemperaturAbkürzung für Teigtemperatur. Die Teigtemperatur ist ein häufig unterschätzter Parameter und entscheidet nicht nur über die Fermentsationsdauer/Stehzeit des Teiges, sondern auch über die sich entwickelnden Aromen, auch über den Säuregrad.: ca. 28 °C).
- Abdecken.
- 45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
- Den Teig kräftig ausstoßen.
- 45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Den Teigling rundwirken.
- 45 Minuten bei 20 °C mit SchlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. nach unten im kräftig bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
- Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
- Das Backpapier mit dem Teigling (SchlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Schellis Urteil
Anfänger lassen sich schnell verunsichern, umso wichtiger ist eine Vermeidung von Informationsballast. Ferner müssen Stolpersteine, die man selbst nicht mehr wahrnimmt, sichtbar gemacht werden: vom Lehrnenden aus denken! Das Backwerk selbst ist ein einfaches, gelingsicheres Alltagsbrot, das seine Finesse durch gute Mehle noch einmal deutlich steigern kann.