Das Tagesspiegelbrot

Roggenmischbrot mit einstufig geführtem Sauerteig, nach L. Geissler, verändert.
Anlass dieses Posts sind gleich mehrere Anfragen zum Rezeptverständnis von Lesern, die das Brot mit bon’gu-Mehlen nachbacken wollten.

Zutaten

für 2 Brote, je ~850g

• 480g Roggenmehl 1370 Joseph
• 200g Weizenruchmehl
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 30g Champagnerroggen-Starter TA 200 (weich)
  Anmerkung: die Information zur TA (Teigausbeute) ist nicht hilfreich. Das Rezept funktioniert genauso gut und ohne weitere Veränderung bei einer TA von 180 oder 220. Valider wäre die Aussage: “aktives Roggensauer-Anstellgut”
• 680 g Wasser
• 18 g Salz

• 300g Wasser 40 °C
• 200g Champagnerroggenvollkornmehl 20 °C
• 100g Roggenmehl Joseph 20 °C
• 15 g Champagnerroggen-Starter 5 °C

1. Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen. Anmerkung: die geringe Starter-Menge muss homogen im Sauerteig gelöst werden, um ein optimales Wachstum zu gewährleisten. Das funktioniert am besten, wenn man im ersten Schritt Wasser und Starterauch: Roggen-Anstellgut. Reifer Roggensauerteig, der als Anstellgut für einen frischen Sauerteigansatz mit Wasser und Mehl gemischt wird. More mischt. Dafür ist die Wassertemperatur grenzwertig hoch.
2. Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
3. Abdecken, um austrocknen zu vermeiden
4. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

• 600g reifer Roggensauerteig 20 °c
• 18 g Salz
• 380g Wasser 50 °C
• 380g Roggenmehl Joseph 20 °C
• 200g Weizenruchmehl 20 °C
• 100g Weizenvollkornmehl 20 °C

1. Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
2. Zu einem Teig vermischen.
3. Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
4. Abdecken.
5. 45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
6. Den Teig kräftig ausstoßen.
7. 45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
8. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
9. Den Teigling rundwirken.
10. 45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im kräftig bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
11. Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
12. Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

Schellis Urteil

Anfänger lassen sich schnell verunsichern, umso wichtiger ist eine Vermeidung von Informationsballast. Ferner müssen Stolpersteine, die man selbst nicht mehr wahrnimmt, sichtbar gemacht werden: vom Lehrnenden aus denken! Das Backwerk selbst ist ein einfaches, gelingsicheres Alltagsbrot, das seine Finesse durch gute Mehle noch einmal deutlich steigern kann.