Vorab: Meine Texte sind von mir KI-frei formuliert. Hier konzentriert sich das Wissen aus mehrjähriger Lehrtätigkeit an verschiedenen deutschen Akademien für das Bäckerhandwerk sowie aus internationalen Workshops. Die Grafiken zu diesem Beitrag wurden mit Hilfe von Perplexity erarbeitet. Dabei waren über 25 Korrekturschleifen nötig, um die Darstellung der Abhängigkeiten zwischen Temperatur, Wassermenge und Fermentationsgeschwindigkeit präzise abzubilden.
Stell dir vor, du setzt einen Sauerteig an und bäckst einstufig und hefefrei drei Tage später damit dein Brot. Und ziehst ein hochklassiges, super aromatisches Gebäck aus dem Ofen.
Es kommt auf den Betrachter an. Für uns ist die im Folgenden beschriebene Art der FermentationAndere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung hier: allg. Begriff für Stoffwechselprozesse, die mithilfe von Enzymen Teige zur Backreife führt. Ähnliche biochemische Abläufe sind bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel (Bier, Wein, Käse, Schinken, Sojasauce…) zu finden. Die Fermentation startet, wenn Wasser, Mehl und „Starter“ (Hefe, Sauerteig) zusammenkommen. Sie produziert Gärgase, Aroma(vor)stufen, baut aber auch unverträgliche Stoffe ab. More sanft, langsam, gebremst. Dadurch wird sie leichter beherrschbar und berechenbar. Weniger fehleranfällig. Und dennoch hefefrei.
Mit drei genialen Nebeneffekten:
Den Sauerteig – also unsere geliebte Kultur – nötigen wir dabei zur Schwerstarbeit. Durch unterschiedliche, gezielte Maßnahmen ringen wir ihm Höchstleistungen ab und gewinnen auf diese Weise Genuss und Gelingsicherheit bei weniger Arbeit.
Das Verfahren wurde von mir im Rahmen eines Bäckereiauftrags entwickelt, bei dem es darum ging, die Arbeitszeit zu reduzieren. Der Chef brauchte sein Wochenende zur Regeneration und wollte dennoch montags gutes, reines Sauerteigbrot im Angebot haben.
Das Problem:
Die Arbeit am Sauerteig sollte am Wochenende pausieren. Herkömmliche Führungen sind dafür ungeeignet – der Sauerteig übersäuert und verliert zusätzlich an Triebkraft.
Die Lösung:
Erdfeuchter Sauerteig. TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More 133!
Die wichtigste Erkenntnis muss als Merksatz für die Ewigkeit eingebrannt werden:
Die Volumenentwicklung des Teiges ist unabhängig von der Entwicklung der Aromen!
Die Entwicklung des Teigvolumens können wir steuern, also entweder beschleunigen oder bremsen. Bei der Entwicklung der Aromen wird das schwieriger.
Gebremst wird die FermentationAndere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung hier: allg. Begriff für Stoffwechselprozesse, die mithilfe von Enzymen Teige zur Backreife führt. Ähnliche biochemische Abläufe sind bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel (Bier, Wein, Käse, Schinken, Sojasauce…) zu finden. Die Fermentation startet, wenn Wasser, Mehl und „Starter“ (Hefe, Sauerteig) zusammenkommen. Sie produziert Gärgase, Aroma(vor)stufen, baut aber auch unverträgliche Stoffe ab. More in unserem Fall durch Wasserentzug und Kälte. Dabei konzentrieren sich die Aromen über die Zeit im Vorteig so sehr, dass das Brot eine ganz neue Qualität bekommt.
Die Abhängigkeiten habe ich in Graphen abgebildet und für die Simulation durchschnittliche Teige vorausgesetzt. Dabei wird klar: Das Verarbeitungszeitfenster für warme, weiche Teige ist sehr klein – man braucht viel Übung, um damit umzugehen. Umgekehrt werden kühle Teige „gutmütig“, weil man das Ziel fast immer zumindest ungefähr trifft.
Kälte und Wasserentzug verlangsamen den Teigabbau so sehr, dass wir den Vorteig als Wochensauer am Sonntag ansetzen und über die Woche immer wieder als alleinigen Trieb- und Aromakraftstoff verwenden können.
Anleitung
Haltbarkeit: 7 Tage verwendbar als kombinierter Trieb- und Aromasauerteig für hefefreie Brote.
Funktioniert dein Sauerteig so gut, dass er bereit ist für die Wochensauer-Führung? Oder brauchst du den bon’gu-Champagnerroggen-Starter?
Zubereitung
Sehr spannend! Auch wenn der „Wochensauer“ sein Versprechen nicht ganz wahr machen kann, eine ehrliche 4-Tage-Arbeitswoche ist ohne wesentliche Qualitätseinbußen möglich.
Nach 3,5 Tagen Sauerteiglagerung im Kühlschrank bei 4 °C benötigt der Hauptteig 5 Stunden bei 24 °C und 33 % treibendem Sauerteig bis zur Vollgare. Die Krume ist für die Mehlverhältnisse offenporig, elastisch. In der Nase und auf der Zunge nimmt man deutliche, brotige Fermentationsaromen wahr. Fleisch-Lover würden dieses Brot als das Flanksteak unter den Broten bezeichnen. Harmonische, milde Säureentwicklung! Feuchte, etwas süßliche Krume. Das aktive BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More ist für die malzige Süße und auch für die feuchte Krume verantwortlich. Ein großartiges Brot!
Nach 7 Tagen Kühlschrankreife des Wochensauers nimmt die Kraft des Sauerteigs merklich ab. Bis zur Vollgare benötigt der Teig unter gleichen Bedingungen 8 Stunden. Die Krume ist dichter und fester, jedoch feucht. Die Säure bleibt harmonisch, angenehm. Keine unangenehmen Spitzen. Die durch die FermentationAndere Bezeichnungen: Fermentierung, Gärung, Reifung hier: allg. Begriff für Stoffwechselprozesse, die mithilfe von Enzymen Teige zur Backreife führt. Ähnliche biochemische Abläufe sind bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel (Bier, Wein, Käse, Schinken, Sojasauce…) zu finden. Die Fermentation startet, wenn Wasser, Mehl und „Starter“ (Hefe, Sauerteig) zusammenkommen. Sie produziert Gärgase, Aroma(vor)stufen, baut aber auch unverträgliche Stoffe ab. More entstandenen Brotaromen sind intensiver, auch hier ist eine malzige Süße durch das BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More schmeckbar. Der Sauerteig vermag tatsächlich nach einer Woche Stehzeit noch einen Teig zu treiben.
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von Vimeo. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Mehr InformationenSie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von YouTube. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Mehr InformationenSie müssen den Inhalt von reCAPTCHA laden, um das Formular abzuschicken. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten mit Drittanbietern ausgetauscht werden.
Mehr Informationen
