Franken – ein Landstrich, geprägt von deftiger Küche, kräftigen Aromen und großen Portionen. Wir nehmen die Grundstruktur eines einfachen, gelingsicheren und ortstypischen Brotes und ersetzen das in Hobbybäcker-Kreisen häufig verwendete Altbrot durch Aquaposa – im Wesentlichen geschmacksneutrale Flohsamenschalen, die viel Wasser binden. Die hier verwendeten Mehle sind einfach zu schade, um ihre Eigenaromen durch die Altbrotnote zu übertünchen. Ein weiterer, die Frischhaltung unterstützender Faktor ist das BarlimaltMalze sind pulverförmig oder pastös sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv. Sie verändern den Geschmack des Gebäcks (malzig), färben Krume und Kruste und liefern Energie für die Mikroorganismen im Teig. Aktive (diastatische) Malze bauen Stärke und auch Proteine ab, ihre Dosierung muss auf die Länge der Teigführung abgestimmt werden, sonst droht Überreife. More aktiv: Es baut Teigstrukturen auf natürliche Weise ab, wodurch die Krume klebrig-feucht bleibt.
Ganz unten findest du einen Zeitplan, um sicher starten zu können.
Zubereitung: Die Zutaten homogen verrühren.
Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More: 10–15 Std. bei Raumtemperatur
Kneten: Alle Zutaten in die Knetmaschine geben. Dabei darauf achten, dass Aquaposa vor dem Wasserkontakt mit dem Mehl vermischt wird, um Verklumpungen zu vermeiden. Im langsamen Gang (Stufe 1) ca. 7–8 Min. mischen, bis ein homogener Teig entsteht. Roggenteige werden nicht ausgeknetet, ein intensiver Gang ist nicht nötig.
Stockgare: Etwa 90 Min. bei Raumtemperatur (z. B. im Knetkessel). Achten Sie eher auf die Volumenzunahme als auf die Zeit: 30 bis 40 % Zuwachs sind ideal.
Formen: Wer Einfachheit bevorzugt, kann diesen Schritt ohne Qualitätsverlust auslassen. Im Gegenteil – die Porung wird offener, wenn man den traditionell üblichen Schritt überspringt.
Den Tisch gut mit Alpenroggen bemehlen, den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, halbieren und rundwirken – oder einfach mit Hilfe eines Teigschabers von außen zur Mitte schlagen. Mit dem SchlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. More nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen, wenn das Brot im Ofen wild aufreißen soll. Wer eine weniger raue Oberfläche wünscht, setzt den SchlussSchluss / Teigschluss Als Schluss oder Teigschluss bezeichnet man die „Teignaht“, die bei der Aufarbeitung, also dem endgültigen Formen des Teiglings entsteht. Teigschluss oben oder unten? Meistens wird der Teigling zur Stückgare andersherum gelegt, als er später gebacken wird. Z.B. wird ein Schnittbrötchen-Teigling tief eingeschnitten, mit Roggenmehl bestreut und dann auf diesen künftigen Ausbund gelegt. Ausnahmen Burger Buns oder Ciabattae, reifen bis zur Vollgare und werden deshalb nicht geschnitten. Rustikal aufgerissene Backwaren Wenn der Teigschluss beim Backen nach oben zeigt, neigt er bei knapper Gare dazu, wild und rustikal aufzureißen. Auch hier kann etwas Roggenmehl beim Aufarbeiten förderlich sein. More nach oben.
Variante – Formen überspringen: Zwei Gärkörbe großzügig mit Alpenroggen bemehlen. Nach der ersten Teigreife die Hälfte des Teiges mit einer Teigkarte direkt aus dem Knetkessel in einen Gärkorb abstechen, den zweiten Korb ebenso befüllen.
Stückgare: Ca. 60–120 Min. bei Raumtemperatur. Der Teigling hat dann nochmals etwa 25 % an Volumen zugenommen und zeigt an der Oberfläche feine Risse (ca. 0,5 cm).
Ich weiß, dass roggenlastige Teige gern warm (um 30 °C) geführt werden – und jeder freut sich dann über die Wirkung des explodierenden Sauerteigs und die sensationell kurze Reifezeitkurz: RZ, die Ruhezeit der Gare vom Mischen eines (Vor-) Teiges bis zum folgenden Eingriff. Das kann die nächste Stufe einer Auffrischung oder die Zeit vom Formen des Teiglings bis zum Einschießen des Gebäcks in den Ofen sein. More bei gut funktionierenden Kulturen. Doch dieser Kardinalfehler führt selbst bei hefegeführten Teigen zu wenig Geschmack und Aroma. Warum sollte das bei Sauerteigbrot anders sein? Lasst die Teiglinge bei 20–22 °C reifen und freut euch über das beste Roggenbrot ever – mit wesentlich tieferen Fermentationsaromen und ohne Säure. Die Angst vor Säure ist in einer falschen Sauerteigführung begründet, nicht in der verzögerten Reife bei 20 °C.
Ofen-Setup: Den Ofen inklusive Backstein oder schwerem Gusseisentopf rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
Einschießen: Den Teigling auf den heißen Stein/Stahl stürzen.
Schwaden: Sofort kräftig Dampf einbringen. Nach 15 Min. den Dampf durch weites Öffnen der Ofentür vollständig ablassen.
Backprofil: Nach dem Ablassen des Dampfes die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die letzten 15 Min. der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit offen lassen – das hilft, die Kruste auszutrocknen und zu stabilisieren.
Gesamte Backzeit: Ca. 50–60 Min. Auf einen deutlichen Ausbackcharakter achten – das Brot braucht die dunkle Kruste für das typische Aroma.
Kerntemperaturhier: gemessen im Gebäck während des Backvorgangs. Anhand der Kerntemperatur kann festgestellt werden, ob das Gebäck ausgebacken ist. Auch dieser Vorgang erfordert Sorgfalt- ich habe einen gestandenen Ausbilder der Akademie in Weinheim einen Wert nehmen sehen, das Brot hat er für ausgebacken erklärt und im Moment des Stürzens aus der Backform fiel es in sich zusammen. Das Thermometer wurde zu tief eingestochen und maß einen Wert am Boden. Nicht umsonst heisst es „Kerntemperatur“. Kleingebäck wird nach Erfahrung aus dem Ofen geholt. Rührkuchenqualität profitiert sehr von einem genauen Zeitpunkt des Ausbackens- der Holzstabtest zeigt fast immer an, wann es zu spät ist.
Brot: 98°C: fertig gebacken, 96°C halbgebacken
Brioche: 94°C
Rührkuchen: 93°C More: 97 °C
Wir haben mit Aquaposa/Flohsamenschalen eine natürliche, geschmacksneutrale Wasserbindung zur Frischhaltung eingebaut. Es gibt Alternativen:
Einfachstes Alltagsbrot – einsteigergeeignet! Mit einem stabilen Champagnerroggen-Starter als Sauerteigkultur kann man, wie im Rezept beschrieben, hefefrei arbeiten. Insbesondere die Langzeit-Brotreife dankt es. Die Brotaromen entwickeln sich über Tage: Im frischen Brot duftet die Krume zunächst nach flüchtigen, floralen Heunoten. Später lassen diese nach, und dezent erdige Noten gewinnen an Raum. Immer präsent ist der Alpenroggen – er prägt dieses Charakterbrot. Auch die lange Champagnerroggen-Fermentation hinterlässt Spuren: Sie baut einen regelrechten Suchtfaktor ein – man kann nicht aufhören, Scheibe für Scheibe zu genießen.
Wem die Krume zu gedrungen ist, der verwende ein kleberstarkes italienisches Mehl – das Brotvolumen nimmt merklich zu.
Für mich ist Kümmel die verbreitete Version in Franken, Brotgewürz die harmonischere Variante. Vielleicht als Kompromiss: Wer das Brot zur Haxe oder zum Schäuferla reicht, gibt eine Handvoll Kümmel mit in den Teig – das spart den „Verteiler“ im Nachgang.
Die gewählte TAinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More (Teigausbeuteinternational auch Hydration/Hydratation genannt. TA – Kürzel für Teigausbeute, Angabe der Wassermenge im Teig. TA= 160 bedeutet, dass auf 100g Mehl 60g Wasser gegeben werden, TA=200 bedeutet, dass zu 100g Mehl 100g Wasser kommen. Man bezieht also die Wassermenge im Teig auf 100g Mehl und addiert beides. Hydration nennt den prozentualen Anteil des Wassers am Mehl. Also in diesem Beispiel 60% bzw. 100%. More, Hydratation= Hydration, dt. Teigausbeute (TA), Wassergehalt des Teiges Die Hydration gibt die Menge an Wasser in %-bezogen auf 100g Mehl- an. International sind es beispielsweise 80% Hydration bei 80g Wasser in 100g Mehl. Die deutsche Variante bildet die Summe aus Wasser und Mehl bezogen auf 100g Mehl, in diesem Beispiel TA180. Die Information ist immer im Zusammenhang mit dem genutzten Mehl zu werten: Proteinreiche oder dunkle (Vollkorn-) Mehle nehmen mehr Wasser auf, sind bei gleicher TA/Hydration fester. More) von 182 ist für Anfänger gewagt. Überspringt man jedoch, wie oben beschrieben, die Teigaufarbeitung und kippt den Teig mit Hilfe des Teigschabers direkt aus dem Knetkessel in den Gärkorb, ist sie durchaus handhabbar.
Für diesen Zeitplan werden Raumtemperatur sowie ein Mittelwert von 12 Std. für die Sauerteigreifung und 90 Min. für die Stückgare angenommen. Die Zeiten müssen ggf. angepasst werden.
Die Sauerteigreifung lässt sich durch eine Temperaturabsenkung auf 18 °C auf ca. 20 Std. ausdehnen.
Rezepte und Beiträge für ein genussreiches Leben
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